Rasva ja luun rikas osa sioista
(BZfE) - Sianliha on kiistaton johtaja saksalaisen lihan osuma-paraatissa. Liittovaltion maatalous- ja elintarvikeviraston tarjonnan mukaan 2016: n kulutus henkeä kohden oli 36,2-kilogrammaa vuodessa. Erityisen suosittuja ovat niin sanotut arvokkaat leikkaukset: kinkku, pilkko, filee ja kampa. Niillä annoksilla, joilla on suurempi rasvaa tai luun sisältöä, etenkin runsas syksy- ja talvikeittiö, on etuja. Ja lisäksi ne ovat myös edullisia. Esimerkiksi "paksun kylkiluun" vatsan ja olkapään välillä. Enemmän karkeaa raakaa lihaa keitetään yleensä tai haudutetaan luun kanssa. Liha on erityisen herkkä, kun sitä on marinoitu muutaman tunnin ajan. Monissa tapauksissa paksuusraivaa tarjotaan myös kovettuneeksi tai savustetuksi. Niinpä se soveltuu hyvin suolaisiin hautuihin tai gulashiin.
Rasvapitoisuus on noin 20 prosenttia, ja vatsa on samankaltainen kuin rasvan kylkiluu. Sitä myydään joko "kasvattuna" (luut ja kuori) tai ilman luuta, ja se on parhaiten valmistettu keitetyn lihan muodossa. Erityinen herkku on täytetty sianlihan vatsa. Se voi vaihdella: joskus tulee murusia, sipulia ja yrttejä, joskus värikkäitä vihanneksia ja mausteista jauhettua lihaa.
Nyrkkeilyä, jota kutsutaan myös kinkkuhaaraksi tai nyrkkeäksi, luonnehtii sen korkealla luustopitoisuudella, on voimakkaasti kasvanut ja sitä ympäröi paksu rasvakerros. Se on kypsennettävä hyvin pitkään, jotta liha tulee todella pehmeäksi ja aromaattiseksi ja se voidaan helposti irrottaa luusta. Valmistelu on voimakkaasti alueellista: kun taas Berliinin pyyhkäisee kovetettua ja keitettyä sianlihaa, jossa on hapankaalia tai herneenpyrettä, baijerilaiset eivät välitä grillatusta nilkasta murskaavan kuoren kanssa.
Lisätietoja sianlihan ja sen käytön erilaisista leikkauksista, sianlihan tuotannosta, ostamisesta ja varastoinnista: https://www.bzfe.de/inhalt/schweinefleisch-998.html
Eva Neumann, www.bzfe.de
