Jäähdytetyn ruoan säilyvyys keskipisteenä

Tuoreen lihan itsepalvelutarkastuksen tulokset - raaka-aineen laatu Pääasiallinen vikojen syy - Suojakaasujen parannusmahdollisuudet

Jäähdytetty ruoka on erittäin trendikästä. Nämä tuoreet, jäähdytetyt elintarvikkeet ovat yhä enemmän kuluttajien haluttuja tuoreuden vuoksi. Monet valmistajat ja jälleenmyyjät keskittyvät tähän kasvusegmenttiin uusilla tuotekonsepteilla. Saksa on saavuttamassa sitä, mikä on ollut vakiintunutta Englannissa ja Ranskassa pitkään. Ensimmäistä kertaa historiassaan enemmän jäähdytettyjä kuin pakastetuotteita testattiin tänä vuonna kansainvälisessä DLG-mukavuustuotteiden laatukilpailussa. 337 näytteen "Case Ready" -tarjonta, joka sisältää valmisannostetun, pakatun ja maustamattoman tuoreen lihan, kasvoi noin 50 % edelliseen vuoteen verrattuna. Itsepalvelupakatun tuoreen lihan kenttä on tällä hetkellä kokenut valtavan kasvun Saksassa, ei vähiten elintarvikekaupan listausten kasvun vuoksi. Tämän segmentin edut näkyvät pidempinä säilyvyyden, mukavuuden kuluttajalle, pienentyneenä mikrobiriskinä ja mahdollisuutena brändätä tuoretta lihaa. Lisäksi tuotannossa on kustannusetuja ja logistiikan optimointimahdollisuuksia.

Jäähdytettyjen elintarvikkeiden segmentin kriittisiä menestystekijöitä ovat tuotteiden laadun lisäksi luotettava, yhtenäinen kylmäketjun noudattaminen ja pakkausten laatu. Koska jälkimmäinen ei toimi vain tiedotusvälineenä vaan helposti käsiteltävänä, houkuttelevana kuljetuskonttina kuluttajalle. Sen on myös tarjottava riittävä tuotesuoja ja edistettävä mahdollisimman pitkää viimeistä myyntipäivää. Osana DLG:n maustamattoman itsepalvelun tuoreen lihan laatukilpailua myös pakkaukset arvioidaan vakiona ja - jos tuotteita ei ole tyhjiöpakattu vaan pakattu modifioidussa ilmakehässä - määritetään muunnellun ilmakehän koostumus. DR Wolf-Dietrich Müller, Federal Research Institute for Nutrition and Food, Kulmbachin toimipiste, on DLG:n tuoreen lihan testiryhmän johtaja. Yhdessä DLG-mukavuustuotteiden laatukilpailun projektipäällikön Bianca Schneiderin kanssa hän teki yhteenvedon vuosien 2003 ja 2004 arvioinneista.

Tuoreen lihan suojakaasumittauksen tulokset "kotelovalmis"

Tuoreen lihan kokeessa vuonna 2003 suojakaasujen koostumusta mitattiin 169 ja vuonna 2004 310 muunnetun ilmakehän pakkauksessa välittömästi ennen testiä. Kaasuseoksen tyyppi ja koostumus riippuvat veden aktiivisuudesta (aw-arvo) sekä tuotteiden mikrobikontaminaation riskeistä ja parametreista. Oikean kaasuseoksen asettaminen pakkausprosessin aikana ja sekoitussuhteen ylläpitäminen pakatuissa elintarvikkeissa kulutukseen asti on välttämätöntä tuotteen laadun, ulkonäön ja säilyvyyden varmistamiseksi. Suojakaasun laadun analysointi mahdollistaa viitteitä teknisistä virheistä pakkausten sulkemisprosessissa, mutta myös käytetyn pakkausmateriaalin huonon laadun osalta. Tuoreen lihan pakkauksen kaasukoostumuksen tulee siksi sisältää vähintään 15 % hiilidioksidia (20 % miinus 5 % liuenneena hiilihappona) ja 60 % happea (tavanomaisten kaasuseosten alin raja). Tukikaasun typen osuus ei saa ylittää 10 %.

Happi ja hiilidioksidi mitattiin PBI Dansensorin CheckPoint-kaasuanalysaattorilla. Molempien arvojen summa vähennettynä 100 %:sta antaa jäännöskaasun, jonka tulisi koostua pääasiassa typestä lukuun ottamatta muita kaasujen jäämiä. Epäsuoran vahvistuksen määritetyille tuloksille antoivat havaitsemattomat "ilman haistarit" tai "vikalliset sulkimet", jolloin pakkauksen kaasukoostumus (n. 78 % typpeä ja 20 - 21 % happea ja jopa 1 % hiilidioksidia) oli lähes identtinen ympäröivän ilman kanssa.

Jos tarkastellaan suojakaasukoostumuksen tuloksia tuotteille, joiden sisältöjä vastustettiin aistinvaraisessa kokeessa väripoikkeamien, hajumuutosten tai maun heikkenemisen vuoksi, on havaittavissa, että kaasukoostumus oli vähemmän syy poikkeamiin. kuin raaka-aineen laatu. Yllättäen kaasun koostumus oli aina toleranssialueen sisällä.

Kaikkien tulosten tilastollinen arviointi osoittaa selkeästi tämän alueen ongelmat ja haasteet: On havaittavissa, että kaikki kolme kaasua annosteltiin väärin osassa testattua pakkausta. Vuonna 2003 tutkituista pakkauksista 7,7 % sisälsi liian vähän happea, 27,8 % liian vähän hiilidioksidia ja 20,7 % liikaa typpeä. Vuonna 2004 mittausten tulos oli vielä epäedullisempi. Happipitoisuus 60 % alitettiin 16,8 % pakkauksista ja 15 % hiilidioksidipitoisuus 27,8 % pakkauksista. Typpipitoisuus 32,9 % ylitettiin 10 %:ssa pakkauksista.

Alhaisen happipitoisuuden virhe, joka oli 7,7 % vuonna 2003 ja 16,8 % vuonna 2004, esiintyi suhteellisen vähän suhteessa muihin poikkeamiin.

Pakkauksen voitiin viime vuonna selvästi tunnistaa ilmavuodoksi (ei tiivistä tiivistesaumaa tai pakkauksia vaurioitui myöhemmin), mikä ei kuitenkaan ollut visuaalisesti havaittavissa sellaisenaan. Vuonna 2004 paketteja oli 4 kappaletta.

Vaikka esillä olevat suojakaasumittauksen tulokset eivät osoita tuotteessa vikoja, esim. B. värin tai hajun muutosten muodossa tulos herättää huolta laadunvarmistuksen ja kuluttajansuojan näkökulmasta.

Logistiset olosuhteet ovat jonkin verran erilaiset DLG:n itsepalvelutuoren lihan laatukilpailussa verrattuna kotelovalmiin tuoreen lihan käsittelyyn myynnistä kuluttajan kulutukseen. Pakkaukset lähetetään yleensä laatukilpailuun suhteellisen pian tuotannon jälkeen kylmäketjua ylläpitäen. Tuotteet siis tarkastetaan, kun ne ovat tuoreita, mikä on vielä kaukana parasta ennen -päivämäärästä (tuore liha) tai viimeisestä käyttöpäivästä (jauheliha ja siipikarja). Sama koskee mikro-organismien kasvua, joka ei estä, jos pakkauksen hiilidioksidipitoisuus on liian alhainen, mutta sillä ei ole vaikutusta lyhyen säilytysajan vuoksi kylmäketjua ylläpitäen. Lisäksi valmistusyrityksissä on varmasti hyvä pakkaushygienia, jonka voidaan myös olettaa olevan syynä haju- ja makuvirheiden puuttumiseen. Vaikka tuotevirheitä, jotka olisivat johdettavissa suojakaasun erilaisesta koostumuksesta, ei havaittu, kaikkia valmistajia kehotetaan tarkastelemaan ja optimoimaan kriittisesti pakkauskoneensa, suojakaasut ja kaasusekoittimet sekä pakkauksen sopivuus. materiaalia, jota käytetään tuotteen turvallisuuden lisäämiseksi. Koska ympäristöolosuhteet logistiikkaketjussa valmistajalta kuluttajalle eivät aina ole optimaaliset jokapäiväisessä käytännössä, kuten ammattimaailmassa hyvin tiedetään, eivätkä siksi ole verrattavissa DLG-laadun vaatimuksiin. testata.

Lähde: Frankfurt [ DLG ]