Filets de senglars: Tapa amb adobs olor
La carn de senglar no és molt popular en aquest país perquè la carn pot fer una olor desagradable. Tanmateix, la contaminació del senglar es pot emmascarar fumant o condimentant. Llavors, per què no utilitzar l'"efecte emmascarament" de la sàlvia i similars per marinar la carn de senglar olorosa? De fet, experiments de tecnòlegs d'aliments i ecotrofòlegs de la Universitat d'Anhalt mostren que la contaminació del senglar es pot emmascarar gairebé completament mitjançant la marinada. A la universitat es van provar receptes de marinades específiques per a carn de senglar.
Bonn. La carn de senglar no és molt popular en aquest país perquè la carn pot fer una olor desagradable. Tanmateix, la contaminació del senglar es pot emmascarar fumant o condimentant. Llavors, per què no utilitzar l'"efecte emmascarament" de la sàlvia i similars per marinar la carn de senglar olorosa? De fet, experiments de tecnòlegs d'aliments i ecotrofòlegs de la Universitat d'Anhalt mostren que la contaminació del senglar es pot emmascarar gairebé completament mitjançant la marinada.
A la universitat es van provar receptes de marinades específiques per a carn de senglar. Estudis anteriors, finançats amb fons del programa federal per a l'agricultura ecològica i altres formes d'agricultura sostenible (BÖLN), havien confirmat l'efecte d'emmascarament d'espècies seleccionades i sabors de fum.
L'impacte de la marinada en la qualitat sensorial de la carn de senglar es va determinar mitjançant estudis sensorials en filets marinats i a la brasa. Oli, aigua o iogurt servien com a base per als adobs. Com que la substància responsable de l'olor desagradable androstenona és liposoluble i l'eskatole és soluble tant en greix com en aigua, els científics van provar dues marinades a base d'aigua i dues a base d'oli. La selecció de combinacions d'espècies es va basar en les preferències gustatives dels consumidors: mediterrani, oriental o abundant.
El resultat: Les marinades mediterrànies i abundants tenen l'efecte desitjat. "Fins i tot els nivells superiors a la mitjana d'skatole i androstenona van ser significativament menys notables per al grup d'examinadors entrenats després de dues setmanes d'emmagatzematge", subratlla Sandra Warmuth de la Universitat de Ciències Aplicades d'Anhalt. També s'ha demostrat especialment útil per combinar les espècies amb sabors de fumat.
A més, l'ús de rosa mosqueta va resultar ser un èxit. El greix de senglar es caracteritza per una elevada proporció d'àcids grassos insaturats i adquireix un gust ranci després d'un breu període d'emmagatzematge. La rosa mosqueta contenen molta vitamina C que, gràcies al seu efecte antioxidant, pot evitar que el greix de senglar s'enranci ràpidament.
Tanmateix, els experiments amb bacteris làctics eren menys clars. No estava clar si aquests contribueixen a la descomposició de l'androstenona i l'eskatole: quan es va provar una marinada que contenia iogurt, l'olor del senglar es va mantenir. Si s'afegeixen els bacteris làctics en forma de xucrut, la taca del senglar va desaparèixer.
Des del punt de vista dels científics, els resultats de les proves també poden ser molt interessants per a la pràctica de processament: amb l'excepció dels sabors de fum, gairebé tots els ingredients i espècies necessaris són ingredients estàndard en una carnisseria. La preparació d'adobs requereix poc esforç i els filets de porc marinats són molt populars entre els clients, especialment durant la temporada de rostits.
I sempre que el legislador permeti la comercialització de carn de senglar amb una olor notable, la venda de productes de senglar, especialment per a carnisseries ecològiques, ofereix una bona oportunitat per transmetre la idea de benestar animal. En última instància, als ulls de molts clients de carn ecològica, una cria adequada per a les espècies també significa que els animals es mantenen físicament intactes.
Font: Nina Weiler, www.aid.de
Weitere Informationen:
Es pot trobar una descripció del projecte de l'estudi a http://orgprints.org/21352/
Nota de l'editor:
Com s'indica correctament al text, actualment no està permesa la comercialització de carn de senglar olorosa. Es planteja la pregunta de per què l'autor veu com un avantatge per a la indústria ecològica que la carn pudent i olorosa es pugui emmascarar i imposar als consumidors. Aquesta és una manera segura d'evitar que la gent mengi carn de porc. Una estranya estratègia que també es finança públicament amb fons federals. Que aprofiti! [TP]
