Մսագործի աշխարհի չեմպիոնը հենվում է K+G Wetter-ի կտրիչների և մանրացնող սարքերի վրա

Ինչպե՞ս է Endraß մսագործական խանութը, որը գտնվում է Բավարիայի Բադ Հինդելանգ քաղաքի գյուղերից մեկում, ընդամենը մի քանի տարում դարձել է աշխարհի չեմպիոն: Ձեռնարկատիրական տեսլականով և միտումների զգացումով: Ավանդույթի և տեխնոլոգիայի ճիշտ համադրություն՝ արհեստագործություն, ինչպիսիք են ապամոնտաժումը կամ կտրումը, բայց նաև K+G Wetter-ի վերջին տեխնոլոգիան Wolf und Kutter-ում: Կտրիչը հագեցած է CutControl ծրագրով. մսագործն այն օգտագործում է բաղադրատոմսերը կառավարելու և կտրիչի գործընթացում արտադրական քայլերը վերահսկելու համար:

35-ամյա վարպետ մսավաճառ Մաթիաս Էնդրասը ղեկավարում է ընտանեկան բիզնեսը, որը 2025 թվականին կդառնա հարյուր տարեկան՝ չորրորդ սերնդի իր քրոջ՝ Ինայի հետ միասին։ «2016 թվականին մենք որոշեցինք վերակազմավորել մսագործական խանութը», - ասում է Մաթիաս Էնդրասը: Մսի վերամշակման նոր և ժամանակակից մեթոդները սովորելու համար քույր-եղբայրները որոշել են լրացուցիչ ուսուցում կատարել որպես մսի սոմելեներ։ Նպատակը. համատեղել ընթացիկ միտումները փորձված և փորձված սիրված ապրանքների հետ և այդպիսով շահել նոր հաճախորդներ: «Դա հարվածեց ռումբի պես, ճիշտ գաղափարն էր ճիշտ ժամանակին»: Շատ նոր տեխնիկա արդեն փորձառու մսի մասնագետների համար: «Այնտեղ ես շատ բան սովորեցի: Նաև այն, ինչ ես սովորել էի մինչև այդ պահը, հաճախ արդեն հնացած էր», - հիշում է Մաթիաս Էնդրասը։ «Դրանից հետո դու մտածում ես արկղից դուրս»: Մոտ և հեռվից հաճախորդների մեջ արագ տարածվեց այն, որ փոքրիկ մսագործական խանութը, որը բացվում է ձյունածածկ Ալպիական գագաթների համայնապատկերով, ոչ միայն վաճառում է ավանդական ուտեստներ, ինչպիսիք են Landjäger-ը, Weißwurst-ը կամ խորովածը, այլև նաև գերժամանակակից սթեյք կտորներ և չոր հնեցված տավարի միս: Հաջող քայլ տարածաշրջանային մատակարարից դեպի ներքին հուշում դրսից եկած այցելուների համար: Մսագործական խանութի պատմության նախնական ակնարկ. 2022 թվականին Մաթիաս Էնդրասը տիտղոսը նվաճեց Սակրամենտոյում (ԱՄՆ) տեղի ունեցած World Butchers' Challenge 2022-ում, հինգ այլ գործընկերների հետ «Butcher Wolfpack»-ում որպես Գերմանիայի թիմ: Քույր Ինան չորրորդն էր ճամփորդների անվանակարգում՝ որպես մսագործների աշխարհի առաջնության լավագույն կին, ինչը արտասովոր է որպես պատրաստված մսավաճառի վաճառողուհի:

Հաջորդ տրամաբանական քայլը. Endraß-ի երշիկեղենի խոհանոցի մեքենաները նույնպես արդիականացման կարիք ունեին՝ բավարարելու աճող պահանջները և արտադրության ավելի մեծ ծավալը: Երշիկեղենի խոհանոց կարելի է հասնել բակի միջով, ճանապարհին պատի վրա ցուցանակը ցույց է տալիս աշխարհի չեմպիոնի կոչումը: Մի քանի քայլ անց դուք գտնվում եք այն տարածքի մեջտեղում, որտեղ ամեն օր պատրաստում են մասնագիտությունները, որոնք վաճառվում են հենց կողքին՝ վաճառքի վաճառասեղանի վրա, ի դեպ միայն այս մեկի վրա. «Ժամանակ առ ժամանակ մենք նաև ինչ-որ բան ենք վաճառում. տեղական սննդի առևտուր. Բայց հակառակ դեպքում ամեն ինչ իրականում այստեղ անցնում է միայն այս մեկ վաճառասեղանին: Բավական է»,- ասում է Մաթիաս Էնդրասը: Զբոսաշրջության շնորհիվ հաճախորդներն այժմ գալիս են ավելի հեռուներից՝ գնելու այն, ինչ սիրում էին իրենց հանգստի ժամանակ:

Վարպետ մսագործը կանգնած է կտրիչի մոտ և պատրաստում է հիանալի միս աշխարհի չեմպիոն մսի բոքոնի համար, այն ապրանքներից մեկը, որը Wolfpack թիմին բերեց Մսագործների աշխարհի առաջնության տիտղոսը: K+G Wetter-ի CM 50 STL-ը Endraß-ում գործում է 2023 թվականի հունվարից, ինչպես նաև ավտոմատ խառնիչ MAW 114 տեսակավորումը: «Երբ մեքենաները եկան, նորից Սուրբ Ծնունդ էր», - հիշում է Մաթիաս Էնդրասը: Ընկերության երկու նոր սրտերից առաջ երկվորյակը գրեթե 40 տարի տարբեր տեսակի երշիկ է արտադրել։ «Հայրս այն գնել է K+G-ից (Krämer&Grebe)՝ K+G Wetter-ի նախորդից։ Այն դեռ անթերի էր աշխատում այդքան երկար ժամանակ, այնպես որ ոչ մի այլ արտադրող ինձ համար կասկածի տակ չդրվեց»:

Սայնեն CM 50 աշխարհի չեմպիոն Մաթիաս Էնդրասը ավելի ու ավելի է գնահատում ընդամենը մի քանի շաբաթ անց: Առանձնահատկությունը. ձեռագործ կտրիչը ունի բաղադրատոմսի ավտոմատ կառավարում: K+G Wetter-ից CutControl-ի միջոցով բաղադրատոմսերը կարող են պահվել և կանչվել ցանկալի խմբաքանակի չափով: Մշակման յուրաքանչյուր քայլ այնուհետև ավտոմատ կերպով ցուցադրվում է բաղադրիչի, քանակի, սայրի և ամանի արագության, ջերմաստիճանի և տևողության հետ և սկսվում է հպումով սենսորային վահանակի վրա: «Եթե ես հիմա ավելացնեմ պաղպաղակի երկրորդ բեռը, ապա այն ինքնուրույն կաշխատի վեց րոպե», - ասաց Մատիաս Էնդրասը` անհրաժեշտ քանակությունը լցնելով կտրիչի ամանի մեջ: «Այսպիսով, յուրաքանչյուր տասը խմբաքանակի համար ես առնվազն 60 րոպե ժամանակ ունեմ մեկ այլ բանի համար՝ մաքրելու, լվացվելու, այլ աշխատանքի համար: Սրանք այն բաներն են, որոնք սովորաբար զայրացնում են ձեզ և հետ են պահում աշխատանքային օրվա վերջում»: Սկզբում աշխարհի չեմպիոն Էնդրասը վստահ էր, որ իրեն իսկապես պետք չէ բաղադրատոմսերի կառավարման ծրագրակազմը բավականին փոքր մեքենայի համար: «Շատ արհեստավորներ ասում են, որ դա ինձ պետք չէ, ես սկզբում էլ էի այդպես մտածում։ Բայց դուք պետք է փորձեք դա»: Տարբերությունը պարզ է դառնում, երբ բաղադրատոմսը դեռ չի պահպանվել: «Անցյալ շաբաթ մենք շատ խաշած սալյամի պատրաստեցինք։ Ծրագիրն արդեն գրել եմ համակարգչի վրա, բայց դեռ չեմ փոխանցել կտրիչին։ Ես միշտ ստիպված էի սպասել և ամեն ինչ ձեռքով մուտքագրել: Դա իսկապես ինձ հասավ: Սպասման այս ժամանակը պարզապես մեռած ժամանակ է»: Մաթիաս Էնդրասը ներկայումս արդեն պահել է CutControl-ի հետ իր մասնագիտությունների համար նախատեսված իր բաղադրատոմսերից շատերը, և միտումը աճում է: Կան նաև այնպիսիք, որոնք ընդհանրապես չեն արտադրվում կտրիչով, օրինակ՝ եփած խոզապուխտ կամ հում բրատվուրստ։ Ինչո՞ւ։ «Ես ամեն ինչ պահել եմ մեկ տեղում և բոլոր բաղադրիչներն ու քանակները ցուցադրվում են անմիջապես երշիկեղենի խոհանոցում»: Միևնույն ժամանակ, ընտանեկան ավանդական բաղադրատոմսերի և դրանց պատրաստման մասին գիտելիքները պահվում են թվայնորեն: Տեխնոլոգիան և ավանդույթն այստեղ հիանալի կերպով լրացնում են միմյանց:

CM 50 արհեստավոր կտրիչը հեշտությամբ կառավարում է Endraß մսագործական խանութի զգալի արտադրական քանակությունները: Ամեն ինչ սկսվեց առավոտյան ժամը հինգին, այժմ ժամը ութին մոտ 450 կիլոգրամ աշխարհի չեմպիոն լյարդի պանիրը գրեթե պատրաստ է, ասում է Մաթիաս Էնդրասը, երբ սկսում է վերամշակման վերջնական փուլը։ Ակրիլային ապակե կափարիչի միջոցով դուք կարող եք տեսնել, թե ինչպես է նրբերշիկի միսը դառնում ավելի նուրբ և հարթ ամեն անցումով: Կտրող ամանի բարձրացված եզրն ապահովում է, որ ոչինչ չի փախչի, երբ ամանի ծավալն ամբողջությամբ օգտագործվում է: Երշիկի միսը հատկապես նուրբ է դառնում կտրատող խցիկում, որը հարմարեցված է արտադրանքին շղարշի միջոցով: CutControl-ը ավտոմատ կերպով վերահսկում է ամանի պտույտը և դանակի արագությունը և ավարտում է արտադրության փուլը, հենց որ պահպանված անջատման պարամետրերը, ինչպիսիք են առավելագույն ջերմաստիճանը, հասնում են: Փորձված շարժումներով Մաթիաս Էնդրասը այժմ դատարկում է լավ էմուլսացված երշիկի միսը: «Այստեղ ձեռքով դատարկելն իսկապես հեշտ է, կարելի է հասնել ամեն անկյուն և կորուստներ չունենալ»։

Երշիկեղենի խոհանոցում հենց կտրիչի կողքին է K+G Wetter-ի երկրորդ մեքենան՝ MAW 114 ավտոմատ խառնիչ սրճաղացը։ «Մենք, օրինակ, շատ հում երշիկ ենք պատրաստում, պղպեղ կծող և գյուղ որսորդներ: Դնում եք խառնիչի մեջ, համեմունքները գցում մսի վրա և սեղմում կոճակը։ Այնուհետև տեղադրեք ներարկիչը լցնելու համար և վերջ»: Մինչ խառնիչ գործառույթով սրճաղացը գնելը, հում երշիկի համար աղացած միսը և համեմունքները ձեռքով խառնվում էին տասը կիլոգրամանոց խմբաքանակներով: «Եկեք խոստովանենք, որ եթե դուք ձեռքով խառնեք 70 կամ 100 ֆունտ անանուխ, ապա տասներորդ խմբաքանակն էլ չեք հասցնի: Ինչ-որ պահի քո գոլորշին վերջանում է»,- ծիծաղում է Մատիաս Էնդրասը: Բացի աշխատանքը հեշտացնելուց, կա նաև ժամանակի խնայողություն՝ շնորհիվ ավտոմատ խառնիչի նոր և ընդլայնված տեխնոլոգիայի. Բայց հիմա ես այնքան ուրախ եմ, որ մենք ունենք սա. դա արժե միայն ժամանակի խնայողության համար: Օրինակ. Երբ ես բեկոնը մշակում էի փոքր լցոնման սրճաղացով, ինձնից մեկ ժամ տևեց դա միայնակ անելու համար: Հիմա ես դա անում եմ կողքից»։

Համաշխարհային կարգի երշիկեղենի խոհանոցում ավտոմատ խառնիչի վրա ձեռքով տեսակավորող սարքը ապահովում է, որ մսի անցանկալի կոշտ մասերը, օրինակ՝ աճառի կամ ոսկորի կտորները, ապահով կերպով դասավորվեն: Այն փաստը, որ նյութը լիցքաթափվում է կողքից, հատկապես արդյունավետ է, քանի որ սայրի հավաքածուի ամբողջ խաչմերուկը հասանելի է մանրացման համար, իսկ խառնիչի դիմացի հատվածը մնում է ազատ:

Երկար աշխատանքային օրվա վերջում, ինչպես միշտ, կա Reinigung մեքենաներից։ Այն պետք է լինի արագ, բայց միևնույն ժամանակ անվտանգ և հիգիենիկ։ K+G Wetter կտրիչները և մանրացնող սարքերը նույնպես հիանալի նախագծված են դրա համար, ի վերջո հիգիենան Հեսսենի Biedenkopf-Breidenstein-ից մսի մեքենաների արտադրողի հիմնական խնդիրներից մեկն է:

«Մեքենաների մաքրումն իսկապես հիանալի է։ Կարծում եմ՝ մենք երեք անգամ ավելի արագ ենք, քան նախկինում»,- ուրախությամբ ասում է վարպետ մսագործ Էնդրասը։ «Շնորհիվ գետնի մակերեսների՝ յուրաքանչյուր մաքրումից հետո դրանք կարծես թե խանութից են եկել»: Բայց, իհարկե, մեքենաները մաքրելուց հետո միայն առաջին հայացքից անթերի մաքուր չեն. մաքրեք մասերը, մացառով լվացեք մնացածը, և վերջ»: Բոլոր K+G եղանակային սրճաղացների հատուկ հիգիենայի հատկանիշը նաև ամենօրյա օգտագործման մեջ է Endraß-ի MAW 114-ի հետ. ողողման խցիկը հավաքում է ամենափոքր մասնիկները, որոնք կարող են հայտնվել: միջոցով հղկման ժամանակ բարձր ճնշման պատճառով սեղմեք մեքենայի ներսում մսի պտուտակի կնիքը: «K+G Wetter-ի առաջարկությամբ մենք նաև ջրի խողովակ ենք դրել անմիջապես խառնիչի վրա: Սա նշանակում է, որ լվացքի խցիկը կարող է մաքրվել ընդամենը մի քանի վայրկյանում. մենք ամեն օր այն ողողում ենք տաք ջրով և մաքրող միջոցով»: K+G Wetter-ի այս տեխնիկական լուծումը իսկական առավելություն է հիգիենայի անվտանգության հարցում. Անվտանգության համար միշտ մաքրել է հին մեքենան ախտահանիչով»,- հիշում է Մաթիաս Էնդրասը:

Ավարտված աշխարհի չեմպիոն լյարդի պանրի համար այն այժմ մի քանի քայլ առաջ է դեպի վաճառքի սենյակ: Այստեղ պատից արդեն հում նրբերշիկներ են կախված, ցուցադրված են Լիոների երշիկեղեն, սալյամի, տապակած միս, խորոված միս։ Հասունացման կաբինետում ամենալավ կտրվածքները սպասում են կատարյալ կտրվածքին մսի սոմելյեի և մոտիկից և հեռվից հաճախորդների կողմից:

Endrass մսագործական խանութը Բադ Հինդելանգում
Բադ Հինդելանգ հովվերգական սպա քաղաքում գտնվող Endraß մսագործական խանութի հիմնադիրը Մաթիաս Էնդրասի նախապապն էր 1925 թվականին։ Այսօր նրա պապը իր արժանի թոշակն է վայելում ծնողների տանը։ Բացի Մաթիաս Էնդրասից, ամեն օր բիզնեսով են զբաղվում նաև նրա քույր Ինան, ով աշխատում է որպես մսագործ, և եղբայրների ու քույրերի ծնողները։ Ավանդական մսագործարանի նոր ժամանակակից կողմնորոշումը դրսից երևում է տան սպիտակ պատին ոսկուց ներկված ոճավորված ցլի գլխով, որը փայլում է արևի տակ։ Ժամանակակից տարբերանշանը նաև վստահորեն զարդարում է Endraß-ի աշխատանքային հագուստը՝ աշխատանքային գոգնոցներից մինչև բեյսբոլի գլխարկներ: Ձեռնարկատիրական ոգու և միտումների և տեխնոլոգիաների հանդեպ զգացողության շնորհիվ՝ Endraß ավանդական մսագործական խանութը վստահորեն է նայում ապագային: Ֆիքսված կետ՝ 2025 թվական: Հետո 100-ամյակը տանը ոճով կնշվի: Իսկ մսավաճառի աշխարհի չեմպիոն Մաթիաս Էնդրասը և Մսագործ Wolfpack-ը ցանկանում են պաշտպանել իրենց տիտղոսը World Butchers Challenge-ում. միտումների, տեխնոլոգիաների և ավանդույթների ճիշտ խառնուրդով:

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de