quru Başlanğıc mədəniyyətlər yaxşı
TUM tədqiqatçılar stabil yaxşı probiotics saxlamaq üçün ətraf dostu üsul inkişaf
Onlar yoqurt, taxıl qarışıqları və körpə süd tozu aşkar - probiotic bakteriya artması qida şelfində bir sağlamlıq təşviq əlavələri var. Amma bu "funksional qida" istehsal pitfalls var: Az probiotic bakteriya suşlarının ənənəvi istehsal üsulları yaşamaq üçün kifayət qədər möhkəm. Process mühəndis və Technische Universitaet Muenchen (TUM) və mikrobioloqlar indi birlikdə çox istifadə olunmamış probiotics istifadə etmək üçün gələcəkdə xüsusilə incə üsul inkişaf etdirdi. Bu enerji və dəyəri qənaət texnologiya və eyni probiotics uzun edir: nəticə şirkətlər və istehlakçıların kömək edir.
Funksional əlavələr kimi probiyotiklər immunitet sistemini və bağırsaq sağlamlığını təşviq edir. Bəs onlar qida qablaşdırmasına necə daxil olurlar? İndiyə qədər probiotik bakteriyalar əsasən dondurularaq qurudulur ki, daha sonra konsentratlaşdırılmış formada qida əlavəsi kimi istifadə olunsun. Lakin dondurulmuş qurutma problemlidir - bəzi probiyotiklər üçün bu, soyuqdan müəyyən ölüm deməkdir və həm də çox enerji tələb edir. Çünki prosesdə ilk olaraq probiyotiklər dondurulmalıdır. Dərin dondurulmuş vəziyyətdə, istilik daha sonra onlara verilir. Bu, buzu birbaşa bakterial preparatdan çıxarılan su buxarına çevirir. Qida Prosesləri Mühəndisliyi və Süd Texnologiyası Kafedrasından olan TUM tədqiqatçıları bu “dolama yolu” qısaltmaq istədilər: Buna görə də onlar daha yumşaq, ekoloji cəhətdən təmiz qurutma prosesi axtarışına çıxdılar.
TUM tədqiqatçıları aşağı temperaturda vakuum qurutma (LTVT) ilə qarşılaşdılar, çünki o, mülayim şəraitdə də işləyir. Bununla belə, bu proseslə məhsul maye olaraq qalır: vakuum altında maye yumşaq temperaturda buxarlana bilər - 10 mbar hava təzyiqində, su təxminən 8 ° C-də qaynar. Dondurulmuş qurutma ilə müqayisədə bu yolla enerjiyə 40% qənaət edə bilərsiniz. Ətrafdakı komanda Dr. Qida Prosesləri Mühəndisliyi və Süd Texnologiyası Kafedrasından Petra Först bu prosesi üç probiotik bakteriya ştamı ilə apardığı təcrübədə araşdırdı: TUM tədqiqatçıları əvvəlcə optimal NTVT şərtlərini təyin etdilər və sonra ikinci addımda nəticələri klassik dondurulmuş qurutma ilə müqayisə etdilər.
Təəccüblü bir nəticə ilə: Bəzi hallarda aşağı temperaturda vakuum qurutma adi dondurularaq qurutma ilə müqayisədə daha yaxşı yaşamağa səbəb oldu. Dondurulmuş qurutmadan çətinliklə xilas olan qatıq mədəniyyəti Lactobacillus bulgaricus, NTVT-dən sonra məhsuldarlığın təxminən on qat yaxşılaşdığını göstərir. Yeni prosesin inkişafı həm də qida sənayesində əvvəlki istehsal prosesi üçün həddən artıq həssas olan sağlamlığa faydalı xüsusiyyətlərə malik probiotik “namizədlərdən” istifadə etməyə imkan verir. Əksinə, dondurulmuş qurutmadan çox yaxşı keçən probiotiklərin aşağı temperaturda vakuum qurutmada daha pis performans göstərdiyi də göstərilmişdir. Qısacası: Ən uyğun qurutma prosesi bakteriyanın müvafiq ştamından asılıdır.
Başçılıq etdiyi tədqiqat qrupu Dr. TUM-un Texniki Mikrobiologiya kafedrasından Jürgen Behr. Onlar qurutma proseslərində qeyri-bərabər davranışı izah edə biləcək mümkün fərqlər üçün bakteriya ştammlarını araşdırdılar: Beləliklə, sirr bakteriyanı ətraf mühitin təsirlərindən qoruyan bakteriya hüceyrə membranında ola bilər. Məlum olub ki, probiotiklərin bu uyğunlaşa bilən “qoruyucu qalxanı” hər bakteriya ştammı üçün fərqli yağ turşularının tərkibinə malikdir. Tədqiqatçılar indi hətta qurutma prosesindən əvvəl becərmə şəraitini dəyişdirərək bu kompozisiyaya xüsusi nəzarət edə bilərlər - praktiki sınaqda onlar becərmə şəraitini optimallaşdırmaqla quruduqdan sonra bakteriya ştammının sağ qalma nisbətini təxminən 50% artıra bildilər.
Yeri gəlmişkən, aşağı temperaturda vakuum qurutma prosesi nəinki enerjiyə qənaət edir, həm də saxlama stabilliyinə müsbət təsir göstərir: NTVT istifadə edərək istehsal olunan toz şəklində olan probiyotiklər, qablaşdırmanın açılmasından sonra muesli və ya uşaq südü tozunda adi məhsullardan daha uzun müddət saxlanılır. dondurularaq qurutma. Bu o deməkdir ki, əlverişsiz şəraitdə saxlandıqdan sonra belə məhsul istehlak olunana qədər daha çox sayda aktiv bakteriya qalır.
Ədəbiyyat:
Foerst, P.; Kulozik, U.; Schmitt, M.; Bauer, S.; Santivarangkna, Ch: Vakuumda qurudulmuş probiotik bakteriya Lactobacillus paracasei F19-un saxlanma sabitliyi. Qida və Bioməhsulların emalı, onlayn öncədən nəşr http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S096030851100054X (doi: 10.1016/j.fbp.2011.06.004)
Bauer, SAW; Schneider, S.; Behr, J.; Kulozik, U.; Foerst, P.: Fermentasiya və qurutma şəraitinin aşağı temperaturda vakuum qurumasından sonra başlanğıc və probiotik mədəniyyətlərin sağ qalması və metabolik fəaliyyətinə birgə təsiri. J. Biotexnologiya, http:// ünvanında onlayn pre-nəşrwww.scainedirect.com/science/article/pii/S0168165611003099 (doi: 10.1016/j.jbiotec.2011.06.010)
Mənbə: Münhen [TUM]
