Näin Martinsgans menestyy
(BZfE) - Pian on Martin päivä ja hanhenlihan sesonki alkaa. Muutamalla vinkillä voit tehdä täydellisen paistin ilman paljon aikaisempaa tietoa - sisäpuoleltaan herkkä ja mehukas, mutta ulkopuolelta rapea. Kiinnitä huomiota laatuun ostaessasi. Paras valinta on alueen hanhenliha, joka ostetaan suoraan tuottajalta. Luonnonmukaisessa viljelijässä eläimillä on tarpeeksi liikuntaa ja runsaasti aikaa kasvaa. Tämä ei ole vain eläinystävällisempi, vaan myös tekee lihasta aromaattisemman eikä aivan yhtä rasvaa. Vapaaseen karjaan pidettävien hanhien kuluttajat voivat myös rentoutua. Supermarketissa tavarat tulevat yleensä Unkarista tai Puolasta. Noin 4.000-6.000 grammaa painava nuori hanhi riittää kuudesta kahdeksaan ihmistä.
Ennen siipikarjan uuniin asettamista ne huuhdellaan lyhyesti, taputetaan kuiviksi ja maustetaan suolalla ja pippurilla sisäpuolelta. Perinteisesti hanhi täytetään omenoilla, sipulilla ja sellerillä. Mugwort ja meirami tekevät lihasta sulavamman. Makustasi riippuen on monia muita vaihtoehtoja, esimerkiksi kastanjoita, viikunoita, kurpitsaa ja saksanpähkinöitä. Täyte laitetaan hanhen vatsaonteloon ja sidotaan keittiölangalla. Siivet ja kepit on myös kiinnitettävä löyhästi, jotta ne eivät palaisi uunissa. Aseta nyt paistettu rinta mehupannuun ja kaada suolattua vettä sen päälle. Puolen tunnin välein valutettu rasva kaadetaan hanhen yli ja käännetään paistin puolivälissä. Mitä isompi hanhi, sitä pidempi kypsennysaika. Noin yksi tunti lasketaan kilogrammalta, koska siipikarjaa saa syödä vain täysin kypsänä. Neljännes tuntia ennen kypsennysajan päättymistä lämpötila käännetään noin 220 celsiusasteeseen, jotta kuori on mukavaa ja rapeaa. Kun hanhi on valmis, liha pilkotaan. Tätä varten leikkaa liha jalkojen ympärille ja leikkaa sitten terävällä veitsellä. Siivet voidaan parhaiten irrottaa siipikarjan saksilla. Leikkaa nyt rintalastan pituudeksi, irrota se luusta ja osioi se. Sillä välin voit houkutella kermakastikkeen lihaliemestä. Perinteisesti se sopii hyvin punakaalin ja perunan nyyttien kanssa. Jos haluat sen vähemmän runsasta, voit tarjoilla punakaali-salaattia, jossa on hedelmäinen marinadi ja chutney, joka on valmistettu omenoista, rusinoista, kanelista ja piparkakkulmausteista.
Hanhenlihan kulutuksella marttina-päivänä on pitkät perinteet. Legendan mukaan Martin von Tours piiloutui hanhetaloon vaatimattomuudesta, kun hänet oli asetettu piispaksi. Räiskivät linnut pettivät hänet. Pyhän Martinuksen päivä oli lisäksi vuokranmaksupäivä ja hanhet olivat suosittu maksuväline.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
