Leivakoor – tervislikum kui selle maine

Kõrge molekulmassiga röstitud toodete mõju

Kõrgmolekulaarsete röstitud toodete melanoidiinide mõju pole siiani peaaegu uuritud; Töörühm Dr. Veronika Somoza, Garchingi Müncheni Tehnikaülikooli toiduteaduste eraõppejõud, kinnitab: röstitud toodetel on tervist ennetav toime.

Mis lõhnab mõnusamalt kui värskelt küpsetatud leib? Üks olulisemaid kvaliteediomadusi lisaks iseloomulikule aroomile ja puru tekstuurile on kooriku pruun värvus. Kõrgmolekulaarsed röstitud tooted, nn melanoidiinid, osalevad kooriku pruunistamisel. Seni pole peaaegu mingeid andmeid selle füsioloogiliste mõjude kohta, kuigi põhitoiduainena leiva igapäevane tarbimine on Saksamaal kõrge, võrreldes teiste toiduainetega, umbes 180 g päevas. Töörühm Dr. Veronika Somoza, Garchingi Müncheni Tehnikaülikooli toiduteaduste eraõppejõud ja Saksamaa Toidukeemia Uurimiskeskuse asedirektor. Esimesed tulemused näitavad, et röstitud toodetel on tervist ennetav kasu.

Toidu kuumtöötlemisel tekivad melanoidiinid pruuni värvi lämmastikku sisaldavate makromolekulidena Maillardi reaktsiooni käigus. Vaatamata arvukatele eksperimentaalsetele jõupingutustele melanoidiinide eraldamiseks pruunistatud toitudest, nagu kohv või õllelinnased, on siiani olnud võimalik saada üksikasjalikku teavet kõrgmolekulaarsete melanoidiinide keemiliste struktuurielementide kohta. Nende igapäevase toiduga tarbitavate röstitud toodete füsioloogiline efektiivsus on seetõttu endiselt suures osas ebaselge.

On teada, et peaaegu kõigis termilise töötlemise protsessides toimub aminohapete ja redutseerivate süsivesikute vahelise reaktsiooni tõttu asendamatute aminohapete, eriti lüsiini kadu. Samas on sellega kaasnev bioloogilise väärtuse vähenemine kahjutu, kuna tööstusriikides tarbitakse enam kui piisavat päevavalgust. Küll aga räägitakse palju tervisele kahjulike röstitud toodete tekkest.

Kuid kui suurel määral need mõjud organismis ka pärast toiduga tarbimist esinevad, on siiani täiesti ebaselge, seda enam, et mitte ainult röstitud toodete keemiline koostis, vaid ka nende imendumine ja edasine ainevahetus ehk ainevahetus inimorganismis piisavalt uuritud. Teisest küljest on tõendeid ka röstitud toodete ekstraktide positiivsete tervisemõjude kohta. Näiteks käsitletakse nende ühendite komplekssete mudelsegude puhul antioksüdantset aktiivsust ja panust kantserogeensuse vastasesse, kemopreventiivsesse potentsiaali. Seega võivad esineda omadused, mis mõjutavad negatiivselt vähi teket ja hoiavad ära organismis mittetekkivate ühendite või ainete kahjuliku mõju.

Praeguste uuringute raames on rühmad, mida juhib Dr. Somoza ja Münsteri ülikooli toidukeemia instituudi prof Hofmann viisid läbi süstemaatilisi uuringuid leivakoore fraktsioonide ja toiduga seotud mudelite kohta, et määrata kindlaks keemiliselt määratletud melanoidiinide antioksüdantne potentsiaal ja saada esmane ülevaade tõhusatest struktuurielementidest. Sega-rukkileiva uuringud näitasid, et leivakoorest etanooliga ekstraheeritavatel melanoidiinidel oli in vitro kõrgeim antioksüdantne aktiivsus, samas kui purust ja lähtejahust eraldatud vastavad fraktsioonid olid vaevalt võimelised pärssima oluliste, küllastumata ainete soovimatut peroksüdatsiooni. rasvhapped.

Aktiivsusele orienteeritud uuringud mudelmelanoidiinide kohta viisid seejärel valguga seotud lüsiini kõrvalahelate varem tundmatu süsivesikute modifikatsiooni, nn pronüüllüsiini tuvastamiseni, millel on kõrge antioksüdantne toime in vitro. Täiendavad uuringud näitasid esimest korda, et pronüüllüsiin moduleerib inimese sooleepiteelirakkudes ksenobiootilist metaboliseerivate faasi I/II faasi ensüümide aktiivsust ja omab seega kemopreventiivseid omadusi.

Toidu kuumutamisel tekkivate keemiliselt määratletud röstitud toodete füsioloogilise efektiivsuse alase töö eest on Dr. Veronika Somoza pälvis hiljuti Saksa Toitumisühingu (DGE) Hans-Adolf Krebsi auhinna 2004.

Allikas: München [ Veronika Somoza ]