Çörək qabığı - reputasiyasından daha sağlamdır

Yüksək molekulyar çəkili qovrulmuş məhsulların təsiri

Melanoidinlərin, yüksək molekulyar çəkidə qovrulmuş məhsulların təsiri indiyə qədər az tədqiq edilmişdir; İşçi qrupu Dr. Qarçinqdəki Münhen Texniki Universitetinin qida elmləri üzrə dosenti Veronika Somoza deyir: Qovrulmuş məhsulların sağlamlıq üçün profilaktik faydaları var.

Təzə bişmiş çörəkdən daha gözəl nə var? Ən vacib keyfiyyət xüsusiyyətlərindən biri, xarakterik aroma və qırıntı toxumasına əlavə olaraq, qabığın qəhvəyi rəngidir. Melanoidinlər adlanan yüksək molekullu qovurma məhsulları qabığın qızardılmasında iştirak edir. Almaniyada əsas qida çörəyinin gündəlik istehlakı gündə təxminən 180 q olan digər qidalarla müqayisədə yüksək olsa da, bu günə qədər onların fizioloji təsiri haqqında çox az məlumat var. İşçi qrupu Dr. Veronika Somoza, Qarçinqdəki Münhen Texniki Universitetində qida elmləri üzrə xüsusi müəllim və Almaniya Qida Kimyası Tədqiqat İnstitutunun direktor müavini. İlkin nəticələr göstərir: Qovrulmuş məhsulların sağlamlıq üçün profilaktik faydaları var.

Qidanın istilik müalicəsi zamanı melanoidinlər Maillard reaksiyası zamanı qəhvəyi rəngli, azot tərkibli makromolekullar şəklində əmələ gəlir. Melanoidinləri qəhvə və ya dəmləmə səməni kimi qızardılmış qidalardan təcrid etmək üçün çoxsaylı eksperimental səylərə baxmayaraq, bu günə qədər yalnız yüksək molekullu melanoidinlərin kimyəvi struktur elementləri haqqında ətraflı məlumat əldə etmək mümkün olmuşdur. Buna görə də, gündəlik qida ilə istehlak edilən bu qovrulmuş məhsulların fizioloji effektivliyi hələ də çox aydın deyil.

Məlumdur ki, demək olar ki, bütün istilik emal proseslərində amin turşuları ilə reduksiyaedici karbohidratlar arasındakı reaksiya nəticəsində əvəzolunmaz amin turşularının, xüsusən də lizin itkisi baş verir. Bununla belə, sənayeləşmiş ölkələrdə zülalın gündəlik qəbulu kifayət qədər olduğundan bioloji dəyərin bununla əlaqədar azalması zərərsizdir. Bununla belə, sağlamlığa zərərli qovrulmuş məhsulların əmələ gəlməsi geniş müzakirə olunur.

Bununla belə, pəhriz qəbulundan sonra orqanizmdə bu təsirlərin nə dərəcədə mövcud olduğu hələ də tam aydın deyil, xüsusən də qovrulmuş məhsulların təkcə kimyəvi tərkibi deyil, həm də onların sorulması və sonrakı metabolizmi, yəni insan orqanizmində maddələr mübadiləsi hələ də tam aydın deyil. kifayət qədər araşdırılıb. Digər tərəfdən, qovrulmuş məhsullardan ekstraktların sağlamlığa müsbət təsirləri də var. Məsələn, bu birləşmələrin kompleks model qarışıqları üçün antioksidant fəaliyyət və anti-kanserogen, kimyəvi-profilaktik potensiala töhfə müzakirə olunur. Buna görə də xərçəngin inkişafına mənfi təsir göstərən və orqanizmdə əmələ gəlməyən birləşmələrin və ya maddələrin zərərli təsirlərinin qarşısını alan xüsusiyyətlər ola bilər.

Cari tədqiqatların bir hissəsi olaraq, rəhbərlik etdiyi qruplar Dr. Somoza və Münster Universitetinin Qida Kimyası İnstitutundan Prof. Qarışıq çovdar çörəyi üzərində aparılan tədqiqatlar göstərdi ki, etanol ilə ekstraksiya edilə bilən çörək qabığından melanoidinlər in vitroda ən yüksək antioksidant fəaliyyətə malikdir, qırıntıdan və başlanğıc undan təcrid olunmuş müvafiq fraksiyalar çətin ki, əsas, doymamış qidaların arzuolunmaz peroksidləşməsinə mane olur. yağ turşuları.

Model melanoidinlər üzərində fəaliyyət yönümlü tədqiqatlar daha sonra in vitro yüksək antioksidant aktivliyə malik olan pronil-lizin adlanan proteinlə əlaqəli lizin yan zəncirlərinin əvvəllər məlum olmayan karbohidrat modifikasiyasının müəyyən edilməsinə gətirib çıxardı. Sonrakı tədqiqatlar ilk dəfə olaraq nümayiş etdirdi ki, pronil-lizin insan bağırsaq epitel hüceyrələrində ksenobiotik-metabolizə edən faza I/faza II fermentlərinin fəaliyyətini modullaşdırır və beləliklə, kimyəvi-profilaktik xüsusiyyətlərə malikdir.

Qidaların qızdırılması zamanı yaranan kimyəvi cəhətdən müəyyən edilmiş qovrulmuş məhsulların fizioloji effektivliyi ilə bağlı işinə görə Dr. Veronika Somoza bu yaxınlarda Alman Qidalanma Cəmiyyəti (DGE) tərəfindən 2004-cü ildə Hans-Adolf Krebs mükafatına layiq görülüb.

Mənbə: Münhen [Veronika Somoza]