Manje fonksyonèl ak "bakteri zanmitay"
Bwason gaz ak vitamin A, C ak E oswa magarin ak esterol plant yo se egzanp nouvo pwodwi manje ki te vin de pli zan pli popilè nan dènye ane yo. Yo souvan rezime anba tèm alamòd "manje fonksyonèl". Ki sa yo tout gen an komen se lide nan bay manje ak benefis adisyonèl, se konsa pale. Lè yo ajoute sèten eleman nitritif oswa engredyan, yo di manje yo gen yon efè espesyal ki ankouraje sante lè yo konsome.
Manje fonksyonèl gen ladan tou sa yo rele manje probyotik, tankou pwodwi lèt fèrmante oswa kèk kalite salami ki gen mikwo-òganis vivan. Sa yo se sitou bakteri asid laktik ke yo vale nan fòm aktif ak manje epi yo di yo gen efè sante pozitif nan aparèy dijestif la.
Amelyore pwopriyete probyotik manje sa yo se objektif pwojè rechèch PROTECH ki te finanse pa Komisyon Inyon Ewopeyen an. Syantis ki soti nan inivèsite ak enstiti rechèch endistri manje nan uit peyi Ewopeyen yo te travay ansanm pou fè rechèch sou enfliyans nan pwodiksyon, pwosesis ak depo nan manje probyotik sou efè a probyotik nan aparèy dijestif la ak sou estabilite nan pwopriyete yo probyotik. Nan plizyè sous-pwojè, tansyon nan bakteri asid laktik apwopriye yo te chwazi ak egzamine pou konvnab yo pou fèmantasyon, siye ak itilize nan manje.
Anplis de sa, li te egzamine ki jan inaktivasyon nan mikwo-òganis yo pandan pwosesis ak pita pasaj nan lestomak la trè asid ka evite osi lwen ke posib pou bakteri yo devlope efè probyotik yo nan trip la jan yo vle.
Pwodiksyon pwodwi manje probyotik ta ka senplifye si bakteri probyotik ki nesesè pou sa a disponib kòm yon preparasyon sèk nan fòm poud ak dansite selil segondè defini. Nan Enstiti Teknoloji Manje ak Chimi Manje nan TU Bèlen, Pwofesè Dietrich Knorr ak kòlèg li Edwin Ananta te envestige nan youn nan sub-pwojè yo ki jan kilti bakteri asid laktik probyotik yo ka cheche osi dousman ke posib lè l sèvi avèk pa chè ak pwosesis rapid siye espre. Pandan seche espre, pwodwi likid yo atomize nan ti gout amann nan tèt yon gwo kay won seche, ki seche pandan sezon otòn gratis yo pa yon kouran lè cho nan gwo kay won an.
Depi selil bakteri yo relativman sansib a chalè, syantis TU yo te eseye varye paramèt pwosesis yo nan pwosesis la pou ke anpil selil bakteri ke posib siviv pandan y ap reyalize yon bon rezilta siye. Yo te jwenn yon tanperati siye nan 80 °C se yon konpwomi akseptab, ki te lakòz yon kontni imidite rezidyèl nan kat pousan nan preparasyon an poud. Edwin Ananta te kapab karakterize domaj nan selil bakteri endividyèl ki te koze pa pwosesis la sèk an plis detay lè l sèvi avèk koloran fonksyonèl nan yon sitomèt koule. Avèk teknik sa a, li posib pou detèmine kote ak limit domaj nan selil yo. Tanperati ki pi wo pandan siye te lakòz plis domaj nan manbràn selilè a. Sa a se aparamman tou kòz la nan inaktivasyon an obsève nan selil bakteri yo. Nan plis seri eksperyans, syantis TU yo te teste kijan estabilite chalè yo pandan pwosesis siye a ka ogmante lè yo pre-trete kilti bakteri yo.
Yon apwòch pwomèt se te sibi selil bakteri yo nan estrès anviwònman an atravè gwo presyon idrostatik anvan seche. Sa a deklannche sentèz sa yo rele pwoteyin chòk nan selil yo, ki enplike nan repare domaj selil yo. Pre-tretman nan selil bakteri yo nan 37 °C ak yon presyon nan 100 MPa (ekivalan a apeprè 1000 atmosfè) imedyatman mennen nan yon pousantaj siviv ki pi wo nan 60 °C. Yon egzamen tache selil bakteri nan sitomèt koule a te konfime ke te gen mwens domaj manbràn nan selil presyon-pretrete yo e ke sa a te lakòz pwoteksyon chalè tanporè. Se efè pwoteksyon presyon-induit aparamman reyalize atravè sentèz la nan yon pwoteyin chòk bakteri.
- Manje fonksyonèl: Manje "fonksyonèl" ki te modifye lè yo ajoute sèten eleman nitritif pou bay benefis espesifik sante adisyonèl (egzanp yogout probyotik, pen ak asid gra omega-3)
- plus: Manje ki gen mikwo-òganis vivan (tankou bakteri asid laktik nan yogout oswa kefir), ki di yo gen efè pozitif sou flora entesten ak sante.
- Prebyotik: Manje ki te ajoute fib tankou sèten fruktoz, ki espesyalman ankouraje kwasans bakteri nan trip yo e konsa sipòte dijesyon.
Sous: Bèlen [TU]
