Kora kruha - zdravija od svoje reputacije

Učinci pečenih proizvoda visoke molekularne težine

Učinci melanoidina, pečenih proizvoda visoke molekularne težine, gotovo da nisu istraženi do danas; Radna skupina Dr. Veronika Somoza, izvanredna profesorica znanosti o hrani na Tehničkom sveučilištu u Münchenu u Garchingu, kaže: Pečeni proizvodi imaju zdravstvene preventivne prednosti.

Što miriše ljepše od svježe pečenog kruha? Jedna od najvažnijih karakteristika kakvoće, uz karakterističnu aromu i teksturu mrvica, je smeđa boja korice. Visokomolekularni proizvodi pečenja, takozvani melanoidini, uključeni su u tamnjenje korice. Do danas postoji malo podataka o njihovim fiziološkim učincima, iako je dnevna konzumacija kruha osnovne hrane u Njemačkoj visoka u usporedbi s drugom hranom i iznosi oko 180 g dnevno. Radna skupina Dr. Veronika Somoza, privatni predavač znanosti o hrani na Tehničkom sveučilištu u Münchenu u Garchingu i zamjenica ravnatelja Njemačkog istraživačkog instituta za kemiju hrane. Prvi rezultati pokazuju: pečeni proizvodi imaju preventivne zdravstvene prednosti.

Tijekom toplinske obrade hrane melanoidini se stvaraju kao smeđe obojene makromolekule koje sadrže dušik tijekom Maillardove reakcije. Unatoč brojnim eksperimentalnim naporima da se melanoidini izoliraju iz posmeđene hrane kao što je kava ili slad za kuhanje, do danas je bilo moguće dobiti samo detaljne uvide u kemijske strukturne elemente visokomolekularnih melanoidina. Stoga je fiziološka učinkovitost ovih pečenih proizvoda koji se konzumiraju uz svakodnevnu hranu još uvijek uvelike nejasna.

Poznato je da u gotovo svim procesima termičke obrade dolazi do gubitka esencijalnih aminokiselina, posebice lizina, zbog reakcije između aminokiselina i reducirajućih ugljikohidrata. Međutim, povezano smanjenje biološke vrijednosti je bezopasno zbog više nego dovoljnog dnevnog unosa proteina u industrijaliziranim zemljama. Međutim, naširoko se raspravlja o stvaranju pečenih proizvoda koji su štetni za zdravlje.

Međutim, u kojoj mjeri ovi učinci postoje iu organizmu nakon prehrambenog unosa, još uvijek je potpuno nejasno, tim više što ne samo kemijski sastav pečenih proizvoda, već i njihova apsorpcija i daljnji metabolizam, odnosno metabolizam u ljudskom organizmu, nije promijenjen. dovoljno istražena. S druge strane, postoje i dokazi o pozitivnim zdravstvenim učincima ekstrakata iz prženih proizvoda. Na primjer, raspravlja se o antioksidativnom djelovanju i doprinosu antikarcinogenom, kemopreventivnom potencijalu za složene modele mješavina ovih spojeva. Mogla bi dakle postojati svojstva koja negativno utječu na razvoj raka i sprječavaju štetno djelovanje spojeva ili tvari koje se ne stvaraju u organizmu.

U sklopu aktualnih studija, grupe pod vodstvom dr. Somoza i prof. Hofmann, Institut za kemiju hrane na Sveučilištu u Münsteru, proveli su sustavne studije o frakcijama kore kruha i modelima povezanim s hranom kako bi odredili antioksidativni potencijal kemijski definiranih melanoidina i dobili početni uvid u učinkovite strukturne elemente. Studije na miješanom raženom kruhu pokazale su da su melanoidini iz kore kruha koji se mogu ekstrahirati etanolom imali najveće antioksidativne aktivnosti in vitro, dok su odgovarajuće frakcije izolirane iz mrvica i početnog brašna jedva uspjele inhibirati nepoželjnu peroksidaciju esencijalnih, nezasićenih masne kiseline.

Studije orijentirane na aktivnost na modelu melanoidina zatim su dovele do identifikacije prethodno nepoznate modifikacije ugljikohidrata bočnih lanaca lizina vezanih na proteine, takozvanog pronil-lizina, koji ima visoku antioksidacijsku aktivnost in vitro. Daljnje studije su po prvi put pokazale da pronil-lizin modulira aktivnost enzima faze I/faze II koji metaboliziraju ksenobiotike u epitelnim stanicama ljudskog crijeva i stoga ima kemopreventivna svojstva.

Za svoj rad o fiziološkoj učinkovitosti kemijski definiranih prženih proizvoda koji nastaju tijekom zagrijavanja hrane, Dr. Veronika Somoza je nedavno dobila nagradu Hans-Adolf Krebs 2004 od Njemačkog društva za prehranu (DGE).

Izvor: München [Veronika Somoza]