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Hygiene & Mikrobiologie

BGN-Praxis-Tipp: Handhygiene im Lebensmittelbereich

Mannheim (bgn) — Gesunde Haut ist auch ein Beitrag zur Hygiene und zum Produktschutz – und damit Grundvoraussetzung aller Hygienemaßnahmen im Betrieb. Praktische Handhygiene, Hautbelastung durch Händewaschen, Alarmsignale geschädigter Haut und Handlungsempfehlungen zum Hautschutz – das sind unter anderem die Themen der BGN-Arbeitssicherheits-Information „Saubere und gesunde Hände“...

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Verzicht auf Handschuhe gesünder für Personal an Frischetheken

Neue Erkenntnisse für Bäckereien und Metzgereien: Verzicht auf Handschuhe ist für Thekenpersonal gesünder - BGN klärt Kunden mit POS-Informationen auf

Für viele Verbraucher ist es ein Zeichen von Hygiene, Sauberkeit und Sicherheit: Das Verkaufspersonal an Frischetheken trägt Einweghandschuhe. Doch für die Verkäuferinnen und Verkäufer werden die Handschuhe schnell zum Gesundheitsrisiko, da ständiges Tragen die Haut schädigen kann und schwerwiegende Hauterkrankungen drohen können.

Deshalb rät die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) vom Tragen dieser Handschuhe ab. „Stattdessen raten wir zu einer Reihe von betrieblichen und persönlichen Hygienemaßnahmen. Dazu gehört, dass Mitarbeiter an der Frischetheke Gabeln, Folien und andere geeignete Hilfsmittel benutzen, regelmäßig über den hygienisch sicheren Umgang mit der Ware geschult werden und streng auf die Sauberkeit ihrer Hände achten. Darüber hinaus wird die Einhaltung der gesetzlichen Hygienevorschriften durch den Unternehmer und durch Behörden überwacht“, erklärt Dr. Anna Maria Schweiger, Fachärztin für Arbeitsmedizin bei der BGN. Für sie steht fest: „Bei entsprechenden Maßnahmen, an denen Unternehmer selbst das größte Interesse haben, bedeutet der Verzicht auf Handschuhe keinerlei Einbußen an Hygiene und Produktqualität. Für die Menschen hinter der Theke bedeutet die Arbeit ohne Handschuhe ein deutliches Plus an Gesundheit.“

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Grenzwerte für Listerien in Räucherfisch, Graved Lachs und Rohmilchkäse werden nicht immer eingehalten

BfR veröffentlicht Berichte zum Vorkommen von Zoonoseerregern bei Tieren und in Lebensmitteln 2011

Listeriosen treten beim Menschen selten auf. Da sie aber schwere Erkrankungen wie Hirnhautentzündungen oder Fehlgeburten auslösen können, stellen mit hohen Listerienmengen belastete Lebensmittel - oft Räucherfisch, Graved Lachs, Weichkäse und halbfester Schnittkäse aus Rohmilch - ein besonderes Problem dar. Lebensmittel sind dagegen immer weniger mit Salmonellen belastet. Zu diesem Erfolg haben konsequente Bekämpfungsprogramme in den Tierbeständen geführt. Dies spiegelt sich auch im Rückgang der Zahl von Salmonelleninfektionen beim Menschen wider, wie die Meldedaten beim Robert Koch-Institut zeigen. Auch für Campylobacter deutet sich ein Rückgang der Nachweisraten in den Tierbeständen an. Die Campylobacteriose war 2011 aber weiterhin die häufigste Lebensmittel bedingte Infektionskrankheit. Pr oblematisch ist weiterhin das Auftreten von multiresistenten Bakterien gegenüber Antibiotika in den Tierbeständen und auf den Lebensmitteln. Sie tragen dazu bei, dass Verbraucher mit multiresistenten Keimen besiedelt werden. „So erfreulich der Rückgang der Salmonellenbelastung ist, er bietet aber keinen Anlass zur Entwarnung. Rohes Fleisch bleibt für Verbraucherinnen und Verbraucher eine Quelle mikrobiologischer Gefahren und erfordert den sorgfältigen Umgang mit diesen Lebensmitteln“, betont BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. Die strikte Einhaltung der Regeln der Küchenhygiene und gutes Durchgaren sind ein wirksamer Schutz gegen Lebensmittelinfektionen. „Lebensmittelunternehmer müssen durch geeignete Maßnahmen sicherstellen, dass nur Lebensmittel in Verkehr gebracht werden, bei denen die Grenzwerte für Listerien bei bestimmungsgemäßem Umgang einschließlich Lagerung nicht ü berschritten werden“, stellt Hensel klar.

Im Rahmen einer EU-weiten Grundlagenstudie hat das BfR das Vorkommen von Listeria monocytogenes in Räucherfisch, Weichkäse und halbfestem Schnittkäse sowie in wärmebehandelten Fleischerzeugnissen untersucht. Diese Lebensmittel sind dafür bekannt, dass sie Listerien in höheren Mengen enthalten können. Insgesamt zeigen die Studienergebnisse, dass die vorgeschriebenen mikrobiologischen Grenzwerte für Listeria monocytogenes in verzehrsfertigen Lebensmitteln nicht immer konsequent eingehalten werden. Wenn Grenzwerte überschritten werden, besteht das Risiko, dass sich Verbraucherinnen und Verbraucher mit Listeria monocytogenes infizieren können. Daher müssen Lebensmittelhersteller auf die konsequente Einhaltung der Vorschriften achten.

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Natürliche Konservierungsstoffe aus Pistazien

Neue Studie: Wissenschaftler untersuchen die antibakterielle Wirkung von Pistazien

Neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge verfügt die Pistazie über Wirkstoffe, die sich positiv auf die Haltbarkeit und Qualität von Lebensmitteln auswirken könnten, ganz auf natürlichem Wege. Die Ergebnisse der Studie, die von den American Pistachio Growers gefördert wird, werden von Frau Dr. Giuseppina Mandalari im Juli 2013 auf dem fünften Kongress der European Microbiologists (FEMS 2013) präsentiert.

Bisher wurden zahlreiche Studien zu den gesunden Eigenschaften von natürlichen Lebensmitteln wie zum Beispiel Pistazien veröffentlicht. Dr. Mandalari führt weitere Forschungen durch, die sich mit der möglichen antibakteriellen Wirkung der Polyphenole von Pistazien befassen, vor allem im Hinblick auf die zunehmende Antibiotika-Resistenz sowohl in Krankenhäusern als auch bei ambulant erworbenen Infektionen. Ziel dabei ist es, die antimikrobiellen Eigenschaften von rohen sowie gerösteten und gesalzenen Pistazien gegen eine Reihe von Bakterien, Hefe und Pilze zu bewerten und zu untersuchen. Auf dem diesjährigen Treffen der FEMS (Federation of European Microbiological Societies) präsentiert Frau Dr. Mandalari die ersten Ergebnisse der Studie. Bisher wurde eine antibakterielle Wirkung der aus den Pistazien gewonnenen Polyphenole auf Gram-positive Bakterien nachgewiesen. Darunter auch Listeria monocytogenes, ein Bakterium, welches eine Listeriose verursachen kann. Somit könnte der Extrakt sich durch seinen bakteriziden Effekt positiv auf die Haltbarkeit und Qualität von Lebensmitteln auswirken, auf vollkommen natürlichem Wege.

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Kochen in Großküchen: Speisen sicher zubereiten

BfR und aid infodienst veröffentlichen Merkblatt zu Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie in acht Sprachen

Lebensmittel können krank machen, wenn sie mit Bakterien, Viren oder Parasiten verunreinigt sind: Jedes Jahr werden in Deutschland rund 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch Mikroorganismen in Lebensmitteln verursacht werden, die Dunkelziffer liegt vermutlich noch höher. Um Erkrankungen durch Mikroorganismen in Lebensmitteln zu vermeiden, müssen bei der Lagerung und Zubereitung von Speisen unbedingt Hygieneregeln eingehalten werden. Das gilt in besonderem Maß für die Küchenpraxis in der Gemeinschaftsgastronomie. Zusammen mit dem aid infodienst hat das BfR Hygieneregeln für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Großküchen zusammengefasst und als Merkblatt in acht Sprachen veröffentlicht.

Essen soll schmecken - und nicht krank machen. Darauf möchten sich Verbraucherinnen und Verbraucher verlassen können, wenn sie beispielsweise in Kantinen oder Mensen eine Mahlzeit bestellen oder in Einrichtungen wie Krankenhäusern oder Schulen verpflegt werden. Voraussetzung dafür ist der sorgfältige und hygienische Umgang des Küchenpersonals mit den Lebensmitteln. Um eine Verunreinigung von Lebensmitteln mit krankmachenden Mikroorganismen zu vermeiden, müssen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowohl die Anforderungen an die Personalhygiene als auch an die Lebensmittel- und Küchenhygiene kennen und umsetzen.

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EHEC leichter zuordenbar

Neue Diagnosetechnik: Genom des EHEC-Erregers erstmals direkt aus Patientenmaterial rekonstruiert

Medizinische Mikrobiologen des Universitätsklinikums Hamburg-Eppendorf (UKE) haben zusammen mit britischen Wissenschaftlern sowie Mitarbeitern des Biotechnologieunternehmens Illumina die komplette Genomsequenz des Erregers der EHEC-Epidemie von 2011 direkt aus Stuhlproben infizierter Patienten rekonstruiert. Diese als diagnostische Metagenomik bezeichnete Technik könnte einen Paradigmenwechsel in der Infektionsdiagnostik bedeuten, schlussfolgern die Wissenschaftler um Prof. Dr. Martin Aepfelbacher. Sie ermöglicht die Identifizierung und umfangreiche Charakterisierung von Infektionserregern ohne die üblicherweise erforderliche Anzüchtung im Labor.

Die Studienergebnisse erschienen am Mittwoch, 10. April, in einer Sonderausgabe der renommierten medizinischen Zeitschrift JAMA¹.

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Warum Bakterien auf Kupferoberflächen sterben?

Forscher enträtseln wichtiges Detail des Phänomens

Seit langem ist bekannt, dass Kupferoberflächen gefährliche Keime stoppen können. Warum Bakterien jedoch sterben, wenn sie mit Kupfer in Berührung kommen, ist nicht vollständig geklärt. Biochemiker der Universität Bern haben jetzt gemeinsam mit Materialforschern der Universität des Saarlandes ein wichtiges Detail des Phänomen enträtselt. In Laborversuchen konnten sie beweisen, dass die Bakterien nur dann verenden, wenn sie in direktem Kontakt mit der Kupferoberfläche stehen. Einzelne Kupferionen in einer Flüssigkeit reichen dafür oft nicht aus.

Diese Erkenntnis wird Materialforschern dabei helfen, Beschichtungen zu entwickeln, die Bakterien hemmen können, etwa für Türklinken und Lichtschalter in Krankenhäusern. Das Forschungsergebnis haben die Wissenschaftler jetzt gemeinsam in der Fachzeitschrift „Applied and Environmental Microbiology“ der American Society for Microbiology veröffentlicht.

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Handschuhe bringen keine Vorteile

Hygiene in Metzgereien

 

Rohes Fleisch ist ein sehr empfindliches Lebensmittel. Daher ist die Hygiene in Metzgereien das A und O. Für viele Kunden ist die Benutzung von Einmalhandschuhe ein Indiz dafür, dass sauber gearbeitet wird. Doch die Handschuhe führen nicht automatisch zu einer besseren Hygiene und können sogar Gesundheitsprobleme für die Verkäufer mit sich bringen.

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Silber ist doch kein gut verträglicher Bakterienkiller

Das seit Langem wegen seiner antibakteriellen Wirkung medizinisch eingesetzte Silber schädigt in der benötigten Dosis auch menschliche Gewebezellen. Zusätzlich schwächt ein Bluteiweiß die Wirkung auf Bakterien. Das belegte jüngst ein Team um Prof. Dr. Stephan Barcikowski vom Center for Nanointegration (CENIDE) der Universität Duisburg-Essen (UDE) in drei aufeinander aufbauenden Veröffentlichungen.

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Schwachstelle eines gefährlichen Krankenhaus-Keims

Wenn es um gefährliche Antibiotika-resistente Erreger im Krankenhaus geht, taucht früher oder später der Name Staphylococcus aureus auf. Ein Angriffspunkt für die Entwicklung neuer Wirkstoffe speziell gegen dieses Bakterium ist das Enzym FabI. Dessen Struktur haben Forscher des Würzburger Rudolf-Virchow-Zentrums eingehend charakterisiert – und Hinweise darauf gefunden, warum Staphylococcus aureus auf eine Hemmung dieses Enzyms anfälliger reagiert als andere Bakterienarten.

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