Nitraat en nitriet - Nuwe limietwaardes gepubliseer
Kaliumnitriet (E 249), natriumnitriet (E 250), natriumnitraat (E 251) en kaliumnitraat (E 252) is bymiddels wat al vir baie dekades as preserveermiddels gebruik word. Hierdie soute word tradisioneel gebruik om vleis en ander bederfbare produkte te genees. Hulle dra ook by tot hul tipiese smaak, reuk en voorkoms. Hulle word by verwerkte voedsel gevoeg om dit te bewaar en die groei van skadelike mikroörganismes te voorkom. Wat hier veral belangrik is, is die inhiberende effek teen Clostridium botulinum, 'n klassieke patogeen wat voedselvergiftiging veroorsaak. Dit vorm hittebestande spore wat uiters veerkragtig is en slegs by temperature bo 100 grade Celsius doodgemaak word. As lewensomstandighede gunstig is, ontkiem dit weer en vorm verskeie gifstowwe, wat van die sterkste bekende gifstowwe is.
Die probleem met nitrate en nitriete in voedsel is dat dit kan lei tot die vorming van nitrosamiene, waarvan sommige kankerverwekkend is. Nitrate self is relatief onskadelik, volgens die Federal Institute for Risk Assessment (BfR): "Nitrate kan omgeskakel word in nitriet, die stof wat eintlik 'n gesondheidsprobleem inhou, in voedsel of tydens vertering deur die werking van bakterieë."
Vroeg in Oktober 2023 het die Kommissie van die Europese Unie (EU) met 'n nuwe regulasie besluit dat nuwe grenswaardes vir nitraat en nitriet as voedselbymiddels in die toekoms in die EU sal geld. Hulle is gebaseer op 'n herbeoordeling deur die EFSA (Europese Voedselveiligheidsowerheid) en is aansienlik verminder - dikwels met die helfte - vir alle voedsel. Nietemin sal hierdie laer grenswaardes steeds beskerming bied teen patogene bakterieë soos listeria, salmonella en clostridia, maar verbruikers se blootstelling aan moontlike karsinogene nitrosamiene sal volgens die Europese Kommissie verminder word.
Voedselmaatskappye het twee jaar om by die nuwe perke aan te pas. Dit geld byvoorbeeld vir: Kasseler, braaivleis, brandervleis en ander vleisbereidings tot 9 Oktober 2025 'n limiet vir die toetrede van Nitriete van 150 milligram per kilogram und Vanaf 9 Oktober 2025, 'n limiet van 80 milligram per kilogram. Die grenswaarde vir nitraatinsette vir ingelegde haring en sprot is ook met byna die helfte verminder. Vir kaas is die oorgangstydperk drie jaar, met inagneming van die lang rypperiode voordat sommige soorte kaas op die mark geplaas word. Byvoorbeeld, in die kategorie "wei-kaas" word die toelaatbare limiet vir die invoer van nitrate verminder van 150 milligram per kilogram tot 75 milligram per kilogram.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
