Հացի ընդերքը՝ ավելի առողջ, քան իր համբավը
Բարձր մոլեկուլային քաշով տապակած արտադրանքի ազդեցությունը
Մելանոիդինների՝ բարձր մոլեկուլային բոված մթերքների ազդեցությունը մինչ օրս գրեթե չի հետազոտվել. Աշխատանքային խումբ դոկտ. Գարչինգում Մյունխենի տեխնիկական համալսարանի սննդի գիտության մասնավոր դասախոս Վերոնիկա Սոմոզան ասում է. բոված արտադրանքը առողջության կանխարգելիչ օգուտներ ունի:Ի՞նչն է ավելի հաճելի բուրմունք, քան թարմ թխած հացը: Որակի ամենակարևոր հատկանիշներից մեկը, բացի բնորոշ բույրից և փխրուն հյուսվածքից, ընդերքի շագանակագույն գույնն է։ Բարձր մոլեկուլային բոված մթերքները, այսպես կոչված, մելանոիդինները մասնակցում են ընդերքը կարմրելուն: Առայժմ հազիվ թե տվյալներ կան դրա ֆիզիոլոգիական ազդեցության մասին, թեև հիմնական սննդամթերք հանդիսացող հացի օրական սպառումը Գերմանիայում բարձր է և կազմում է օրական մոտ 180 գ՝ համեմատած այլ մթերքների հետ։ Աշխատանքային խումբը դոկտ. Վերոնիկա Սոմոզան, սննդի գիտությունների մասնավոր դասախոս Գարչինգի Մյունխենի տեխնիկական համալսարանում և Սննդի քիմիայի գերմանական հետազոտական կենտրոնի փոխտնօրեն։ Առաջին արդյունքները ցույց են տալիս, որ բոված մթերքներն ունեն առողջության կանխարգելիչ օգուտներ։
Սննդամթերքի ջերմային մշակման ժամանակ մելանոիդինները ձևավորվում են որպես շագանակագույն, ազոտային մակրոմոլեկուլներ Մեյլարդի ռեակցիայի ընթացքում։ Չնայած մելանոիդինները շագանակագույն մթերքներից, ինչպիսիք են սուրճը կամ գարեջուր պատրաստելու ածիկը մեկուսացնելու բազմաթիվ փորձարարական փորձեր, բարձր մոլեկուլային մելանոիդինների քիմիական կառուցվածքային տարրերի վերաբերյալ մանրամասն պատկերացումներ են ձեռք բերվել միայն առանձին դեպքերում: Այսպիսով, ամենօրյա սննդակարգով ընդունվող այս բոված մթերքների ֆիզիոլոգիական արդյունավետությունը դեռևս մեծ մասամբ անբացատրելի է:
Հայտնի է, որ ջերմային մշակման գրեթե բոլոր պրոցեսներում ամինաթթուների և ածխաջրերի նվազեցման ռեակցիան հանգեցնում է էական ամինաթթուների, հատկապես լիզինի կորստի: Այնուամենայնիվ, կենսաբանական արժեքի հետ կապված նվազումը անվնաս է արդյունաբերական երկրներում սպիտակուցի ավելի քան բավարար օրական ընդունման պատճառով: Մյուս կողմից, լայնորեն քննարկվում է վնասակար բոված մթերքների առաջացումը։
Թե որքանով են այդ ազդեցությունները օրգանիզմում նաև սննդի հետ ընդունելուց հետո, դեռևս լիովին պարզ չէ, հատկապես, որ ոչ միայն բոված մթերքների քիմիական բաղադրությունը, այլև դրանց կլանումը և հետագա նյութափոխանակությունը, այսինքն՝ նյութափոխանակությունը մարդու օրգանիզմում, բավարար չափով չի եղել: հետաքննվել է. Մյուս կողմից, կան նաև բոված մթերքների քաղվածքների առողջության վրա դրական ազդեցության ցուցումներ: Այս միացությունների բարդ մոդելային խառնուրդների համար, օրինակ, քննարկվում են հակաօքսիդիչ արդյունավետությունը և ներդրումը հակաքաղցկեղածին, քիմիկանխարգելիչ ներուժին: Հետևաբար, կարող են լինել հատկություններ, որոնք բացասաբար են ազդում քաղցկեղի զարգացման վրա և կանխում օրգանիզմում չառաջացած միացությունների կամ նյութերի վնասակար ազդեցությունը:
Ընթացիկ ուսումնասիրությունների շրջանակներում խմբերը ղեկավարում էին դոկտ. Սոմոզան և պրոֆ. Հոֆմանը, Մյունսթերի համալսարանի Սննդի քիմիայի ինստիտուտը, որոշելու քիմիապես որոշված մելանոիդինների հակաօքսիդանտային ներուժը հացի կեղևի ֆրակցիաների և սննդի հետ կապված մոդելների համակարգված հետազոտություններում և նախնական պատկերացումներ ձեռք բերելու արդյունավետ կառուցվածքային տարրերի վերաբերյալ: Տարեկանի խառը հացերի հետազոտությունները ցույց են տվել, որ հացի կեղևից էթանոլով արդյունահանվող մելանոիդիններն ունեն ամենաբարձր հակաօքսիդանտ ակտիվությունը in vitro, մինչդեռ փշրանքներից և սկզբնական ալյուրից մեկուսացված համապատասխան ֆրակցիաները դժվար թե կարողանան արգելակել էական, չհագեցած ճարպաթթուների անցանկալի պերօքսիդացումը:
Գործունեության վրա հիմնված ուսումնասիրությունները մոդելային մելանոիդինների վրա հանգեցրին մինչ այժմ անհայտ ածխաջրային մոդիֆիկացիայի՝ սպիտակուցներով կապված լիզինային կողային շղթաների, այսպես կոչված, պրոնիլ-լիզինի, որն ունի բարձր հակաօքսիդանտ ակտիվություն in vitro: Հետագա ուսումնասիրություններն առաջին անգամ ցույց տվեցին, որ պրոնիլ-լիզինը կարգավորում է քսենոբիոտիկ-մետաբոլիզացնող փուլի I/փուլ II ֆերմենտների ակտիվությունը մարդու աղիքային էպիթելի բջիջներում և, հետևաբար, ունի քիմիկանխարգելիչ հատկություններ:
Սննդի տաքացման ժամանակ առաջացող քիմիապես որոշված բոված մթերքների ֆիզիոլոգիական արդյունավետության վերաբերյալ իր աշխատանքի համար Dr. Վերոնիկա Սոմոզան վերջերս ստացել է Հանս-Ադոլֆ Կրեբսի 2004 թվականի մրցանակը Սնուցման գերմանական միության կողմից (DGE):
Աղբյուր՝ Մյունխեն [ Veronika Somoza ]
