El campió del món de carnisser confia en les talladores i picadores de K+G Wetter

Com va ser que la carnisseria Endraß, situada al poble de Bad Hindelang, Baviera, es va convertir en un negoci de classe mundial en pocs anys? Amb visió emprenedora i sensació de tendències. I la combinació adequada de tradició i tecnologia: artesania com ara el desmuntatge o els talls, però també l'última tecnologia de màquines de K+G Wetter a Wolf and Kutter. El tallador està equipat amb el programari CutControl: això permet a la carnisseria gestionar les receptes i controlar els passos de producció en el procés del tallador.

El mestre carnisser Matthias Endraß, de 35 anys, dirigeix ​​l'empresa familiar, que el 2025 farà cent anys, juntament amb la seva germana Ina a la quarta generació. "L'any 2016 vam decidir remodelar la carnisseria", diu Matthias Endraß. Per tal d'aprendre mètodes nous i moderns de processament de carn, els germans van decidir prendre una formació addicional per convertir-se en sommeliers de carn. L'objectiu: combinar les tendències actuals amb els productes preferits provats i provats i així guanyar nous clients. "Va colpejar com una bomba, va ser la idea adequada en el moment oportú". Talls actuals, preparació, presentació: el calendari ja era per a ells. experts en carn experimentats amb moltes tècniques noves. “Allà vaig aprendre molt. "A més, el que havia après fins aquell moment sovint ja estava obsolet", recorda Matthias Endraß. "Llavors penses més fora de la caixa." Ràpidament es va escampar entre els clients de prop i de lluny que la petita carnisseria amb vista panoràmica dels cims alpins nevats no només ofereix especialitats tradicionals com Landjäger, Weißwurst o Braten, sinó també populars. talls de bistec i carn seca Existeix carn de vedella envellida. Un pas reeixit d'un proveïdor regional a un consell privilegiat per als visitants de fora. Punt destacat preliminar de la història de la carnissera: el 2022, Matthias Endraß i cinc companys més del "Butcher Wolfpack" van guanyar el títol al World Butchers' Challenge 2022 a Sacramento (EUA) com a equip d'Alemanya. La germana Ina va ser la millor dona de la Copa del Món de Carnisseria en la quarta posició en la categoria d'oficines, la qual cosa és extraordinari com a venedora de carnisseria formada.

El següent pas lògic: les màquines de la cuina d'embotits d'Endraß també necessitaven una actualització per tal de satisfer l'augment de les demandes i els volums de producció més grans. Podeu arribar a la cuina de llonganissa pel pati del darrere; de ​​camí, un cartell a la paret indica el títol de la Copa del Món. Uns passos més tard et trobes al bell mig del local on es creen les especialitats cada dia i es venen al taulell del costat, només a través d'aquest, per cert: “De tant en tant també venem alguna cosa a els restaurants locals. Però en cas contrari, tot realment només passa per aquest comptador. Amb això n'hi ha prou", diu Matthias Endraß. Gràcies al turisme, els seus clients ara vénen de més lluny per comprar allò que els entusiasmava de vacances.

El mestre carnisser es troba actualment al tallador, preparant carn fina per al campió del món Leberkäs, un dels productes que va guanyar el títol de l'equip Wolfpack al Campionat del món de carnisseria. El CM 50 STL de K+G Wetter està en servei a Endraß des del gener de 2023, així com la mòlta de mescla automàtica MAW 114 amb classificació. "Quan van arribar les màquines, va tornar a ser com Nadal", recorda Matthias Endraß. Abans dels dos nous cors del negoci, un bessó va produir diferents tipus d'embotit aquí durant gairebé 40 anys. "El meu pare el va comprar a K+G (Krämer&Grebe), l'empresa predecessora de K+G Wetter. Encara va funcionar perfectament durant tant de temps, així que cap altre fabricant era una opció per a mi ".

seinen CM 50 El campió del món Matthias Endraß ho aprecia cada cop més després d'unes poques setmanes. La característica especial: el tallador artesanal té una gestió automàtica de receptes. Amb CutControl de K+G Wetter, les receptes es poden emmagatzemar i recuperar amb la mida de lot desitjada. Cada pas de processament es mostra automàticament amb l'ingredient, la quantitat, la velocitat del ganivet i el bol, la temperatura i la durada i comença amb un toc al panell tàctil. "Si ara afegeixo la segona càrrega de gelat, funcionarà sol durant sis minuts", va dir Mattias Endraß mentre abocava la quantitat necessària al bol del tallador. "Així que per cada deu lots tinc almenys 60 minuts per fer alguna cosa més: netejar, rentar, fer altres treballs. Aquestes són les coses que solen molestar i frenar al final de la jornada laboral.” Al principi, el campió del món Endraß estava segur que realment no necessitava el programari de gestió de receptes per a la màquina més aviat petita. "Molts artesans diuen que no ho necessito, això és el que vaig pensar també al principi. Però ho has d'experimentar una vegada.” La diferència es fa evident quan encara no s'ha emmagatzemat una recepta. “La setmana passada vam cuinar molt salami. Ja he escrit el programa a l'ordinador, però encara no l'he transferit al tallador. Sempre havia d'esperar i introduir-ho tot a mà. Això em va impactar molt. Aquest temps d'espera és simplement temps mort.” Matthias Endraß ja ha emmagatzemat moltes de les seves receptes per a les seves especialitats a CutControl, i la tendència augmenta. També n'hi ha que no es produeixen al tallador: pernil cuit, per exemple, o bratwurst cru. Per què? “Ho he emmagatzemat tot completament en un sol lloc i tinc tots els ingredients i les quantitats exposats directament a la cuina de l'embotit.” Al mateix temps, el coneixement sobre les receptes familiars tradicionals i la seva producció també s'emmagatzema digitalment. La tecnologia i la tradició es complementen perfectament aquí.

El tallador artesanal CM 50 gestiona fàcilment els considerables volums de producció de la carnisseria Endraß. Va començar a les cinc del matí, i ara al voltant de les vuit en punt 450 quilos de formatge de fetge campió del món estan gairebé a punt, diu Matthias Endraß mentre comença el pas final de processament. A través de la tapa de vidre acrílic es pot veure com la carn es torna més fina i uniforme amb cada passada. La vora elevada del bol tallador assegura que no s'escapi res quan el volum del bol s'utilitza completament. La carn es fa especialment fina a la sala d'especejament, que s'adapta al producte mitjançant una paret d'emmagatzematge. CutControl controla automàticament la rotació del bol i la velocitat del ganivet i finalitza l'etapa de producció tan bon punt s'assoleixen els paràmetres d'apagat emmagatzemats, com ara la temperatura màxima. Amb moviments practicats, Matthias Endraß ara buida la carn de l'embotit ben emulsionada. "Buidar a mà funciona molt bé aquí, podeu arribar fàcilment a tots els racons i no tenir pèrdues".

Just al costat de la talladora, la segona màquina de K+G Wetter es troba a la cuina de l'embotit: la picadora de mescla automàtica MAW 114. “Fem molta salsitxa crua, Pfefferbeißer i Landjäger, per exemple. Hi poses la paleta de mescla, tires les espècies a la carn i prems el botó. Després només cal preparar la xeringa per omplir i ja està.” Abans d'adquirir la picadora amb funció de mescla, la carn mòlta i les espècies per a l'embotit cru es barrejaven a mà en lots de deu quilos. “No ens enganyem, si barreges 70 o 100 quilos de mossegador de pebrot a mà, tampoc processarem el desè lot. En algun moment et quedaràs sense força”, riu Mattias Endraß. A més de facilitar la feina, també s'estalvia temps gràcies a la nova i ampliada tecnologia de la mòlta de mescla automàtica: “Fa temps que penso si necessito un molinet automàtic i una funció de mescla. Però ara estic molt content de tenir això: només l'estalvi de temps val la pena. Un exemple: quan solia processar la cansalada amb el petit molinet de farciment, només vaig trigar una hora a fer-ho. Ara ho faig al costat".

Un dispositiu de classificació manual a la picadora de mescla automàtica de la cuina d'embotits campiona del món garanteix que les parts dures no desitjades de la carn, com ara trossos de cartílag o os, s'eliminin amb seguretat. El fet que la descàrrega es faci lateralment és especialment eficient, ja que tota la secció transversal del conjunt de tall està disponible per a la mòlta i la zona davant de la mòlta de mescla queda lliure.

Com sempre, al final d'una llarga jornada laboral n'hi ha reinigung de les màquines. Ha de ser ràpid, però alhora segur i higiènic. El tallador i la picadora de K+G Wetter també estan perfectament dissenyats per a aquest propòsit, després de tot, la higiene és un dels problemes bàsics del fabricant de màquines de carn de Biedenkopf-Breidenstein a Hesse.

“La neteja de les màquines és realment fantàstica. Crec que som tres vegades més ràpids que abans", diu el mestre carnisser Endraß feliç. "Les superfícies polides fan que semblin que han sortit de la botiga després de cada neteja." Però, per descomptat, les màquines no només estan netes després de la neteja a primera vista: "Només trec la barrena de carn, la paleta de mescla i el joc de tall, netejo el peces i frega la resta, esbandida i ja està.” La funció d'higiene especial de tots els molinets meteorològics K+G també s'utilitza diàriament a la MAW 114 a Endraß: la cambra d'esbandit recull les partícules més petites que poden passar a causa del alta pressió durant la mòlta Premeu el segell del cargol de carn a l'interior de la màquina. "Segons la recomanació de K+G Wetter, també teníem instal·lada una mànega d'aigua directament al molinet del mesclador. Això vol dir que la neteja de la cambra de rentat es pot fer en només uns segons: l'esbandim cada dia amb aigua calenta i agent de neteja.” Aquesta solució tècnica de K+G Wetter és un autèntic avantatge pel que fa a la seguretat higiènica: “Sempre va netejar la màquina antiga amb desinfectant per seguretat”, recorda Matthias Endraß.

Per al formatge de fetge campió del món acabat, ara anem uns passos més a la sala de vendes. A la paret ja pengen embotits crus, i s'hi exposa lió, salami, rostits i carn a la brasa. Les millors peces estan esperant a l'armari de maduració el tall perfecte pels sommeliers de carn i els clients de prop i de lluny.

La carnisseria Endraß a Bad Hindelang
El fundador de la carnisseria Endraß al balneari idíl·lic de Bad Hindelang l'any 1925 va ser el besavi de Matthias Endraß. El seu avi gaudeix ara de la seva merescuda jubilació a casa dels seus pares. A més de Matthias Endraß, la seva germana Ina, una venedora de carnisseria, i els pares dels germans també participen en el negoci cada dia. La nova i moderna direcció de la carnisseria tradicional és visible des de l'exterior a través de l'estilitzat cap de bou pintat d'or a la paret blanca de la casa, que brilla amb el sol. El logotip modern també adorna amb confiança la roba de treball d'Endraß, des de davantals de treball fins a gorres de beisbol. Gràcies a l'esperit emprenedor i la sensació de les tendències i la tecnologia, la tradicional carnisseria Endraß mira amb confiança cap al futur. Un punt fix: l'any 2025. Aleshores se celebrarà el 100è aniversari de manera gran a casa. I el campió mundial de carnisser Matthias Endraß i el Butcher Wolfpack volen defensar el seu títol al World Butchers Challenge: amb la combinació adequada de tendències, tecnologia i tradició.

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de