Així ho aconsegueix l'oca de Sant Martí
(BZfE) – Aviat arriba la diada de Sant Martí i comença la temporada alta de la carn d'oca. Amb uns quants consells, podeu fer el rostit perfecte fins i tot sense molts coneixements previs: tendre i sucosa per dins, però agradable i cruixent per fora. Atenció a la qualitat a l'hora de comprar. La millor opció és la carn d'oca de proximitat, comprada directament al productor. Amb els agricultors ecològics, els animals tenen molt espai per vagar i molt temps per créixer. Això no només és més respectuós amb els animals, sinó que també fa que la carn sigui més aromàtica i menys grassa. Els consumidors també poden tenir tranquil·litat quan es tracta d'oques de pastura lliure i de granja. Al supermercat, la mercaderia acostuma a venir d'Hongria o Polònia. Una oca jove que pesi entre 4.000 i 6.000 grams és suficient per a sis o vuit persones.
Abans que les aus entrin al forn, s'esbandeixen breument, s'assequen i s'amaneixen amb sal i pebre. Tradicionalment, l'oca està farcida de poma, ceba i api. L'artemisia i la marduix fan que la carn sigui més digerible. Segons el vostre gust, hi ha moltes altres variants, per exemple amb castanyes, figues, carbassa i nous. El farciment es posa a la cavitat abdominal de l'oca i es lliga amb un fil de cuina. Les ales i les potes també s'han de lligar sense problemes perquè no es cremin al forn. Ara col·loqueu el rostit, amb el pit cap avall, a la cassola del suc i aboqueu-hi aigua salada. Cada mitja hora es posa el greix escorregut per sobre de l'oca i es gira a la meitat del rostit. Com més gran sigui l'oca, més llarg serà el temps de cocció. Es triga aproximadament una hora per quilo, perquè les aus de corral només es poden menjar completament cuites. Un quart d'hora abans d'acabar el temps de cocció, s'augmenta la temperatura a uns 220 graus centígrads perquè l'escorça quedi agradable i cruixent. Quan l'oca està a punt, es talla la carn. Per fer-ho, talleu la carn al voltant de les potes i després separeu-la amb un ganivet afilat. La millor manera de treure les ales és utilitzar unes tisores d'aviram. Ara talleu l'estèrnum al llarg, traieu-lo de l'os i repartiu-lo. Mentrestant, podeu evocar una salsa cremosa del brou rostit. Tradicionalment, les boles de col vermella i patates van bé amb això. Si voleu alguna cosa menys abundant, serviu una amanida de col vermella amb un adob afruitat i un chutney fet de pomes, panses, canyella i espècies de pa de pessic.
El consum de carn d'oca per Sant Martí té una llarga tradició. Segons la llegenda, Martí de Tours es va amagar al graner de les oques per modèstia quan estava a punt de ser ordenat bisbe. Tanmateix, els ocells xerrants el van regalar. La diada de Sant Martí també era una data per al pagament del lloguer i les oques eren un mitjà de pagament popular.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
