Ֆունկցիոնալ սնունդ «ընկերական բակտերիաներով».
A, C և E վիտամիններով զովացուցիչ ըմպելիքները կամ բուսական ստերոլներով մարգարինը նոր սննդամթերքի օրինակներ են, որոնք վերջին տարիներին ավելի ու ավելի տարածված են դարձել: Նրանք հաճախ խմբավորվում են «ֆունկցիոնալ սնունդ» մոդայիկ տերմինի ներքո։ Նրանց բոլորի ընդհանուրը, այսպես ասած, հավելյալ օգուտով սնունդ տրամադրելու գաղափարն է։ Որոշ սնուցիչներ կամ բաղադրիչներ ավելացնելով՝ մթերքներն օգտագործելիս պետք է հատուկ առողջարար ազդեցություն ունենան:
Ֆունկցիոնալ սնունդը ներառում է նաև այն, ինչ հայտնի է որպես պրոբիոտիկ մթերքներ, ինչպիսիք են ֆերմենտացված կաթնամթերքը կամ սալյամի որոշ տեսակներ, որոնք պարունակում են կենդանի միկրոօրգանիզմներ: Շատ դեպքերում դրանք կաթնաթթվային բակտերիաներ են, որոնք ակտիվ ձևով ընդունվում են սննդի հետ և, ինչպես ասվում է, դրական ազդեցություն ունեն մարսողական համակարգի վրա:
ԵՄ հանձնաժողովի կողմից ֆինանսավորվող PROTECH հետազոտական նախագծի նպատակն էր բարելավել նման մթերքների պրոբիոտիկ հատկությունները։ Ութ եվրոպական երկրների սննդի արդյունաբերության համալսարանների և գիտահետազոտական հաստատությունների գիտնականները միասին աշխատեցին՝ ուսումնասիրելու պրոբիոտիկ մթերքների արտադրության, մշակման և պահպանման ազդեցությունը մարսողական տրակտում պրոբիոտիկ ազդեցության և պրոբիոտիկ հատկությունների կայունության վրա: Կաթնաթթվային համապատասխան բակտերիաների շտամներ ընտրվել են մի քանի ենթածրագրերում և ուսումնասիրվել են ֆերմենտացման, չորացման և սննդի մեջ օգտագործման համար դրանց պիտանիության համար:
Բացի այդ, ուսումնասիրվել է, թե ինչպես կարելի է հնարավորինս խուսափել միկրոօրգանիզմների անակտիվացումից վերամշակման և ծայրահեղ թթվային ստամոքսով անցնելու ժամանակ, որպեսզի բակտերիաները կարողանան ըստ ցանկության զարգացնել իրենց պրոբիոտիկ ազդեցությունը աղիքներում:
Պրոբիոտիկ սննդամթերքի արտադրությունը կարող է պարզեցվել, եթե անհրաժեշտ պրոբիոտիկ բակտերիաները հասանելի լինեն չոր պատրաստուկի տեսքով՝ փոշու տեսքով՝ սահմանված բարձր բջիջների խտությամբ: Բեռլինի համալսարանի Սննդի տեխնոլոգիաների և սննդի քիմիայի ինստիտուտի ենթածրագրերից մեկում պրոֆեսոր Դիտրիխ Նորը և նրա գործընկեր Էդվին Անանտան ուսումնասիրեցին, թե ինչպես կարելի է պրոբիոտիկ կաթնաթթվային բակտերիաների կուլտուրաները հնարավորինս մեղմորեն չորացնել՝ օգտագործելով էժան և արագ: լակի չորացման գործընթացը: Սփրեյով չորացման ժամանակ հեղուկ արտադրանքը ատոմիզացվում է չորացման աշտարակի վերևում գտնվող բարակ կաթիլների տեսքով, որոնք չորանում են իրենց ազատ անկման ժամանակ աշտարակի տաք օդի հոսքով:
Քանի որ բակտերիաների բջիջները համեմատաբար զգայուն են ջերմության նկատմամբ, TU-ի գիտնականները փորձեցին փոփոխել գործընթացի պարամետրերը այնպես, որ հնարավորինս շատ բակտերիաների բջիջներ գոյատևեն՝ միևնույն ժամանակ հասնելով լավ չորացման արդյունքի: Պարզվել է, որ չորացման 80 °C ջերմաստիճանը ընդունելի փոխզիջում է, ինչը հանգեցրել է փոշիի պատրաստման մնացորդային խոնավության չորս տոկոսի: Էդվին Անանտան կարողացավ ավելի մանրամասն նկարագրել չոր պրոցեսի հետևանքով առաջացած առանձին բակտերիալ բջիջների վնասը՝ օգտագործելով ֆունկցիոնալ ներկանյութեր հոսքի ցիտոմետրում: Այս տեխնիկայի միջոցով հնարավոր է որոշել բջիջների վնասման տեղն ու չափը: Չորացման ժամանակ բարձր ջերմաստիճանը հանգեցրեց բջջային թաղանթի ավելի մեծ վնասմանը: Սա, ըստ երևույթին, նաև բակտերիալ բջիջների նկատվող ապաակտիվացման պատճառն է։ Հետագա թեստերի ընթացքում TU-ի գիտնականները փորձարկել են, թե ինչպես բակտերիալ կուլտուրաների նախնական մշակումը կարող է բարձրացնել դրանց ջերմային կայունությունը չորացման գործընթացում:
Խոստումնալից մոտեցում էր բակտերիաների բջիջները ենթարկել շրջակա միջավայրի սթրեսի բարձր հիդրոստատիկ ճնշման միջոցով մինչև չորացումը: Սա բջիջներում հրահրում է այսպես կոչված շոկային սպիտակուցների սինթեզը, որոնք մասնակցում են բջիջների վնասվածության վերականգնմանը: Բակտերիաների բջիջների նախնական մշակումը 37 °C ջերմաստիճանում 100 ՄՊա ճնշմամբ (համարժեք է մոտ 1000 մթնոլորտի), այնուհետև հանգեցրեց գոյատևման ավելի բարձր մակարդակի 60 °C-ում: Ներկված բակտերիաների բջիջների ուսումնասիրությունը հոսքի ցիտոմետրում հաստատեց, որ ճնշումով նախապես մշակված բջիջներում տեղի է ունենում մեմբրանի ավելի քիչ վնաս, և որ արդյունքում առաջանում է ժամանակավոր ջերմային պաշտպանություն: Ճնշման հետեւանքով առաջացած պաշտպանիչ ազդեցությունը, ըստ երեւույթին, ձեռք է բերվում բակտերիալ շոկային սպիտակուցի սինթեզի միջոցով:
- Ֆունկցիոնալ սնունդ. «Ֆունկցիոնալ» մթերքներ, որոնք փոփոխվել են որոշակի սննդանյութերի ավելացմամբ՝ ապահովելու հատուկ լրացուցիչ առողջապահական օգուտներ (օրինակ՝ պրոբիոտիկ յոգուրտ, օմեգա-3 ճարպաթթուներով հաց)
- ՊՐՈԲԻՈՏԻԿՆԵՐԻ: Կենդանի միկրոօրգանիզմներով մթերքներ (օրինակ՝ կաթնաթթվային բակտերիաները յոգուրտում կամ կեֆիրում), որոնք դրական ազդեցություն ունեն աղիքային ֆլորայի և առողջության վրա։
- Նախաբիոտիկներ. Մթերքներ, որոնցում ավելացվել են սննդային մանրաթելեր, ինչպիսիք են որոշակի ֆրուկտոզա, որոնք հատուկ խթանում են բակտերիաների աճը աղիքներում և նախատեսված են մարսողության համար:
Աղբյուր՝ Բեռլին [ TU ]
