C'est ainsi que l'oie Martin réussit
(BZfE) – La Saint-Martin approche à grands pas et la haute saison de la viande d'oie va commencer. Avec quelques conseils, vous pouvez créer le rôti parfait sans trop de connaissances préalables - tendre et juteux à l'intérieur, mais agréable et croustillant à l'extérieur. Lors de vos achats, faites attention à la qualité. Le meilleur choix est la viande d'oie d'origine locale, achetée directement auprès du producteur. Avec les agriculteurs biologiques, les animaux ont suffisamment d'exercice et beaucoup de temps pour grandir. Ce n'est pas seulement plus respectueux des animaux, mais cela rend également la viande plus aromatique et moins riche en matières grasses. Les consommateurs peuvent également accéder en toute sérénité aux oies « en plein air » et « en plein air ». Au supermarché, les marchandises viennent généralement de Hongrie ou de Pologne. Une jeune oie pesant environ 4.000 6.000 à XNUMX XNUMX grammes suffit pour six à huit personnes.
Avant que la volaille n'entre dans le four, elle est brièvement rincée, épongée et assaisonnée à l'intérieur avec du sel et du poivre. Traditionnellement, l'oie est farcie de pommes, d'oignons et de céleri. L'armoise et la marjolaine rendent la viande plus digeste. Selon vos goûts, il existe de nombreuses autres variantes, par exemple avec des châtaignes, des figues, du potiron et des noix. La farce est placée dans l'abdomen de l'oie et attachée avec de la ficelle de cuisine. Les ailes et les pilons doivent également être attachés sans serrer afin qu'ils ne brûlent pas au four. Placez maintenant le rôti côté poitrine vers le bas dans la casserole et versez-y l'eau salée. Toutes les demi-heures, la graisse égouttée est versée sur l'oie et retournée à mi-cuisson du rôti. Plus l'oie est grosse, plus le temps de cuisson est long. Environ une heure est calculée par kilogramme, car la volaille ne peut être consommée qu'entièrement cuite. Quinze minutes avant la fin du temps de cuisson, la température est montée à environ 220 degrés Celsius pour que la croûte devienne belle et croustillante. Lorsque l'oie est prête, la viande est découpée. Pour ce faire, coupez la viande autour des cuisses puis coupez-les avec un couteau bien aiguisé. La meilleure façon de détacher les ailes est avec des cisailles à volaille. Maintenant, coupez le sternum dans le sens de la longueur, détachez-le de l'os et de la portion. En attendant, vous pouvez créer une sauce crémeuse à partir du bouillon de rôti. Il est traditionnellement servi avec des boulettes de chou rouge et de pomme de terre. Si vous préférez quelque chose de moins copieux, servez une salade de chou rouge avec une marinade fruitée et un chutney à base de pommes, de raisins secs, de cannelle et d'épices à pain d'épice.
La consommation de viande d'oie le jour de la Saint-Martin a une longue tradition. Selon la légende, Martin de Tours s'est caché dans l'enclos par pudeur alors qu'il était sur le point d'être ordonné évêque. Cependant, les oiseaux bavards l'ont trahi. De plus, la Saint-Martin était une date de paiement des loyers et les oies étaient un moyen de paiement populaire.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
