Ogi-azala - bere ospea baino osasuntsuagoa

Pisu molekular handiko produktu erreen ondorioak

Melanoidinak, molekula handiko produktu erreak, ez dira ia ikertu orain arte; doktorearen lan taldea. Veronika Somoza, Garching-eko Municheko Unibertsitate Teknikoko elikadura-zientzietako irakasle pribatuak, honako hau dio: Erretako produktuek osasunerako prebentziorako onurak dituzte.

Zerk usain atseginagoa du labe berria den ogiak baino? Kalitate-ezaugarri garrantzitsuenetako bat, usain eta mamia ehunduraz gain, lurrazalaren kolore marroia da. Molekula handiko produktu erreak, melanoidinak deiturikoak, lurrazala gorritzean parte hartzen dute. Orain arte, ez dago ia bere eragin fisiologikoei buruzko daturik, nahiz eta ogiaren eguneroko kontsumoa, oinarrizko elikagaia, handia den Alemanian, eguneko 180 g inguru, beste elikagai batzuekin alderatuta. Dr.aren lantaldeak. Veronika Somoza, Garching-eko Municheko Unibertsitate Teknikoko elikagaien zientzietako irakasle pribatua eta Elikagaien Kimikarako Alemaniako Ikerketa Zentroko zuzendariordea. Lehen emaitzek erakusten dute erretako produktuek osasunerako prebentziorako onurak dituztela.

Elikagaien tratamendu termikoan, melanoidinak kolore marroi eta nitrogenodun makromolekula gisa sortzen dira Maillard erreakzioaren bidean. Melanoidinak kafea edo malta prestatzeko bezalako elikagai marroietatik isolatzeko ahalegin esperimental ugari egin arren, orain arte molekula handiko melanoidinen egitura kimikoen elementuei buruzko informazio zehatza besterik ez da lortu. Eguneroko janariarekin kontsumitzen diren produktu erre hauen eraginkortasun fisiologikoa, beraz, oraindik ez dago argi.

Jakina da prozesatzeko ia prozesu termiko guztietan funtsezko aminoazidoen galera gertatzen dela, batez ere lisina, aminoazidoen eta karbohidrato murrizteen arteko erreakzioaren ondorioz. Hala ere, balio biologikoaren murrizketa ez da kaltegarria, herrialde industrializatuetan proteina-ingesta nahikoa baino gehiago dagoelako. Hala ere, osasunerako kaltegarriak diren produktu erreen eraketa oso eztabaidatua da.

Hala eta guztiz ere, oraindik ez dago guztiz argi efektu horiek organismoan zenbateraino dauden elikagaiak hartu ondoren, batez ere erretako produktuen konposizio kimikoa ez ezik, haien xurgapena eta metabolismo gehiago ere, hau da, giza organismoan duten metabolismoa, ez duelako. nahikoa ikertu da. Bestalde, erretako produktuen estraktuen osasun-eragin positiboen froga ere badago. Adibidez, antioxidatzaile-jarduera bat eta potentzial kartzinogenoaren aurkako eta kimioprebentziorako ekarpena eztabaidatzen dira konposatu horien eredu-nahaste konplexuetarako. Hortaz, minbiziaren garapenean negatiboki eragiten duten eta organismoan sortzen ez diren konposatu edo substantzien ondorio kaltegarriak saihesten dituzten propietateak egon litezke.

Gaur egungo ikasketen barruan, Dr. Somoza eta Hofmann irakasleak, Münsterreko Unibertsitateko Elikagaien Kimika Institutuak, azterketa sistematikoak egin zituzten ogi-azalaren frakzioei eta elikagaiekin lotutako ereduei buruz, kimikoki definitutako melanoidinen potentzial antioxidatzailea zehazteko eta egitura-elementu eraginkorren hasierako ezagutzak lortzeko. Zekale-ogi mistoari buruzko ikerketek erakutsi zuten etanolarekin atera zitekeen ogi lurrazaleko melanoidinek in vitro jarduera antioxidatzaile handienak dituztela, eta mamitik eta hasierako irinetik isolatutako zatikiek nekez eragotzi zuten ezinbesteko eta asegabeen peroxidazio desiragarria. gantz-azidoak.

Melanoidinen ereduei buruzko jardueretara bideratutako ikerketek proteinari loturiko lisina alboko kateen karbohidrato aldaketa bat identifikatu zuten orduan, pronil-lisina izenekoa, in vitro jarduera antioxidatzaile handia duena. Ikerketa gehiagok frogatu zuten lehen aldiz pronil-lisinak I/II faseko entzimen xenobiotiko metabolizatzaileen jarduera modulatzen duela giza hesteetako epitelio-zeluletan eta, beraz, propietate kimioprebentiboak dituela.

Elikagaiak berotzean sortzen diren kimikoki definitutako produktu erreen eraginkortasun fisiologikoari buruz egindako lanagatik, Dr. Veronika Somozari 2004ko Hans-Adolf Krebs saria eman zion Alemaniako Nutrizio Elkarteak (DGE).

Iturria: Munich [Veronika Somoza]