Õhk-kuivatatud toores vorsti tootmine

Lisaja Fleischportal.de am 15. Juuni 2018, avaldatud Vürtsid ja Koostis

Õhk-kuivatatud toores vorsti tootmine kuulub vorsti tootmise kõrgeimasse distsipliini. Mitte ükski teine vorsti puhul mängib sellist suurt rolli materjalide valimisel ja tootmisel ettevaatlikkus. Erinevalt klassikalisest suitsutatud salaamist ei vaja õhu käes kuivatatud vorst stabiliseerimisprotsessi (takistustehnoloogia), suitsu. Ühelt poolt pärsib pärmseened ja hallitusseente kasvu pärssimine, teisest küljest tekib pinnal olevate valkude ristsidumine, mis moodustab tüüpiliselt veidi nahka. Lisaks sellele kiirendab suitsetamine kuivamist. Selleks, et tagada õhu käes kuivatatud suitsugaasi stabiilne pind, samuti tüüpiline aroomi moodustumine ilma halva maitseta, peab seepärast olema soole ja materjalide valikul, samuti tootmisel ja küpsemisel hoolikam.

Siin on põhipunktid:

Kasutage ainult värsket ja hügieenilist liha ja rasva. Ärge kasutage tolmuimejaga ladustatud liha. Kasutage ainult külmutatud värsket liha tootmisprotsessil, külmutamata liha.
Enne tootmise alustamist tuleb masinate ja seadmete põhjalik puhastamine hoolikalt läbi viia.
Kasutage seadmeid ainult kuivas seisukorras.
Kasutage hügieeniliselt sobivat soolestikku.
Kasutage ainult värskeid kunstlikke ja nahakiu kiudusid, mida pole varem leotatud. Selleks, et nõutav kokkutõmbumine oleks tagatud, tuleb jälgida soolade leotamise aega ja leotamist. Vastasel juhul võib küpsemine põhjustada soolte kortsust või isegi koorumist.

Sobivad on ka hügieeniliselt täiuslikud naturaalsed korpused. Neid tuleks ka leotada nagu voolava veega kiudainesid.
Tootmise ajal on tungivalt soovitatav kasutada starterkultuure koos maitsestamise ja tehnoloogiliste ühenditega. Tootmise alguses on need üksteisega hästi segunenud. Näiteks: ProtectSTART^® MOGUNTIA lähtekultuurid loovad suhteliselt kiiresti võistleva taimestiku soovimatute mikroobide vastu. Need spetsiaalsed kaitsekultuurid sobivad ideaalselt õhus kuivatatud toores vorsti (näiteks sibula vorsti) küpsmiseks.

Enne toores vorstite viimist laagerdussüsteemidesse tuleb pinnale kinni jäävad idud lühiajaliselt välja tõmmata.
Hügieeniliselt täiuslikud küpsetus süsteemid, millel on funktsionaalne temperatuur ja niiskuse kontroll, on küpsusparameetrite säilitamiseks väga olulised, et vältida hoiuste või hallituse moodustumist. See kehtib ka Nachreife'i või laoruumide kohta.
Vajaduse korral korduv pesemine lahusega happega, nagu Außenfrischin^® MOGUNTIA-st vähendab soovimatute mikroobide kasvu.
Kuivade servade või hallituse jne vältimiseks on kontrollitav temperatuur ja niiskuse kontrollimine hädavajalik. Need võivad sõltuvalt küpsusastmest olla erinevad.
Soovitame kasutada ainult steriliseeritud vürtse. MOGUNTIA-s on need toores vorstiühendid BESSAVITI all^® Cleantec^® Seeria, et leida näiteks BESSAVIT^® CT^® (Cleantec^®) Parmanello Vahemere maitsega. Neid kasutatakse koos ProtectSTART'iga^® Starterkultuurid, mis takistavad soovimatute mikroobide kasvu ja annavad samuti vajaliku küpsemise.