O curry non é o mesmo que o curry
O curry non é unha soa especia nin está feito a partir das follas do curry asiático. De feito, é unha mestura de especias que se basea nos "masalas", é dicir, preparacións de especias da cociña india. Non obstante, os indios non saben o que se vende como mestura estándar nos nosos supermercados.
Na India, "curry" significa un guiso cunha salsa cremosa, servido con pan ou arroz como acompañamento. Porque "curry" deriva da palabra tamil "kari" para "salsa de especias". Na India, non se usan mesturas de especias preparadas para o guiso. Os ingredientes individuais son recén moídos, asados e combinados para cada prato. Moitas familias pasan a súa propia mestura de xeración en xeración. Tamén hai diferenzas segundo a rexión. Polo tanto, o curry non é só curry. A mestura de especias está dispoñible en moitas variantes diferentes: desde picante e quente ata lixeiramente doce e afroitado.
Un curry consta de 6 a 10, ás veces ata 30 especias diferentes. cúrcuma dálle ao po a súa cor amarela soleada e un aroma lixeiramente amargo. Non deben faltar o cilantro, o comiño, o cardamomo verde ou negro, o fenogreco, a pementa negra e o chile. Dependendo da receita, outros ingredientes inclúen mango seco, noz moscada, xenxibre, pementa de Jamaica, azafrán, sementes de mostaza, sementes de fiúncho, canela e cravo doce. Tamén se engade sal a algunhas mesturas. O curry debe ter un sabor equilibrado sen que dominen as especias individuais.
Pero como chegou o noso curry en po a Europa? Durante o período colonial, os británicos coñeceron e apreciaron as especias exóticas da India. Desenvolveron unha mestura modificada que era menos picante e mellor tolerada polos europeos e exportárono de volta a casa. O "curry en po" pódese usar de moitas maneiras na cociña. A mestura de especias refina ovos revoltos, bocadillos e ensaladas, tixolas de verduras, sopas de cabaza e patacas. As aves e o cordeiro, pero tamén os peixes e os mariscos reciben un toque exótico cun pouco de curry. O aroma é particularmente eficaz se o po se cociña previamente ao vapor nun pouco de aceite. Isto fai que sexa un pouco máis escuro. Non obstante, a graxa non debe estar demasiado quente para que a especia non se queime e se amargue. Os currys dispoñibles no comercio poden ter un sabor moi diferente. Polo tanto, dosificar con coidado e condimentar se é necesario. Compre só pequenas cantidades porque a mestura de especias perde rapidamente o seu aroma. Nun recipiente pechado, o curry pódese almacenar nun lugar escuro e fresco durante uns seis meses.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
