آرسنیک و محصولات ماهی

شیمیدان مواد غذایی در دانشگاه مونستر سمیت ترکیبات مختلف را بررسی می کند

او کلاه توری نمی پوشد، اما چیزهای زیادی در مورد آرسنیک می داند، زیرا شیمیدان مواد غذایی پروفسور دکتر. Tanja Schwerdtle ترکیبات مختلف آرسنیک را برای تعیین سمیت آنها برای انسان بررسی می کند. این مرد 33 ساله از این ترم زمستانی در مؤسسه شیمی مواد غذایی در دانشگاه مونستر تدریس و تحقیق می کند. او پیش از این دستیار پژوهشی در موسسه فناوری غذایی و شیمی مواد غذایی در دانشگاه فنی برلین بود.

آرسنیک دارای خواص جالب بی شماری است. این سم به اشکال مختلف، هم آلی و هم غیرآلی وجود دارد. اگرچه به خوبی ثابت شده است که آرسنیک برای انسان سرطان زا است، اما دلیل آن کاملاً نامشخص است. Schwerdtle توضیح می دهد: پس از مصرف خوراکی از طریق آب آشامیدنی یا غذا، آرسنیک در آزمایشات حیوانی اثر سرطان زایی ندارد. تحقیق در مورد نحوه عملکرد ترکیبات آرسنیک بسیار ضروری است، زیرا حدود 200 میلیون نفر در سراسر جهان در معرض آب آلوده به آرسنیک هستند. سرطان پوست و ریه می تواند ناشی از افزایش مصرف آرسنیک باشد.

آرسنیک جزئی از محیط زیست ما است که عمدتاً از منابع طبیعی است که در معرض یک چرخه بیوژئوشیمیایی دائمی است. بزرگترین ذخایر آرسنیک روی زمین در پوسته زمین به شکل سولفید محدود شده است. با این حال، در گذشته از آرسنیک به عنوان کود نیز استفاده می شد، بنابراین بسیاری از خاک ها هنوز آلوده هستند. آرسنیک به خصوص در کشورهای آسیایی یک مشکل است. Schwerdtle مکانیسم ها را توضیح می دهد: "یکی از غذاهای اصلی در آنجا برنج است که در آب رشد می کند. اگر آب حاوی مقدار زیادی آرسنیک باشد، گیاه سم را جمع می کند." علاوه بر این، برنج در آب نیز تهیه می شود که باعث افزایش بیشتر آرسنیک می شود. در حالی که در اروپا، جایی که میزان آرسنیک در آب آشامیدنی به ده میکروگرم در لیتر محدود است، به طور متوسط ​​تنها 25 گرم برنج در روز خورده می شود، در آسیا این مقدار 300 گرم است. غلظت 800 میکروگرم آرسنیک در هر کیلوگرم قبلاً یافت شده است. در برنج

آرسنیک غیر آلی که به ویژه برای سلامتی خطرناک است، لزوماً در آلمان خطری ندارد، اما حدود ده سال پیش، اعتقاد به شیمی مواد غذایی متزلزل شد: آرسنیک آلی نیز می‌تواند اثر سمی داشته باشد. این جوان 33 ساله هشدار می دهد: "تاکنون تصور می شد که آرسنیک غیر آلی به ارگانیک و در نتیجه بی ضرر متابولیزه می شود. با این حال، متابولیت های آرسنیک آلی خطرناک تر از غیر آلی هستند." هر کلاس محصول باید جداگانه بررسی شود. به عنوان مثال، در جلبک ها، آرسنیک در مقایسه با آب دریا 100000 برابر انباشته می شود. در حال حاضر 180 میلی گرم آرسنیک آلی در هر کیلوگرم جلبک (وزن خشک) یافت شده است. این گیاهان که به عنوان یک معجزه سلامت از دریا شناخته می شوند، می توانند تا 40 میلی گرم آرسنیک معدنی در هر کیلوگرم وزن خشک جلبک داشته باشند. برخلاف آب آشامیدنی، هیچ محدودیتی برای غذا در آلمان وجود ندارد، بنابراین این جلبک ها می توانند آزادانه فروخته شوند. Schwerdtle با نگرانی می گوید: "ما همیشه در حال یافتن کلاس های محصول جدیدی هستیم که در آن آرسنیک می تواند مشکل ساز باشد." ما باید دریابیم که چه ترکیباتی وجود دارند، چقدر خطرناک هستند و آیا باید حدی تعیین کرد یا خیر.

به عنوان مثال، او از کپسول‌های معروف روغن ماهی نام می‌برد که گفته می‌شود با نسبت بالایی از اسیدهای چرب امگا 3 برای سطح کلسترول مفید هستند. "در اتریش، تا ده میلی گرم آرسنیک آلی در هر کیلو در این کپسول ها یافت شد. مشخص نیست که آیا این ترکیبات آرسنیک محلول در چربی خطری برای سلامتی ایجاد می کند یا خیر. با این حال، هشدار دهنده است که محصولات متابولیک می توانند از این ترکیبات ایجاد شوند. همچنین با آرسنیک معدنی رخ می دهد. اما آیا غذاهای آسیایی، با مقدار بسیار زیاد غذاهای دریایی، به عنوان سالم ستایش نمی شود؟ شوردتل هشدار می دهد: "ممکن است آرسنیک آلی موجود در واقع برای سلامتی مضر باشد، اما آسیایی ها نوعی محافظت ژنتیکی در برابر آن ایجاد کرده اند، به عنوان مثال به عنوان بخشی از متابولیسم تغییر یافته که ما اروپایی ها فاقد آن هستیم."

کارگروه شما در تلاش است تا مشخص کند که اثر سرطان زایی آرسنیک بر چه اساسی است. این امر به ویژه دشوار است زیرا جوندگان، که اغلب برای مطالعه اثرات سرطان زایی سموم استفاده می شوند، آرسنیک را مانند انسان متابولیزه نمی کنند. علاوه بر این، آرسنیک بیش از هر چیز بعد از سال ها مصرف مزمن مقادیر کم، اثر سرطان زایی خود را نشان می دهد، سناریویی که به دلیل طول عمر کوتاه جوندگان، بازسازی آن در جوندگان دشوار است.

بنابراین Schwerdtle همچنین به دنبال نشانگرهای زیستی مناسبی است که بتواند مکانیسم‌های تحقیق شده اثر ترکیبات آرسنیک را بر روی ارگانیسم‌های مدل در آزمایشگاه، در مواد سلولی افراد در معرض آرسنیک تأیید کند. شناسایی یک نشانگر زیستی مناسب برای قرار گرفتن در معرض یک آلاینده می تواند اطلاعات مهمی در مورد سرطان بعدی ارائه دهد. این می تواند سهم قابل توجهی در ارزیابی خطرات بالقوه و تعیین مقادیر حدی مبتنی بر سلامت داشته باشد.

از جمله، ما در حال بررسی آسیب DNA در گلبول‌های سفید خون هستیم که در نتیجه استرس اکسیداتیو اتفاق می‌افتد. به ویژه برای ما مهم است که بفهمیم آیا این آسیب ناشی از ترمیم DNA معیوب است، زیرا انواع مختلف Schwerdtle می گوید: مکانیسم های ترمیم DNA کمک قابل توجهی به حفظ ثبات مواد ژنتیکی ما در بدن ما می کند و بنابراین خطر ابتلا به سرطان را کاهش می دهد. مونستر دقیقاً مکان مناسبی برای این کار هیجان انگیز است، زیرا مهارت های تحقیقاتی تحلیلی و سم شناسی را می توان در دپارتمان شیمی و داروسازی ترکیب کرد تا در نهایت بتواند خطر آرسنیک در غذا را ارزیابی کند.

منبع: مونستر [WWU]