Ansawdd selsig wedi'i ferwi, wedi'i gynhyrchu gydag emwlsiynau aroma wedi'u trin ag uwchsain
Crynodeb o gyflwyniad o 44. 2009 Kulmbacher wythnos
Wrth weithgynhyrchu cynhyrchion cig, yn ogystal â sbeisys, mae darnau sbeis, a geir trwy ddefnyddio carbon deuocsid supercritical, yn cael eu prosesu fwyfwy. Mae eu mantais yn gorwedd yn eu hansawdd atgynhyrchadwy a'r cynnwys germ is. Er mwyn dosbarthu'r aroglau yn y cig selsig yn well ac felly hefyd canfyddiad synhwyraidd clir o'r aroglau yn y cynnyrch gorffenedig, gellir emwlsio'r darnau arogl olewog mewn toddiant dyfrllyd trwy driniaeth uwchsain.Y nod oedd penderfynu a yw defnyddio emwlsiynau aroma wedi'u trin yn uwchsonig yn cael effaith gadarnhaol ar ansawdd selsig wedi'i goginio. Mewn pedair cyfres brawf, cynhyrchwyd selsig wedi'u sgaldio â sbeisys naturiol (swp rheoli) ac emwlsiynau arogl (swp prawf). Un diwrnod ar ôl cynhyrchu ac ar ôl 6 wythnos o storio, cofnodwyd y paramedrau canlynol: ansawdd synhwyraidd, cysondeb / cadernid, gallu rhwymo dŵr (blaendal jeli), lliw, oes silff yn ogystal â phrotein, braster, lludw, nitraid / nitrad.
Gwnaethom arsylwi bod gan emwlsiynau aroma fanteision dros sbeisys naturiol o ran llwyth bacteriol, safonadwyedd, dosbarthiad yn y cig selsig a sefydlogrwydd storio.
O'u cymharu â'r sypiau rheoli, dangosodd y sypiau prawf werthoedd cryfder uwch yn gyffredinol, mewn dadansoddiad offerynnol a synhwyraidd. Yn ogystal, disgrifiwyd ceg y geg sylweddol esmwythach yn y sypiau prawf.
Ar ben hynny, gellir profi bod ychwanegu emwlsiynau aroma sy'n cael eu trin â uwchsain yn arwain at liw cig dwysach ynghyd â mwy o sefydlogrwydd lliw a chyfrif germau is yn y cynnyrch terfynol o'i gymharu â'r sypiau rheoli a wneir â sbeisys naturiol. Yn y diwedd, mae hyn yn arwain at welliant yn ansawdd synhwyraidd y selsig wedi'i sgaldio.
Mae darlithoedd Wythnos Kulmbach wedi'u dogfennu'n llawn yng nghylchlythyr y gymdeithas sy'n noddi ar gyfer ymchwil cig yn Kulmbach.
Cyhoeddir y cylchlythyr gan y gymdeithas ymchwil cig yn Kulmbach a'i anfon at yr aelodau yn rhad ac am ddim. Mae'r cwmni noddi yn defnyddio cronfeydd sylweddol a ddefnyddir ar gyfer gwaith ymchwil lleoliad MRI, Kulmbach.
Mwy o dan www.fgbaff.de
Ffynhonnell: Kulmbach [OSSWALD, D., I. DEDERER, K. TROEGER ac F.-K. GAP]
