قشرة الخبز أكثر صحة من سمعتها

آثار المنتجات المحمصة ذات الوزن الجزيئي العالي

لم يتم حتى الآن إجراء الكثير من الأبحاث حول تأثيرات الميلانويدينات، وهي منتجات محمصة ذات وزن جزيئي مرتفع؛ فريق عمل د. تقول فيرونيكا سوموزا، الأستاذة المشاركة في علوم الأغذية بجامعة ميونيخ التقنية في جارشينج: إن المنتجات المحمصة لها فوائد وقائية للصحة.

ما هي الرائحة الرائعة أكثر من الخبز الطازج؟ من أهم خصائص الجودة بالإضافة إلى الرائحة المميزة وملمس الفتات هو اللون البني للقشرة. وتشارك منتجات التحميص عالية الجزيئات، والتي تسمى ميلانويدين، في تحمير القشرة. حتى الآن، هناك القليل من البيانات حول آثارها الفسيولوجية، على الرغم من أن الاستهلاك اليومي من الخبز الغذائي الأساسي في ألمانيا مرتفع مقارنة بالأطعمة الأخرى بحوالي 180 جرامًا يوميًا. الفريق العامل د. فيرونيكا سوموزا، محاضرة خاصة في علوم الأغذية بجامعة ميونيخ التقنية في جارشينج ونائبة مدير معهد الأبحاث الألماني لكيمياء الأغذية. تظهر النتائج الأولية: أن المنتجات المحمصة لها فوائد صحية وقائية.

أثناء المعالجة الحرارية للأغذية، تتشكل الميلانويدات على شكل جزيئات كبيرة بنية اللون تحتوي على النيتروجين أثناء تفاعل ميلارد. على الرغم من الجهود التجريبية العديدة لعزل الميلانويدينات من الأطعمة ذات اللون البني مثل القهوة أو تخمير الشعير، إلا أنه حتى الآن لم يكن من الممكن سوى الحصول على رؤى تفصيلية حول العناصر الهيكلية الكيميائية للميلانويدينات عالية الجزيئية. ولذلك، فإن الفعالية الفسيولوجية لهذه المنتجات المحمصة المستهلكة مع الطعام اليومي لا تزال غير واضحة إلى حد كبير.

من المعروف أنه في جميع عمليات المعالجة الحرارية تقريبًا هناك فقدان للأحماض الأمينية الأساسية، وخاصة الليسين، بسبب التفاعل بين الأحماض الأمينية وتقليل الكربوهيدرات. ومع ذلك، فإن الانخفاض المصاحب في القيمة البيولوجية غير ضار بسبب تناول البروتين يوميًا أكثر من كافٍ في البلدان الصناعية. ومع ذلك، يتم مناقشة تكوين المنتجات المحمصة الضارة بالصحة على نطاق واسع.

ومع ذلك، فإن مدى وجود هذه التأثيرات أيضًا في الجسم بعد تناول الطعام لا يزال غير واضح تمامًا، خاصة أنه ليس فقط التركيب الكيميائي للمنتجات المحمصة، ولكن أيضًا امتصاصها ومواصلة التمثيل الغذائي لها، أي استقلابها في الجسم البشري، لم يتغير. تم التحقيق فيها بما فيه الكفاية. ومن ناحية أخرى، هناك أيضًا أدلة على وجود تأثيرات صحية إيجابية لمستخلصات المنتجات المحمصة. على سبيل المثال، تمت مناقشة نشاط مضادات الأكسدة والمساهمة في القدرة المضادة للسرطان والوقاية الكيميائية بالنسبة لمخاليط نموذجية معقدة من هذه المركبات. وبالتالي يمكن أن تكون هناك خصائص تؤثر سلبًا على تطور السرطان وتمنع التأثيرات الضارة للمركبات أو المواد التي لا تتشكل في الجسم.

وكجزء من الدراسات الحالية، قامت المجموعات بقيادة د. أجرى سوموزا والبروفيسور هوفمان، معهد كيمياء الأغذية بجامعة مونستر، دراسات منهجية على أجزاء قشرة الخبز والنماذج المتعلقة بالأغذية لتحديد إمكانات مضادات الأكسدة للميلانويدينات المحددة كيميائيًا وللحصول على رؤى أولية حول العناصر الهيكلية الفعالة. أظهرت الدراسات التي أجريت على خبز الجاودار المختلط أن الميلانويدينات من قشرة الخبز التي يمكن استخلاصها بالإيثانول لها أعلى نشاط مضاد للأكسدة في المختبر، في حين أن الأجزاء المقابلة المعزولة من الفتات والدقيق البادئ كانت بالكاد قادرة على تثبيط البيروكسيد غير المرغوب فيه للعناصر الأساسية غير المشبعة. الأحماض الدهنية.

بعد ذلك، أدت الدراسات الموجهة نحو النشاط على الميلانويدين النموذجية إلى تحديد تعديل غير معروف سابقًا للكربوهيدرات لسلاسل اللايسين الجانبية المرتبطة بالبروتين، وهو ما يسمى برونيل ليسين، والذي له نشاط مضاد للأكسدة عالي في المختبر. أظهرت دراسات أخرى لأول مرة أن البرونيل ليسين ينظم نشاط إنزيمات المرحلة الأولى / المرحلة الثانية من استقلاب الكائنات الحية الدقيقة في الخلايا الظهارية المعوية البشرية وبالتالي له خصائص وقائية كيميائية.

لعمله على الفعالية الفسيولوجية للمنتجات المحمصة المحددة كيميائيًا والتي تنشأ أثناء تسخين الطعام، د. حصلت فيرونيكا سوموزا مؤخراً على جائزة هانز أدولف كريبس لعام 2004 من قبل جمعية التغذية الألمانية (DGE).

المصدر: ميونيخ [ فيرونيكا سوموزا ]