Zsíros és csontozott sertésdarabok

(BZfE) - A sertéshús a vitathatatlan vezetője a német hús sláger felvonulásnak. A Szövetségi Mezőgazdasági és Élelmezési Hivatal ellátási mérlege szerint az egy főre eső fogyasztás 2016-ban 36,2 kilogramm volt évente. Különösen népszerűek az úgynevezett értékes darabok: sonka, szelet, filé és fésű. A magasabb zsír- vagy csontartalmú darabok előnyei különösen a kiadós őszi és téli konyhában vannak. Ráadásul olcsók is. Például a gyomor és a váll közötti „vastag borda”. A meglehetősen durva szemű húst általában a csonttal főzik vagy párolják. A hús különösen puha lesz, ha előzőleg néhány órán át pácolták. Sok esetben a vastag bordát meggyógyítva vagy füstölve is kínálják. Ideális kiadós pörköltekhez vagy gulyásokhoz.

20% körüli zsírtartalommal a hashús hasonló a nagy bordaéhoz. Vagy „felnőttként” (csonttal és héjjal) vagy csont nélkül értékesítik, és legjobb húsként főzni. Különleges finomság a töltött sertéshús. Változatos lehet: néha zsemlemorzsát, hagymát és gyógynövényeket adnak hozzá, néha színes zöldségeket és néha fűszeres darált húst.

A sertéscsülköt - más néven sonka lábának vagy csülöknek - magas csonttartalma jellemzi, nagyon csíkos és vastag zsírréteg veszi körül. Annak érdekében, hogy a hús valóban lágy és aromás legyen, és könnyen leválhasson a csontról, sokáig kell főzni. Az elkészítés erősen regionális: míg a berliniek megkötött és főtt sertéscsülökre savanyú káposztával vagy borsópürével esküsznek, a bajorok semmit sem engednek meg a morzsás kérgű grillezett csülökről.

Sokkal több információt talál a sertés különböző darabjairól és felhasználásukról, a sertéshús előállításáról, beszerzéséről és tárolásáról: https://www.bzfe.de/inhalt/schweinefleisch-998.html

Neumann Éva, www.bzfe.de