Varkvleissnitte ryk aan vet en been
(BZfE) – Vark is die onbetwiste leier van die Duitse vleistreffersparade. Volgens die voorraadbalans van die Federale Kantoor vir Landbou en Voedsel was die verbruik per capita in 2016 36,2 kilogram per jaar. Die sogenaamde waardevolle snitte is veral gewild: ham, chop, filet en kam. Die snitte met ’n hoër vet- of beeninhoud het beslis hul voordele, veral in hartlike herfs- en winterkos. En boonop is hulle ook kostedoeltreffend. Byvoorbeeld, die "dik rib" tussen die maag en skouer. Die taamlik grofkorrelige vleis word gewoonlik met die been gekook of gebraai. Die vleis word besonder sag as dit 'n paar uur vooraf gemarineer is. Die dik rib word dikwels genees of gerook aangebied. Dit maak dit ideaal vir stewige bredies of goulash.
Met 'n vetinhoud van ongeveer 20 persent, is die maagvleis soortgelyk aan dié van die dik rib. Dit word óf "soos gegroei" (met been en skil) óf sonder been verkoop en is die beste gaar vleis. 'n Spesiale lekkerny is gevulde varkpens. Jy kan dit afwissel: soms word broodkrummels, uie en kruie bygevoeg, soms kleurvolle groente en soms pittige maalvleis.
Die knokkel van varkvleis - ook bekend as hamboud of -knokkel - word gekenmerk deur sy hoë beeninhoud, is swaar toegegroei en omring deur 'n dik laag vet. Om die vleis regtig sag en aromaties te laat wees en maklik van die been verwyder kan word, moet dit baie lank gaar wees. Die voorbereiding het 'n sterk streeksinvloed: Terwyl Berlyners sweer by gebakte en gekookte varkknokkel met suurkool- of ertjiepuree, klop Beiere nie geroosterde kneukels met 'n krummelrige kors nie.
Jy kan baie meer inligting oor die verskillende snitte varkvleis en hul gebruik, asook oor die produksie, aankoop en berging van varkvleis vind by: https://www.bzfe.de/inhalt/schweinefleisch-998.html
Eva Neumann, www.bzfe.de
