Lavfed pølse: Ny sammensatte forbindelse kombinerer glæde, sund ernæring og rentabilitet
Hydrosol understøtter ernæringsmæssig tendens sundhed
I vestlige industrielle lande føder folk på fedt og højt kulhydrat. Lav-kalorie fødevarer er ved at blive vigtige mod denne baggrund. Med hensyn til makronæringsfedt er dette imidlertid et problem især med kødprodukter. Da fedt er ikke kun en kilde til energi, men også bidrager væsentligt til smagen og fornemmelsen i munden af kødprodukter, mange reduceret fedtindhold pølser er ikke overbevisende. Med det nye HydroTOP Light 20 stabiliseringssystem fra Hydrosol er det nu muligt at indrette "lette" pølse specialiteter, der også er overbevisende i smag.
Forekomsten af fedme er steget markant i de sidste par årtier. Ifølge skøn fra Verdenssundhedsorganisationen er mere end en milliard mennesker på verdensplan overvægtige, hvoraf 300 millioner er fede. Ud over USA og Europa er fedme også udbredt i Mellemøsten såvel som i Australien og større byer i økonomisk fremvoksende Kina. Fødevareindustrien er derfor forpligtet til at ændre kosten på en sådan måde, at der opnås en balanceret næringsstof-, vitamin- og mineralbalance med konsekvente spisevaner. Målet er at producere kødprodukter, der passer bedre til de ændrede leve- og spisevaner ved at reducere brændværdien - i dette tilfælde fedt. Smagen, mundfornemmelsen og konsistensen må ikke lide.
At erstatte bacon med magert kød er ikke nok
Ved fedtfattige pølser skal fedt erstattes med kød og/eller fedterstatninger og vand. Den landespecifikke lovgivning skal overholdes. Af økonomiske og teknologiske årsager kan bacon dog ikke uden videre erstattes af magert kød. Kun brugen af funktionelle aktive ingrediensforbindelser såsom HydroTOP Light 20 muliggør økonomisk og enkel fremstilling af fedtfattige pølser.
For at stabilisere et pølsekød er fedt af stor betydning. På den ene side skal fedtpartiklerne være fint fordelt. På den anden side skal der være nok opløste proteiner til at belægge eller omslutte fedtpartiklerne. Fedt spiller derfor en vigtig rolle i dannelsen og stabiliseringen af et finkornet proteinnetværk. Derudover er de fint fordelte fedtpartikler med til at binde vand og forhindrer dermed proteinmatrixen i at krympe for meget ved opvarmning og danner gelé. Generelt gælder følgende: Opskrifter rigere på fedt er mere varmebestandige og er mindre tilbøjelige til geléaflejringer. Ud over det øger fedt som smagsbærer nydelsesfaktoren og sikrer også en behagelig mundfornemmelse. For et højt niveau af forbrugeraccept er det derfor nødvendigt at opfylde disse krav selv med fedtfattig pølse.
Brug synergier af de enkelte komponenter
For at mindske fedtindholdet i produkter som kogte og skoldede pølser, anvendes generelt fedterstatninger. De har en lav fysiologisk brændværdi og opfylder også kravet som hydrokolloid. Vegetabilske proteiner, hydrokolloider, modificeret stivelse samt kostfibre og fibre (inulin, fibre fra hvede, ærter, kartofler osv.) kan bruges som fedterstatninger i pølseproduktionen. Valget af passende komponenter er dog afgørende for kvaliteten af slutproduktet. Friedemann Nau, Head of Application Technology Kød- og pølseprodukter hos Hydrosol: "Når man udvikler og fremstiller aktive ingrediensforbindelser baseret på funktionelle individuelle komponenter såsom hydrokolloider, proteiner og fibre, er det vigtigt at bruge de synergistiske virkninger af de enkelte ingredienser. Kun den integrerede blanding fører til optimale produktresultater."
Det nye stabiliseringssystem HydroTOP Light 20 opfylder alle krav til produktkvalitet, økonomi og processtyring. Forbindelsen består af vegetabilske proteinisolater, fibre og kolde og varme gelerende hydrokolloider. Den kan bruges til opskrifter med et bulkindhold på 30-50 pct. HydroTOP Light 20 øger produktionssikkerheden, især med hensyn til svingende råvarekvaliteter. Det funktionelle system forbedrer pølsekød med hensyn til vandretention og stabilitet og reducerer markant gelésalg i tarme og dåsemad. Det bidrager også væsentligt til tekstur, smag og holdbarhed (mindre synerese).
Det nyudviklede stabiliseringssystem kan bruges til at fremstille velsmagende og "lette" pølsespecialiteter. Med et afbalanceret forhold mellem magert kød, fuld blanding og is skabes pølseprodukter af høj kvalitet, der imødekommer den stigende efterspørgsel efter mad med lavt fedtindhold.
Kilde: Ahrensburg [Hydrosol]
