Így sikerül a Márton libának
(BZfE) – Hamarosan itt a Márton-nap, kezdődik a libahús főszezonja. Néhány tipp segítségével elkészítheti a tökéletes sültet különösebb előzetes tudás nélkül – belül lágy és lédús, de kívül szép és ropogós. Vásárláskor ügyeljen a minőségre. A legjobb választás a helyi eredetű libahús, amelyet közvetlenül a termelőtől vásárolnak. Az ökológiai gazdálkodóknál az állatoknak elegendő mozgásuk van, és sok idejük van a növekedésre. Ez nem csak állatbarátabb, hanem aromásabbá és kevésbé zsírossá teszi a húst. A fogyasztók nyugodt szívvel hozzáférhetnek a „szabadtartású” és „szabadtartású” libákhoz is. A szupermarketben általában Magyarországról vagy Lengyelországból érkezik az áru. Egy 4.000-6.000 gramm közötti fiatal liba hat-nyolc embernek elegendő.
Mielőtt a baromfi a sütőbe kerül, röviden leöblítjük, szárazra töröljük, és belülről sóval és borssal ízesítjük. Hagyományosan a libát almával, hagymával és zellerrel töltik. A bögre és a majoránna emészthetőbbé teszi a húst. Ízléstől függően sok más változat is létezik, például gesztenyével, fügével, sütőtökkel és dióval. A tölteléket a liba hasába helyezzük, és konyhai zsineggel átkötjük. A szárnyakat és a alsócombokat is lazán meg kell kötni, nehogy megégjenek a sütőben. Most helyezze a sültet mellével lefelé a serpenyőbe, és öntse fel sós vízzel. Félóránként a lecsöpögtetett zsírt a libára kanalazzuk, és a sütés felénél megforgatjuk. Minél nagyobb a liba, annál hosszabb a főzési idő. Körülbelül egy órát számítanak kilogrammonként, mert a baromfit csak teljesen főzve szabad enni. Tizenöt perccel a főzési idő vége előtt a hőmérsékletet 220 Celsius fok körülire emeljük, hogy a héja szép ropogóssá váljon. Ha kész a liba, a húst feldaraboljuk. Ehhez vágja le a húst a lábak körül, majd vágja le éles késsel. A szárnyak leválasztásának legjobb módja a baromfiolló. Most vágja le hosszában a szegycsontot, válassza le a csontról és a részről. Közben a sült alapléből krémes szószt varázsolhatunk. Hagyományosan vöröskáposztával és burgonyagombóccal tálalják. Ha valami kevésbé kiadósat szeretsz, tálalj vöröskáposzta salátát gyümölcsös páccal, valamint almából, mazsolából, fahéjból és mézeskalács fűszerből készült csatnit.
A Márton-napi libahús fogyasztásának nagy hagyománya van. A legenda szerint Tours-i Márton, amikor püspökké szentelték, szerénységből bújt bele a libaólba. A csacsogó madarak azonban kiadták. Ezen kívül Márton-nap a bérleti díj fizetésének dátuma volt, a liba pedig népszerű fizetési eszköz volt.
Heike Kreutz www.bzfe.de
