Porciones de grasa y hueso rico del cerdo
(BZfE) - El cerdo es el líder indiscutible en el desfile de éxitos de la carne en Alemania. Según el balance de suministro de la Agencia Federal para la Agricultura y la Alimentación, el consumo per cápita en 2016 fue de 36,2 kilogramos por año. Los llamados cortes valiosos son particularmente populares: jamón, chuleta, filete y peine. Los cortes con mayor contenido de grasa o hueso tienen sus ventajas, especialmente en la abundante cocina de otoño e invierno. Y además de eso, también son económicos. Por ejemplo, la "costilla gruesa" entre el estómago y el hombro. La carne de grano bastante grueso se suele hervir o estofar con el hueso. La carne quedará especialmente tierna si se ha marinado unas horas antes. En muchos casos, la costilla gruesa también se ofrece curada o ahumada. Es ideal para guisos abundantes o gulash.
Con un contenido de grasa de alrededor del 20 por ciento, la carne del vientre es similar a la de la costilla grande. Se vende "tal cual" (con huesos y corteza) o deshuesado y se cocina mejor como carne. La panceta de cerdo rellena es un manjar especial. Puede ser variado: a veces entra pan rallado, cebollas y hierbas, a veces verduras de colores y a veces carne picada picante.
El codillo de cerdo - también llamado pierna de jamón o codillo - se caracteriza por su alto contenido de hueso, es muy rayado y está rodeado por una gruesa capa de grasa. Para que la carne quede realmente tierna y aromática y se desprenda fácilmente del hueso, es necesario cocinarla durante mucho tiempo. La preparación es fuertemente regional: mientras que los berlineses apuestan por el codillo de cerdo curado y hervido con chucrut o puré de guisantes, los bávaros no permiten nada sobre los codillos a la parrilla con la corteza quebradiza.
Puede encontrar mucha más información sobre los distintos cortes de cerdo y su uso, sobre la producción, compra y almacenamiento de cerdo en: https://www.bzfe.de/inhalt/schweinefleisch-998.html
Eva Neumann, www.bzfe.de
