Rok trajanja ohlađene hrane u fokusu

Rezultati samoposlužnog pregleda svježeg mesa - kvaliteta sirovine Glavni uzrok nedostataka - mogućnost poboljšanja u zaštitnim plinovima

Ohlađena hrana je vrlo moderna. Potrošači sve više traže ove svježe, ohlađene namirnice zbog implicirane svježine. Mnogi proizvođači i trgovci usredotočuju se na ovaj segment rasta s novim konceptima proizvoda. Njemačka sustiže ono što je već dugo utvrđeno u Engleskoj i Francuskoj. Po prvi put u svojoj povijesti ove su godine na međunarodnom DLG natjecanju kvalitete za praktične proizvode testirani više ohlađeni nego smrznuti proizvodi. S 337 uzoraka ponuda “Case Ready” koja uključuje gotovo porcionirano, pakirano i nezačinjeno svježe meso bilježi porast od oko 50% u odnosu na prethodnu godinu. Područje samoposlužnog pakiranog svježeg mesa trenutno je doživjelo veliki porast u Njemačkoj, ne samo zbog porasta popisa u maloprodaji hrane. Prednosti ovog segmenta ogledaju se u duljem roku trajanja, praktičnosti za potrošača, smanjenom mikrobnom riziku i mogućnosti brendiranja svježeg mesa. Osim toga, postoje troškovne prednosti u proizvodnji i potencijal optimizacije u logistici.

Osim kvalitete proizvoda, ključni čimbenici uspjeha u segmentu rashlađene hrane su pouzdanost, dosljedno pridržavanje hladnog lanca i kvaliteta pakiranja. Budući da potonji ne služi samo kao informacijski medij već i kao transportni spremnik koji je jednostavan za rukovanje, atraktivno dizajniran za potrošača. Također mora nuditi odgovarajuću zaštitu proizvoda i poticati najdulji mogući rok trajanja. U sklopu DLG natjecanja u kvaliteti nezačinjenog samoposlužnog svježeg mesa ocjenjuje se i standardna ambalaža te se – ako proizvodi nisu vakumirani nego pakirani u modificiranoj atmosferi – utvrđuje sastav modificirane atmosfere. dr Wolf-Dietrich Müller, Savezni istraživački institut za prehranu i hranu, sjedište u Kulmbachu, voditelj je DLG grupe za testiranje svježeg mesa. Zajedno s voditeljicom projekta DLG natjecanja u kvaliteti proizvoda za jednostavnu upotrebu, Biancom Schneider, sažeo je ocjene iz 2003. i 2004. godine.

Rezultati mjerenja zaštitnog plina na svježem mesu kao "case ready"

Tijekom ispitivanja svježeg mesa 2003. godine izmjeren je sastav zaštitnih plinova u 169, a 2004. godine u 310 pakiranja u modificiranoj atmosferi neposredno prije ispitivanja. Vrsta i sastav plinske smjese ovisi o aktivnosti vode (aw vrijednost) te rizicima i parametrima mikrobne kontaminacije proizvoda. Postavljanje prave mješavine plina tijekom procesa pakiranja i održavanje omjera mješavine u pakiranoj hrani do konzumacije ključno je za osiguranje kvalitete proizvoda, izgleda i roka trajanja. Analiza kakvoće zaštitnog plina omogućuje indikacije tehnoloških grešaka u procesu zatvaranja ambalaže, ali i s obzirom na lošiju kvalitetu korištenog ambalažnog materijala. Sastav plina u pakiranju svježeg mesa stoga treba sadržavati najmanje 15% ugljičnog dioksida (20% minus 5% otopljenog kao ugljična kiselina) i 60% kisika (najniža granica uobičajenih mješavina plinova). Udio potpornog plina dušika ne smije prelaziti 10%.

Kisik i ugljikov dioksid izmjereni su plinskim analizatorom CheckPoint tvrtke PBI Dansensor. Zbroj obje vrijednosti oduzet od 100% daje zaostali plin koji bi se trebao sastojati uglavnom od dušika osim tragova drugih plinova. Neizravnu potvrdu utvrđenih rezultata dali su neotkriveni "njuškači zraka" ili "neispravni zatvarači", pri čemu je sastav plina u pakiranju (cca. 78% dušika i 20 - 21% kisika i do 1% ugljičnog dioksida) bio gotovo identičan okolnom zraku.

Promatraju li se rezultati sastava zaštitnog plina u proizvodima čiji je sadržaj pri senzornom ispitivanju prigovoren zbog odstupanja boje, promjene mirisa ili oštećenja okusa, uočava se da je uzrok utvrđenih odstupanja bio manji sastav plina nego kvaliteta sirovine. Iznenađujuće, sastav plina je uvijek bio unutar raspona tolerancije.

Statistička procjena svih rezultata jasno pokazuje probleme i izazove u ovom području: može se vidjeti da su sva tri plina bila netočno dozirana u nemalom dijelu testirane ambalaže. U 2003. godini 7,7% pregledane ambalaže sadržavalo je premalo kisika, 27,8% premalo ugljičnog dioksida i 20,7% previše dušika. U 2004. rezultat mjerenja bio je još nepovoljniji. Sadržaj kisika od 60% bio je ispod 16,8% pakiranja, a sadržaj ugljičnog dioksida od 15% bio je ispod 27,8% paketa. Sadržaj dušika od 32,9% prekoračen je u 10% čopora.

Sa 7,7% u 2003. i sa stopom od 16,8% u 2004., pogreška niskog sadržaja kisika pojavila se relativno malo u odnosu na druga odstupanja.

Prošle se godine pakiranje moglo jasno identificirati kao curenje zraka (bez čvrstog spoja ili su pakiranja kasnije oštećena), što međutim nije bilo vizualno vidljivo kao takvo. 2004. bila su 4 pakiranja.

Iako sadašnji rezultati mjerenja zaštitnog plina ne ukazuju na bilo kakve nedostatke u proizvodu, npr. B. u obliku promjena boje ili mirisa, rezultat izaziva zabrinutost sa stajališta osiguranja kvalitete i zaštite potrošača.

Logistički uvjeti su nešto drugačiji u kontekstu DLG natjecanja u kvaliteti samoposlužnog svježeg mesa u odnosu na rukovanje spremnim svježim mesom od prodaje do konzumacije potrošača. Ambalaža se obično relativno brzo nakon proizvodnje šalje konkurenciji kvalitete, održavajući hladni lanac. Proizvodi se tako provjeravaju kada su svježi, što je još daleko od roka trajanja (svježe meso) ili roka upotrebe (mljeveno meso i perad). Isto vrijedi i za rast mikroorganizama koji nije inhibiran ako je sadržaj ugljičnog dioksida u ambalaži prenizak, ali nema učinka zbog kratkog vremena skladištenja uz održavanje hladnog lanca. Osim toga, svakako postoji dobra higijena pakiranja u proizvodnim poduzećima, što se također može pretpostaviti kao uzrok nepostojanja grešaka u smislu mirisa i okusa. Iako se ne mogu otkriti nikakvi nedostaci proizvoda koji bi se mogli povezati s drugačijim sastavom zaštitne atmosfere, svim se proizvođačima savjetuje da kritički ispitaju i optimiziraju svoje strojeve za pakiranje, zaštitne plinove i miješalice plinova, kao i prikladnost pakiranja. materijal koji se koristi kako bi se povećao doseg sigurnosti proizvoda. Budući da okolišni uvjeti u logističkom lancu od proizvođača do potrošača nisu uvijek optimalni u svakodnevnoj praksi, kao što je dobro poznato u profesionalnom svijetu, te stoga nisu usporedivi sa zahtjevima u kontekstu DLG kvalitete. test.

Izvor: Frankfurt [ DLG ]