Arsènic i productes de peix
química d'aliments a la Universitat de Münster va estudiar la toxicitat de compostos diferents
Puntes no porta, sinó d'arsènic ella entén molt, perquè el químic d'aliments Prof. Dr. Tanja Schwerdtle va examinar diferents compostos d'arsènic per determinar la seva toxicitat per als éssers humans. ha estat l'ensenyament d'aquest semestre d'hivern i la investigació de la 33 anys d'edat, a l'Institut de Química de la Universitat de Münster Aliments. Anteriorment, va ser assistent d'investigació a l'Institut de Tecnologia dels Aliments i Química dels Aliments a la Universitat Tècnica de Berlín.
L’arsènic té diverses propietats interessants. Per tant, el verí es presenta en moltes formes diferents, tant orgàniques com inorgàniques. Tot i que s’ha establert que l’arsènic és cancerigen per als humans, no està del tot clar per què. "Després de la ingestió oral en aigua potable o aliments, l'arsènic no té efectes cancerígens en experiments amb animals", explica Schwerdtle. És encara més urgent investigar el funcionament dels compostos d’arsènic, perquè al voltant de 200 milions de persones a tot el món estan exposades a aigües contaminades per arsènic. El càncer de pell i de pulmó pot resultar d’un augment de la ingesta d’arsènic.
L’arsènic és un component del nostre entorn que procedeix principalment de fonts naturals i que està sotmès a un cicle biogeoquímic etern. El jaciment d’arsènic més gran de la terra es troba en forma sulfídica lligat a l’escorça terrestre. En el passat, però, també s’utilitzava arsènic per a la fertilització, de manera que molts sòls encara estan contaminats. L’arsènic és un problema sobretot als països asiàtics. "Un dels principals aliments que hi ha és l'arròs que creix a l'aigua. Si conté molt arsènic, la planta acumula la toxina", explica Schwerdtle, explicant els mecanismes. A més, l’arròs també es prepara en aigua, cosa que també augmenta el contingut d’arsènic. Mentre que a Europa, on el contingut d’arsènic a l’aigua potable es limita a deu micrograms per litre, només es mengen 25 grams d’arròs per porció, a Àsia són 300 grams. Ja s'han trobat concentracions de 800 micrograms d'arsènic per quilo a l'arròs.
L’arsènic inorgànic, que es considera especialment perillós per a la salut, no suposa necessàriament una amenaça a Alemanya, però fa uns deu anys es va sacsejar la creença en la química dels aliments: fins i tot l’arsènic orgànic pot tenir un efecte tòxic. "Fins ara es donava per fet que l'arsènic inorgànic es metabolitzava en orgànic i, per tant, era inofensiu. Però s'han trobat compostos metabòlics d'arsènic orgànics més perillosos que els inorgànics", adverteix el jove de 33 anys. Cal examinar cada classe de productes per separat. En les algues, per exemple, l’arsènic s’acumula en un factor de 100000 en comparació amb l’aigua de mar. Ja s’han trobat 180 mil·ligrams d’arsènic orgànic per quilogram d’algues (pes sec). Les plantes, lloades com a miracles sanitaris del mar, també poden contenir fins a 40 mil·ligrams d’arsènic inorgànic per quilo de pes d’algues seques. A diferència de l’aigua potable, a Alemanya no hi ha cap valor límit per aliments, de manera que aquestes algues es poden vendre lliurement. "Sempre trobem classes de productes nous per als quals l'arsènic podria ser un problema", diu Schwerdtle preocupat. "Hem d'esbrinar quins compostos estan presents, fins a quin punt són perillosos i si s'hauria d'establir un límit".
A tall d’exemple, cita les populars càpsules d’oli de peix que, amb el seu alt contingut en àcids grassos omega-3, es diu que són especialment bones per al nivell de colesterol. "A Àustria s'han trobat fins a deu mil·ligrams d'arsènic orgànic per quilo en aquestes càpsules. No se sap si aquests compostos d'arsènic liposolubles suposen un risc per a la salut. No obstant això, és alarmant que aquests compostos puguin produir productes metabòlics que també es produeixen amb l'arsènic inorgànic. " Però, la cuina asiàtica, amb un nombre particularment important de productes del mar, no és especialment saludable? "Pot ser que l'arsènic orgànic actual sigui realment perjudicial per a la salut, però que els asiàtics hagin desenvolupat una mena de protecció genètica contra ell, per exemple en el context d'un metabolisme canviat, que ens falta als europeus", adverteix Schwerdtle.
El vostre grup de treball intenta esbrinar en què es basen els efectes cancerígens de l’arsènic. Això és particularment difícil perquè els rosegadors, que sovint s’utilitzen per estudiar els efectes cancerígens de les toxines, no metabolitzen l’arsènic de la mateixa manera que ho fan els humans. A més, l’arsènic mostra el seu efecte cancerigen especialment després d’anys d’ingestió crònica de petites quantitats, un escenari difícil de reproduir en els rosegadors a causa de la seva curta vida útil.
Per tant, Schwerdtle també està buscant biomarcadors adequats que puguin confirmar els mecanismes d’acció dels compostos d’arsènic sobre organismes models al laboratori, en material cel·lular de persones exposades a l’arsènic. La identificació d’un biomarcador adequat per a l’exposició a un contaminant pot proporcionar informació important sobre un càncer posterior. Això pot contribuir significativament a l'avaluació de possibles perills i a l'establiment de valors límit basats en la salut.
"Entre altres coses, examinem el dany de l'ADN dels glòbuls blancs causat per l'anomenat estrès oxidatiu. És particularment important per a nosaltres esbrinar si aquest dany resulta d'una reparació alterada de l'ADN. Els diversos mecanismes de reparació de l'ADN contribueixen els nostres cossos tenen un paper clau en el manteniment de l'estabilitat de la nostra composició genètica i, per tant, redueixen el risc de desenvolupament de càncer ", va dir Schwerdtle. Münster és exactament el lloc adequat per a aquesta tasca apassionant, ja que les habilitats d’investigació analítica i toxicològica es poden combinar al departament de química i farmàcia per tal de poder fer una avaluació del risc de l’arsènic als aliments al final.
Font: Münster [WWU]
