Fookuses jahutatud toidu säilivusaeg

Iseteeninduse värske liha kontrolli tulemused - tooraine kvaliteet Peamine defektide põhjus - kaitsegaaside paranemise võimalus

Jahutatud toit on väga trendikas. Tarbijad nõuavad neid värskeid jahutatud toite üha enam nende värskuse tõttu. Paljud tootjad ja jaemüüjad keskenduvad sellele kasvavale segmendile uute tootekontseptsioonidega. Saksamaa on järele jõudmas sellele, mis on Inglismaal ja Prantsusmaal juba pikka aega välja kujunenud. Rahvusvahelisel mugavustoodete kvaliteedivõistlusel DLG testiti tänavu esimest korda ajaloos rohkem jahutatud kui külmutatud tooteid. 337 prooviga „Case Ready“ pakkumine, mis sisaldab valmisportsjonit, pakendatud ja maitsestamata värsket liha, kasvas eelmise aastaga võrreldes ligikaudu 50%. Iseteenindusega pakendatud värske liha valdkond on Saksamaal praegu tohutult hoogustunud, seda muu hulgas toiduainete jaemüügis olevate nimekirjade suurenemise tõttu. Selle segmendi eelisteks on pikem säilivusaeg, mugavus tarbijale, vähenenud mikroobiriskid ja võimalus värske liha kaubamärgiga märgistada. Lisaks on kulueelised tootmises ja optimeerimispotentsiaal logistikas.

Lisaks tootekvaliteedile on jahutatud toiduainete segmendi kriitilisteks eduteguriteks usaldusväärne, järjepidev külmaahela järgimine ja pakendi kvaliteet. Sest viimane ei toimi mitte ainult teabekandjana, vaid ka lihtsalt käsitsetava, atraktiivse disainiga transpordikonteinerina tarbijale. Samuti peab see pakkuma piisavat tootekaitset ja soodustama võimalikult pikka müügitähtaega. DLG maitsestamata iseteenindusega värske liha kvaliteedikonkursi raames hinnatakse standardseks ka pakend ning - kui tooted ei ole vaakumpakendatud, vaid pakendatud modifitseeritud atmosfääris - määratakse modifitseeritud atmosfääri koostis. dr Wolf-Dietrich Müller, föderaalne toitumis- ja toiduuuringute instituut Kulmbachis, on DLG värske liha katserühma juht. Koos DLG mugavustoodete kvaliteedikonkursi projektijuhi Bianca Schneideriga tegi ta kokkuvõtte 2003. ja 2004. aasta hinnangutest.

Värske liha kaitsegaasi mõõtmise tulemused kui "kohver valmis"

Värske liha testimisel 2003. aastal mõõdeti vahetult enne katset kaitsegaaside koostist 169 ja 2004. aastal 310 modifitseeritud atmosfääriga pakendis. Gaasisegu tüüp ja koostis sõltub vee aktiivsusest (aw väärtus) ning toodete mikroobse saastumise riskidest ja parameetritest. Õige gaasisegu seadistamine pakendamise käigus ja segusuhte säilitamine pakendatud toidus kuni tarbimiseni on toote kvaliteedi, välimuse ja säilivusaja tagamiseks hädavajalik. Kaitsegaasi kvaliteedi analüüs võimaldab viidata tehnoloogilistele vigadele pakendi sulgemise protsessis, aga ka kasutatud pakkematerjali kehvema kvaliteedi osas. Seetõttu peaks värske liha pakendis sisalduv gaasikoostis sisaldama vähemalt 15% süsihappegaasi (20% miinus 5% süsihappena lahustunud) ja 60% hapnikku (tavaliste gaasisegude madalaim piir). Tugigaasi lämmastiku osakaal ei tohiks ületada 10%.

Hapnikku ja süsinikdioksiidi mõõdeti PBI Dansensori gaasianalüsaatori CheckPoint abil. Mõlema väärtuse summa, mis lahutatakse 100%-st, annab jääkgaasi, mis peaks koosnema peamiselt lämmastikust, välja arvatud muude gaaside jäljed. Määratud tulemustele andsid kaudse kinnituse avastamata jäänud "õhunuusutajad" või "vigased sulgurid", kusjuures gaasi koostis pakendis (ca 78% lämmastikku ja 20 - 21% hapnikku ja kuni 1% süsinikdioksiidi) oli peaaegu identne välisõhuga.

Kui vaadata kaitsegaasi koostise tulemusi nende toodete puhul, mille sisu vaidlustati sensoorses testis värvihälvete, lõhnamuutuste või maitse halvenemise tõttu, siis on märgata, et gaasi koostis oli kõrvalekallete põhjuseks. kui tooraine kvaliteet. Üllatuslikult jäi gaasi koostis alati tolerantsi piiridesse.

Kõikide tulemuste statistiline hindamine näitab selgelt selle valdkonna probleeme ja väljakutseid: on näha, et kõik kolm gaasi doseeriti valesti suures osas testitud pakenditest. 2003. aastal sisaldas 7,7% uuritud pakenditest liiga vähe hapnikku, 27,8% liiga vähe süsihappegaasi ja 20,7% liiga palju lämmastikku. 2004. aastal oli mõõtmiste tulemus veelgi ebasoodsam. Hapnikusisaldus 60% jäi alla 16,8% pakkidest ja süsihappegaasi sisaldus 15% alla 27,8% pakkidest. Lämmastikusisaldus 32,9% ületati 10% pakkides.

7,7. aastal 2003% ja 16,8. aastal 2004% esines madala hapnikusisalduse viga võrreldes muude kõrvalekalletega suhteliselt vähe.

Eelmisel aastal võis paki selgelt tuvastada õhulekkena (pole tihe tihend või pakid on hiljem kahjustatud), mis aga ei olnud visuaalselt märgatav. 2004. aastal oli 4 pakki.

Kuigi käesolevad kaitsegaasi mõõtmise tulemused ei näita tootel mingeid defekte, nt. B. värvuse või lõhna muutumise näol tekitab tulemus muret kvaliteedi tagamise ja tarbijakaitse seisukohast.

Logistilised tingimused on DLG iseteenindusliku värske liha kvaliteedikonkursi kontekstis mõnevõrra erinevad võrreldes kastivalmis värske liha käitlemisega müügist tarbija poolt tarbimiseni. Tavaliselt saadetakse pakend kvaliteedivõistlusele suhteliselt kiiresti pärast tootmist, säilitades külmaahela. Seega kontrollitakse tooteid, kui need on värsked, mis on veel väga kaugel säilimiskuupäevast (värske liha) või kõlblikkusajast (hakkliha ja linnuliha). Sama kehtib ka mikroorganismide kasvu kohta, mis ei pidurdu, kui süsihappegaasi sisaldus pakendis on liiga madal, kuid ei avalda mõju lühikese säilitusaja tõttu külmaahela säilitamisel. Lisaks on tootmisettevõtetes kindlasti hea pakendihügieen, millest võib samuti arvata, et lõhna- ja maitsevigade puudumise põhjuseks on. Kuigi toote defekte, mis võiks tuleneda erinevast kaitsekeskkonna koostisest, ei tuvastatud, soovitame kõigil tootjatel kriitiliselt uurida ja optimeerida oma pakendamismasinad, kaitsegaasid ja gaasisegistid ning pakendi sobivus. materjal, mida kasutatakse toote ohutuse suurendamiseks. Kuna keskkonnatingimused logistikaahelas tootjast tarbijani ei ole igapäevases praktikas alati optimaalsed, nagu professionaalses maailmas hästi teada, ega ole seetõttu võrreldavad DLG kvaliteedi kontekstis esitatavate nõuetega. katsetada.

Allikas: Frankfurt [ DLG ]