Así es como Martinsgans tiene éxito
(BZfE) - Pronto será el Día de Martín y comenzará la temporada alta de la carne de ganso. Con algunos consejos, puede lograr el tueste perfecto incluso sin muchos conocimientos previos: tierno y jugoso por dentro, pero crujiente por fuera. Preste atención a la calidad al comprar. La mejor opción es la carne de ganso de la región, que se compra directamente al productor. En el agricultor orgánico, los animales tienen suficiente ejercicio y mucho tiempo para crecer. Esto no solo es más amigable con los animales, sino que también hace que la carne sea más aromática y no tan rica en grasa. En el caso de los gansos de "cría en libertad" y "cría en libertad", los consumidores también pueden aprovechar la tranquilidad. En el supermercado, la mercadería suele provenir de Hungría o Polonia. Un ganso joven que pesa entre 4.000 y 6.000 gramos es suficiente para seis a ocho personas.
Antes de que las aves entren en el horno, se enjuagan brevemente, se secan con palmaditas y se sazonan con sal y pimienta por dentro. Tradicionalmente, el ganso se rellena con manzanas, cebollas y apio. La artemisa y la mejorana hacen que la carne sea más digerible. Según tu gusto, existen muchas otras variantes, por ejemplo con castañas, higos, calabaza y nueces. El relleno se coloca en la cavidad abdominal del ganso y se ata con hilo de cocina. Las alas y las mazas también deben estar atadas sin apretar para que no se quemen en el horno. Ahora coloque la pechuga asada en la bandeja para jugo y vierta agua con sal sobre ella. Cada media hora, la grasa escurrida se coloca sobre el ganso y se gira a la mitad del asado. Cuanto más grande sea el ganso, mayor será el tiempo de cocción. Se calcula aproximadamente una hora por kilogramo, porque las aves de corral solo se pueden comer completamente cocidas. Un cuarto de hora antes de que finalice el tiempo de cocción, la temperatura se sube a unos 220 grados centígrados para que la corteza quede agradable y crujiente. Cuando el ganso está listo, la carne se corta. Para hacer esto, corte la carne alrededor de las piernas y luego córtela con un cuchillo afilado. Las alas se aflojan mejor con tijeras para aves. Ahora corte a lo largo del esternón, sepárelo del hueso y divídalo. Mientras tanto, puede evocar una salsa cremosa del caldo de carne. Tradicionalmente, combina bien con albóndigas de col lombarda y patata. Si lo desea menos abundante, sírvase una ensalada de repollo morado con una marinada afrutada y una salsa picante hecha de manzanas, pasas, canela y especias de pan de jengibre.
El consumo de carne de ganso el día de Martín tiene una larga tradición. Según una leyenda, se dice que Martin von Tours se escondió en el establo de los gansos por modestia cuando estaba a punto de ser ordenado obispo. Sin embargo, los pájaros parloteadores lo delataron. Además, el Día de San Martín era una fecha para el pago de la renta y los gansos un medio de pago popular.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
