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Qualität & Analytik

Geschmack in Worten, Farben und Formen

(DLG). Über Geschmack lässt sich nicht streiten, wenn alle dieselbe Sprache sprechen. Deshalb müssen sinnliche Wahrnehmungen in eine verbale und non-verbale Sprache übersetzt werden, die allen als Kommunikationsbasis dient. Wie das in der Praxis gelingen kann, verdeutlichte der Lebensmitteltag Sensorik der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft)...

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Fleisch besonders beliebt

Ernährungsstudie 2017. Tierschutz ist Deutschen sehr wichtig. Fastfood und Döner werden immer beliebter. Dabei legt der Verbraucher neben Tierschutz Wert auf Transparenz und Qualität von Fleisch...

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Kaum Rück­stände von Medikamenten

"Das Fleisch von Schweinen, Geflügel und Rindern auf dem deutschen Markt ist nur in Einzel­fällen mit Medikamenten belastet. So lautet das Fazit des „Nationalen Rück­stands­kontroll­plans“. Für ihn hat die Lebens­mittel­über­wachung fast 60 000 Produkt­proben tierischer Herkunft untersucht. Antibiotika waren in 4 Prozent der 170 Proben aus Nicht-EU-Ländern nach­weisbar, aber nur in 0,1 Prozent von 18 000 Proben aus der EU..."

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Fälschungen von Lebensmitteln tierischen Ursprungs künftig leichter nachweisbar

Berlin.Enthält der Schafskäse auch Kuhmilch? Ist in der Rindersalami auch Schweinefleisch verarbeitet? Diese und andere Fragen zu Verfälschungen von Lebensmitteln tierischen Ursprungs stehen im Zentrum des heute offiziell gestarteten Forschungsprojektes „Animal-ID“ des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). „Illegale Beimengungen von Fleisch, wenn sie entdeckt werden, verunsichern nicht nur die Verbraucher, sondern können auch gesundheitliche Risiken darstellen“, sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel.

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Mit NMR kostengünstig und effizient

Neue Verfahren für die Lebensmittelanalytik

Das Forschungszentrum für Bio-Makromoleküle der Universität Bayreuth und die ALNuMed GmbH, eine Ausgründung dieses Forschungszentrums, präsentierten neue Verfahren der Lebensmittelanalytik auf der Analytica 2014 in München. Am Gemeinschaftsstand von Bayern Innovativ zeigten sie, wie die magnetische Kernresonanzspektroskopie (NMR) auf hocheffiziente Weise dazu beträgt, Inhaltsstoffe und Herkünfte von Lebensmitteln aufzuklären.

Die Universität Bayreuth betreibt eines der weltweit größten Zentren für NMR-Spektroskopie und setzt diese Technologie insbesondere im Bereich der Lebensmittel- und Gesundheitswissenschaften ein. Mit neuen NMR-basierten Verfahren können Fleisch, Honig und pflanzliche Produkte – wie beispielsweise Gewürze, Gemüse oder Tee – in nur wenigen Minuten zuverlässig analysiert werden. Inhaltsstoffe lassen sich sowohl identifizieren als auch quantifizieren, ohne dass sie vorher aufwändig getrennt werden müssen. In der Entwicklung befinden sich Schnelltest- Plattformen für umfassende Inhaltsstoffprofile (iMetabonomics), Methoden zum Nachweis von Produktpiraterie und Verfahren zum Schutz von Herkunftsbezeichnungen und Herstellungsverfahren („molekulares Etikett“).

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Druckchemikalien in Lebensmitteln

Grundsatzurteil stärkt Informationsrechte der Verbraucher

Die Herausgabe amtlich festgestellter Prüfergebnisse zu Druckchemikalien in Lebensmitteln durch Behörden ist rechtmäßig. Zu diesem Grundsatzurteil kommt das Oberverwaltungsgericht Nordrhein-Westfalen vom 1. April 2014 (Az.: 8 A 654/12). Mehrere Lebensmittelkonzerne hatten Klage gegen das für Ernährung und Landwirtschaft zuständige Bundesministerium erhoben, nachdem dieses der Deutschen Umwelthilfe e. V. (DUH) Untersuchungsergebnisse über Druckchemikalienbelastungen in deren Produkten übermitteln wollte. Das Oberverwaltungsgericht Nordrhein-Westfalen wies die Klage des Lebensmittelkonzerns Dr. Oetker mit der Begründung ab, dass Untersuchungsergebnisse zu Druckchemikalien in Lebensmitteln keine Betriebs- oder Geschäftsgeheimnisse der Unternehmen darstellen.

Nach den Untersuchungsergebnissen der Lebensmittelbehörden können bestimmte Substanzen in Druckfarben, die unter anderem auf Verpackungen und Haushaltsgegenständen aufgebracht werden, auf Lebensmittel übergehen, so dass sie beim Verzehr mit aufgenommen werden. Ob dies bei den Produkten des Unternehmens Dr. Oetker der Fall war, wird die Auswertung der nach dem Urteil des Oberverwaltungsgerichts freizugebenden Dokumente ergeben.

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Olivenöl vor Fälschern schützen

Wer garantiert, dass teures Olivenöl nicht gefälscht oder gepanscht wurde? Ein unsichtbares Etikett, entwickelt von ETH-Forschern, könnte diese Aufgabe erfüllen. Das Label besteht aus winzigen, magnetischen DNA- Partikeln, die in einer Silikonhülle verpackt und dem Öl beigemischt werden.

Ein paar Gramm der neu entwickelten Substanz würden genügen, um die gesamte Olivenöl-Produktion von Italien zu markieren. Bei Verdacht auf Fälschung könnten die am Ursprungsort hinzugefügten Teilchen wieder aus dem Öl herausgefischt und analysiert werden. So wäre eine eindeutige Identifikation des Produzenten möglich. «Die Methode entspricht einem Etikett, das man nicht ablösen kann», erklärt Robert Grass, Dozent am Departement Chemie und Biowissenschaften der ETH Zürich.

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Mit dem Laser Schimmelpilzgifte in Nahrungsmitteln aufspüren

Pilzgifte in Lebensmitteln  können die Gesundheit von Menschen und Tieren ernsthaft schädigen und sogar Krebs auslösen. Bisher war der Nachweis dieser Stoffwechselprodukte aus Schimmelpilzen (Mykotoxine) aufwändig und zeitintensiv. Jetzt arbeiten Wissenschaftler und Praktiker aus der Nahrungsmittelbranche an einem Schnelltest: Mittels Infrarot- Laserspektroskopie wollen sie Pilzgifte  in Lebensmitteln aufspüren – und das möglichst vor Ort auf dem Feld oder im Supermarkt. Die Europäische Kommission fördert die Forschung zur besseren Diagnose von Pilzbefall für zunächst zwei Jahre.

Zu der kürzlich vorgestellten Projektgruppe MYCOSPEC gehören Professor Boris Mizaikoff, Leiter des Instituts für Analytische und Bioanalytische Chemie (IABC) an der Uni Ulm, sowie Wissenschaftler der Universität für Bodenkultur Wien und das forschende Unternehmen  IRIS (Castelldefels, Spanien). Dazu kommen mehrere kleinere und mittlere Firmen der Nahrungsmittelbranche und aus dem Bereich Lasertechnologie.

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Beim Thema Ebermast spielt die Branche Mikado!

Das aktuelle aho-Interview mit Thomas Pröller:

Die deutsche Schweineproduktion und Fleischwirtschaft steuern unausweichlich auf einen Ausstieg aus der chirurgischen Ferkelkastration im Jahr 2019 zu. Länder wie Belgien, Dänemark und die Niederlande haben frühere Termine verlauten lassen. Aho geht in einem Gespräch mit dem Lebensmitteltechnologen und Fleischermeister Thomas Pröller der Frage nach, ob auf Seiten des fleischverarbeitenden Gewerbes bereits alle Hausaufgaben gemacht wurden.

aho: Europa ist in den letzten Jahrzehnten zu einem Wirtschaftsraum mit einem recht problemlosen Handel mit Lebensmitteln, Konsum- und Industriegütern zusammengewachsen. Wie einheitlich ist Europa im Bezug auf Ebermast und -fleisch.

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