Leivän kuori - terveellisempää kuin sen maine

Suurimolekyylipainoisten paahtotuotteiden vaikutukset

Melanoidiinien, suurimolekyylisten paahdettujen tuotteiden, vaikutuksia ei ole toistaiseksi tutkittu. Työryhmä Dr. Veronika Somoza, elintarviketieteen apulaisprofessori Münchenin teknisestä yliopistosta Garchingissa, toteaa: Paahdetuilla tuotteilla on terveyttä ehkäiseviä etuja.

Mikä tuoksuu mukavammalta kuin vastaleivottu leipä? Yksi tärkeimmistä laatuominaisuuksista, ominaisen aromin ja mururakenteen lisäksi, on kuoren ruskea väri. Korkeamolekyyliset paahdetut tuotteet, ns. melanoidiinit, osallistuvat kuoren rusketukseen. Toistaiseksi niiden fysiologisista vaikutuksista on vähän tietoa, vaikka peruselintarvikeleivän päivittäinen kulutus Saksassa on korkea verrattuna muihin elintarvikkeisiin, noin 180 g päivässä. Työryhmä Dr. Veronika Somoza, elintarviketieteen yksityinen luennoitsija Münchenin teknillisessä yliopistossa Garchingissa ja Saksan elintarvikekemian tutkimuslaitoksen apulaisjohtaja. Ensimmäiset tulokset osoittavat, että paahdetuilla tuotteilla on terveyttä ehkäiseviä etuja.

Elintarvikkeiden lämpökäsittelyn aikana melanoidiinit muodostuvat Maillardin reaktion aikana ruskeina, typpipitoisina makromolekyyleina. Huolimatta lukuisista kokeellisista yrityksistä eristää melanoidiinit ruskistetuista elintarvikkeista, kuten kahvista tai maltaista, yksityiskohtaisia ​​näkemyksiä suurimolekyylisten melanoidiinien kemiallisista rakenneosista on saavutettu vain yksittäisissä tapauksissa. Näin ollen näiden päivittäisen ruokavalion kanssa nautittujen paahdettujen tuotteiden fysiologinen tehokkuus on edelleen suurelta osin selittämätön.

Tiedetään, että lähes kaikissa lämpökäsittelyprosesseissa aminohappojen ja pelkistävien hiilihydraattien välinen reaktio johtaa välttämättömien aminohappojen, erityisesti lysiinin, häviämiseen. Siihen liittyvä biologisen arvon aleneminen on kuitenkin vaaratonta, koska teollistuneiden maiden proteiinin päivittäinen saanti on enemmän kuin riittävä. Toisaalta haitallisten paahdettujen tuotteiden muodostumisesta keskustellaan laajasti.

Missä määrin nämä vaikutukset esiintyvät myös elimistöön ruoan kanssa nauttimisen jälkeen, on vielä täysin epäselvää, varsinkin kun paahdettujen tuotteiden kemiallinen koostumus, mutta myös niiden imeytyminen ja edelleen metaboloituminen eli aineenvaihdunta ihmiskehossa ei ole ollut riittävää. tutkittu. Toisaalta paahdetuista tuotteista saatujen uutteiden myönteisistä terveysvaikutuksista on myös viitteitä. Näiden yhdisteiden monimutkaisissa malliseoksissa käsitellään esimerkiksi antioksidanttitehokkuutta ja panosta karsinogeeniseen, kemopreventiiviseen potentiaaliin. Siten voi olla ominaisuuksia, jotka vaikuttavat negatiivisesti syövän kehittymiseen ja estävät sellaisten yhdisteiden tai aineiden haitallisia vaikutuksia, joita ei muodostu elimistöön.

Osana meneillään olevia tutkimuksia Dr. Somoza ja Prof. Hofmann, Münsterin yliopiston elintarvikekemian instituutti määrittääkseen kemiallisesti määriteltyjen melanoidiinien antioksidanttipotentiaalin systemaattisissa tutkimuksissa leivän kuorifraktioista ja ruokaan liittyvissä malleissa ja saada alustavia käsityksiä tehokkaista rakenneosista. Ruisleipien tutkimukset osoittivat, että leivänkuoresta etanolilla uutettavilla melanoidiineilla on korkein antioksidanttiaktiivisuus in vitro, kun taas murusta ja alkuperäisestä jauhosta eristetyt vastaavat fraktiot pystyivät tuskin estämään välttämättömien, tyydyttymättömien rasvahappojen ei-toivottua peroksidaatiota.

Aktiivisuussuuntautuneet tutkimukset mallimelanoidiinilla johtivat sitten tähän mennessä tuntemattoman proteiiniin sitoutuneen lysiinin sivuketjujen hiilihydraattimodifikaatioon, ns. pronyylilysiiniin, jolla on korkea antioksidanttiaktiivisuus in vitro. Lisätutkimukset osoittivat ensimmäistä kertaa, että pronyylilysiini moduloi ksenobioottisia metaboloivien vaiheen I/faasin II entsyymien aktiivisuutta ihmisen suoliston epiteelisoluissa ja sillä on siten kemopreventiivisiä ominaisuuksia.

Ruoan kuumentamisen aikana syntyvien kemiallisesti määriteltyjen paahdettujen tuotteiden fysiologista tehokkuutta koskevasta työstään Dr. Veronika Somoza sai äskettäin Hans-Adolf Krebs -palkinnon 2004 Saksan ravitsemusyhdistykseltä (DGE).

Lähde: München [ Veronika Somoza ]