ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं को कम करने के उद्देश्य से कच्चे सॉसेज को पकाने का अनुकूलन
जमे हुए पिज्जा का शेल्फ जीवन सॉसेज सामग्री द्वारा सीमित माना जाता है। घटक सलामी, जिसे अक्सर टॉपिंग के रूप में उपयोग किया जाता है, को बिना किसी संवेदी विचलन के कई महीनों तक आवश्यक भंडारण स्थिरता को पूरा करना चाहिए। चूंकि जमे हुए पिज्जा को वायु वातावरण में संग्रहीत किया जाता है, ऑक्सीकरण प्रक्रियाएं एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती हैं। इस कारण से, KIRSCH ने विश्लेषणात्मक और संवेदी रूप से सलामी स्लाइस की भंडारण स्थिरता को प्रभावित करने वाले विभिन्न कारकों की जांच की। निम्नलिखित प्रभावशाली कारकों की जांच की गई: मांस और बेकन की ताजगी की डिग्री, उपयोग किए गए फैटी टिशू का प्रभाव और एक ही भोजन की स्थिति के तहत एक ही उम्र के जानवरों का लिंग, परिपक्वता की स्थिति और पीएच मान का प्रभाव, एंटीऑक्सिडेंट और एडिटिव्स का जोड़ एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव.
परिणामों से पता चला कि कच्चे माल के चयन का अंतिम उत्पाद की ऑक्सीडेटिव स्थिरता पर निर्णायक प्रभाव पड़ता है। विशेष रूप से, तैयार सलामी की भंडारण स्थिरता के लिए बेकन की ताजगी की डिग्री महत्वपूर्ण है। जानवरों के आधे हिस्से को मारने और ठंडा करने के बाद बेकन को जितनी जल्दी हो सके जमे हुए किया जाना चाहिए और फिर अधिकतम 2 महीने तक जमे हुए रखा जाना चाहिए। यही बात प्रसंस्कृत मांस पर भी लागू होती है। "इलेक्ट्रॉनिक नाक" की मदद से, एक त्वरित परीक्षण विकसित किया गया जिसका उपयोग जमे हुए बेकन की ताजगी की विभिन्न डिग्री के बीच अंतर करने के लिए किया जा सकता है। ताजगी की डिग्री के अलावा, इस्तेमाल किए गए जानवरों के लिंग का भी तैयार सलामी की ऑक्सीडेटिव स्थिरता पर प्रभाव पड़ता है। कास्ट्रेट्स के वसायुक्त ऊतकों का उपयोग करते समय वसा का ऑक्सीकरण उसी उम्र की मादा जानवरों के बेकन के तुलनात्मक बैचों और समान फ़ीड की तुलना में काफी कम था। ये अंतर एक अलग फैटी एसिड संरचना के कारण होते हैं, क्योंकि मादा जानवरों में असंतृप्त फैटी एसिड का अनुपात अधिक होता है जो ऑक्सीकरण के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं।
विनिर्माण प्रौद्योगिकी को इस तरह से अनुकूलित किया जा सकता है कि वसा ऑक्सीकरण को कम करने की दृष्टि से कच्चे सॉसेज उत्पादन के दौरान तापमान प्रोफ़ाइल का अधिक विस्तार से विश्लेषण किया जा सके। जब तापमान 27-18-15-15-15 डिग्री सेल्सियस था तब विलंबित लिपोक्सिडेशन में महत्वपूर्ण सुधार देखा गया। तापमान की जानकारी 2 दिनों को संदर्भित करती है, वांछित वजन कम होने तक पकने की प्रक्रिया लगातार 15 डिग्री सेल्सियस पर होती रही। विभिन्न ग्लूकोज सांद्रता द्वारा पीएच के नियमन के कारण, यह स्पष्ट हो गया कि उच्च पीएच के परिणामस्वरूप उत्पाद में वसा ऑक्सीकरण में देरी होती है। कम पीएच मान ने भंडारण स्थिरता पर नकारात्मक प्रभाव प्रकट किया। एंटीऑक्सीडेंट और एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव वाले योजक वसा को स्थिर करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। बढ़ती नाइट्राइट सांद्रता, जिसे विश्लेषणात्मक और संवेदी रूप से पता लगाया जा सकता है, वसा के खराब होने में देरी करने में सक्षम थी। 0,5% एल-सिस्टीन जोड़कर, वसा ऑक्सीकरण को 50% से अधिक कम किया जा सकता है। 1 ग्राम/किलोग्राम सोडियम डाइफॉस्फेट या सोडियम ट्राइपोलीफॉस्फेट, साथ ही 2 ग्राम/किलोग्राम सोडियम एस्कॉर्बेट मिलाने से पिज़्ज़ा सलामी की भंडारण स्थिरता में महत्वपूर्ण सुधार हुआ। प्राकृतिक खाद्य सामग्री की उपभोक्ता मांग को पूरा करने के लिए, एंटीऑक्सीडेंट क्षमता वाले यौगिकों के पौधों के स्रोतों की खोज जारी रही। इस कारण से, फेनोलिक यौगिकों की उच्च सामग्री के साथ सेब के अर्क का परीक्षण किया गया। सेब का अर्क मिलाने से, जमे हुए भंडारण के दौरान कच्चे सॉसेज में लिपोक्सिडेशन को रोक दिया गया था। 2 ग्राम/किलोग्राम तक बढ़ती सांद्रता के साथ, उत्पाद का शेल्फ जीवन बढ़ाया गया था। सेब के अर्क के साथ व्यावसायिक रूप से उपलब्ध रोज़मेरी अर्क के संयोजन ने आशाजनक एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव दिखाया। सेब के अर्क की मंजूरी के लिए अभी भी खाद्य कानून के तहत स्पष्टीकरण की आवश्यकता है।
स्रोत: कुलम्बच [MÜLLER]
