Así sucede Martinsgans
(BZfE) – En breve chegará o día de San Martiño e comezará a tempada alta da carne de ganso. Con algúns consellos, podes crear o asado perfecto sen moito coñecemento previo: tenro e suculento por dentro, pero agradable e crocante por fóra. Ao mercar, presta atención á calidade. A mellor opción é a carne de ganso de orixe local, comprada directamente ao produtor. Cos agricultores ecolóxicos, os animais teñen suficiente exercicio e moito tempo para crecer. Isto non só é máis amigable cos animais, senón que tamén fai que a carne sexa máis aromática e non sexa tan rica en graxa. Os consumidores tamén poden acceder aos gansos de gansos de "corrida libre" e de "galla libre" con tranquilidade. No supermercado, a mercadoría adoita proceder de Hungría ou Polonia. Un ganso novo que pesa entre 4.000 e 6.000 gramos é suficiente para seis ou oito persoas.
Antes de que as aves entren ao forno, enxágües brevemente, secas e aderezan por dentro con sal e pementa. Tradicionalmente, o ganso é recheo de mazás, cebolas e apio. A artemisa e a mejorana fan que a carne sexa máis dixerible. Segundo o teu gusto, hai moitas outras variantes, por exemplo con castañas, figos, cabazas e noces. O recheo colócase no abdome do ganso e átase con fío de cociña. Tamén se deben amarrar as ás e as baquetas soltas para que non se queimen no forno. Agora coloque o asado co peito para abaixo na cazola e bótase sobre a auga con sal. Cada media hora, a graxa escorregada cóllese sobre o ganso e dáse a volta á metade do asado. Canto máis grande sexa o ganso, máis longo será o tempo de cocción. Calcúlase aproximadamente unha hora por quilo, porque as aves só se poden comer totalmente cocidas. Quince minutos antes de que remate o tempo de cocción, a temperatura aumenta ata os 220 graos centígrados para que a codia quede agradable e crocante. Cando o ganso estea listo, córtase a carne. Para iso, corta a carne ao redor das patas e despois córtaas cun coitelo afiado. A mellor forma de desprender as ás é con tesoiras para aves. Agora corta o esternón ao longo, descolga o óso e parte. Mentres tanto, podes evocar unha salsa cremosa do caldo asado. Tradicionalmente sérvese con repolo vermello e boliñas de pataca. Se prefires algo menos abundante, serve unha ensalada de repolo vermello cunha marinada afroitada e un chutney feito de mazás, pasas, canela e especias de xenxibre.
O consumo de carne de ganso no día de Martín ten unha longa tradición. Segundo a lenda, Martín de Tours escondeuse no corral por modestia cando estaba a piques de ser ordenado bispo. Porén, os paxaros parloteantes regalárono. Ademais, o día de Martín era unha data para o pago do aluguer e os gansos eran un medio de pago popular.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
