derbynyddion ddarganfuwyd Bitter i felysyddion stevia
Pam Stevia nid yn unig yn blasu'n felys, ond hefyd chwerw
Stevia cael ei ystyried fel dewis iach i siwgr. Y gymeradwywyd yn ddiweddar gan yr Undeb Ewropeaidd fel melysydd cynnyrch Stevia cael rhywfaint o anfanteision, er enghraifft, hir-barhaol, aftertaste chwerw. Y gyfrifol am flas hwn derbynyddion ar y tafod dynol, mae gwyddonwyr o Brifysgol Dechnegol Munich a Sefydliad yr Almaen ar gyfer Maeth Ymchwil mewn Potsdam-Rehbrücke nawr nodi. Gyda arbrofion diwylliant cell a phrofion synhwyraidd, gallai'r gwyddonwyr hefyd yn dangos bod blas stevioside grawnwin arbennig melys gyda llawer o flociau. Ar eu canfyddiadau, mae'r ymchwilwyr yn adrodd yn y Journal of Amaethyddol a Chemeg Bwyd.
Dim ond un math o dderbynnydd sydd ar y tafod dynol sy'n gyfrifol am ganfyddiad chwaeth felys, ond mae tua 25 o wahanol dderbynyddion ar gyfer aroglau chwerw. Mae gwyddonwyr o Brifysgol Dechnegol Munich (TUM) a Sefydliad Ymchwil Maethol yr Almaen Potsdam Rehbrücke (DIfE) bellach wedi nodi'r ddau dderbynnydd blas hTAS2R4 a hTAS2R14, sy'n gyfrifol am aftertaste chwerw stevia.
Mae darnau'r planhigyn isdrofannol hyd at 300 gwaith yn fwy melys na siwgr confensiynol. Go brin eu bod yn cynnwys unrhyw galorïau ac maen nhw'n hawdd ar y dannedd. Serch hynny, mae gan y “perlysiau mêl” aftertaste: Mewn crynodiad uchel mae'n darparu nodiadau chwerw tebyg i licorice.
Archwiliodd y gwyddonwyr naw glycosid steviol fel y'u gelwir, sy'n darparu blas dwys dyfyniadau o'r planhigyn stevia. Profodd yr ymchwilwyr yn gyntaf pa mor felys neu chwerw y mae'r gwahanol amrywiadau glycosid yn ymddangos yn y tiwb prawf: Mae celloedd a dyfir yn arbennig yn ymgymryd â swyddogaeth celloedd derbynnydd blas ac yn ymateb i'r moleciwlau glycosid fel tafod artiffisial. Fe wnaeth hyn alluogi'r gwyddonwyr i nodi'r mathau hynny o dderbynyddion sy'n cael eu actifadu gan stevia.
Yn ogystal, cynhaliwyd profion synhwyraidd lle mae unigolion prawf sydd wedi'u hyfforddi'n arbennig yn asesu dwyster blas y cydrannau stevia yn dibynnu ar eu crynodiad. Canlyniad y profion blas cyfun: Mae strwythur y moleciwlau glycosid yn ffactor pendant ar gyfer graddfa melyster neu chwerwder stevia. "Po fwyaf o glwcos sy'n rhwym i'r moleciwl, y melysach a'r llai chwerw," esbonia'r Athro Thomas Hofmann, sy'n dal Cadair TUM ar gyfer Cemeg Bwyd a Thechnoleg Synhwyrydd Moleciwlaidd. Mae cydran stevia rebaudioside D, er enghraifft, yn cynnwys pum cydran glwcos ac mae tua phum gwaith yn fwy melys a dwy ran o dair yn llai chwerw na dulcoside A gyda dwy gydran glwcos yn unig.
"Mae aftertaste chwerw'r glycosidau steviol yn codi pan fydd y glycosidau yn actifadu'r ddau fath o dderbynyddion blas chwerw ar y tafod dynol," eglura Anne Brockhoff o Sefydliad Ymchwil Maeth yr Almaen. Gallai'r canfyddiadau newydd hyn helpu i leihau blas chwerw cynhyrchion stevia yn gynnar. "Er enghraifft, gellir canolbwyntio mesurau bridio neu'r puro wrth echdynnu cynhyrchion stevia ar yr ymgeiswyr melysydd gorau," meddai'r gwyddonydd TUM Thomas Hofmann gyda sicrwydd.
cyhoeddiad:
Caroline Hellfritsch, Anne Brockhoff, Frauke Stähler, Wolfgang Meyerhof, Thomas Hofmann: Ymatebion Derbynnydd Seicometrig a Blas i Steviol Glycosides, Cyfnodolyn Cemeg Amaethyddol a Bwyd, Mai 2012 http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf301297n
Ffynhonnell: Potsdam-Rehbrücke [DIfE]
