Natrijev nitrit naspram ekstrakta povrća: učinkovitost protiv Listeria monocytogenes
Sažetak prezentacije 44. Kulmbacher tjedan 2009
Sirovi proizvodi od kobasica stabiliziraju se samo odgovarajućim postupkom fermentacije. Slijed i uvjeti ovog postupka, kao i aditivi i kvaliteta sirovina u konačnici određuju sigurnost krajnjeg proizvoda. Sirovina (svinjetina ili govedina) za proizvodnju sirovih proizvoda od kobasica može biti onečišćena raznim patogenima. Nitrit ili nitrat dodaju se sirovim kobasicama kako bi se sačuvao i inhibirao rast takvih nepoželjnih klica. Nitrat se ovdje uglavnom koristi u proizvodima koji dugo sazrijevaju. U takvim se proizvodima nitrat kemijskim ili mikrobiološkim reakcijama pretvara u nitrit. Budući da se ti procesi odvijaju polako, ali kontinuirano, nitrit može razvijati svoje pozitivne učinke tijekom duljeg vremenskog razdoblja.Pozitivni učinci nitrita su crvenilo, stvaranje arome, očuvanje i zaštita od oksidacije. Međutim, nepoželjni aspekt je reakcija nitrita s proteinima u hrani koji stvaraju potencijalno kancerogene nitrosamine.