Tvínota kjúklingar framleiða betra kjöt
Tvínota kjúklingar hafa fengið sérstaka athygli síðan bannað var að drepa kjúklinga í Þýskalandi í janúar 2022. Hægt er að nota bæði eggin og kjötið með þeim. Tvínota kjúklingar eru siðferðilegur valkostur, en hvað með bragðið? Sem hluti af rannsóknarverkefni við háskólann í Hohenheim í Stuttgart, undir forystu Naturland Association of Baden-Württemberg, voru nemendur frá Baden-Württemberg Cooperative State University (DHBW) í Heilbronn kallaðir til að meta skynjunareiginleika kjöts og eggja. úr lífrænni framleiðslu. Til að gera þetta greindu þeir, smökkuðu og mátu kerfisbundið útlit, bragð og lykt nokkurra lína af tvínota kjúklingum sumarið 2023. Jafnvel þó að prófunaraðilar hafi fundið mun bæði á mismunandi línum og á milli einstakra hluta - bringu, bol, vængi eða stokk - var heildardómur þeirra "Tvíþættir kjúklingar bragðast betur!"
Matarlystin fyrir alifuglakjöti er mikil: Samkvæmt matvæla- og landbúnaðarráðuneytinu (BMEL) voru 2022 kíló af alifuglakjöti neytt á mann í Þýskalandi árið 11,4. En egg eru líka mjög vinsæl: Neysla á mann, þar á meðal unnum vörum eins og bakkelsi, pasta og tilbúnum réttum, var 2022 egg árið 230.
„Þó að klassíski sveitakjúklingurinn hafi notað bæði egg og kjöt, hefur mikil eftirspurn leitt til aðskilnaðar á mismunandi ræktunarlínum,“ útskýrir prófessor Dr. Lukas Kiefer frá Naturland-Verband Baden-Württemberg e.V. „Á meðan laglínurnar voru ræktaðar til að verpa mörgum stórum eggjum ættu kjúklingarnir í eldislínunum að setja á sig eins mikið kjöt eins fljótt og hægt er.
Niðurstaðan: Lengi vel voru karlkyns ungar varphænsna drepnir á fyrsta degi lífsins - þeir verpa ekki eggjum og gefa af sér of lítið og ófullnægjandi kjöt þegar þær eru fitaðar. Þrátt fyrir að bannað hafi verið að drepa nýklædda unga í Þýskalandi síðan 1. janúar 2022, þá eru margar glufur, segir prófessor Dr. Kiefer: „Við fáum stöðugt fréttir um að verið sé að flytja ungviðið til annarra Evrópulanda þar sem enn er leyfilegt að drepa unga.
Val til að drepa ungar
BMEL leggur til þrjá kosti til að innleiða bannið. Í varplínunum er hægt að ala karlkyns ungana og markaðssetja sem svokallaða „bróðurhanar“. Vegna minni kjötgæða og hærri kostnaðar er þetta hins vegar samkeppnislegt óhagræði fyrir fyrirtækin.Að öðrum kosti getur svokölluð in-ovo kyngreining, þ. möguleg lausn sem nú er ríkjandi í hefðbundnum alifuglaiðnaði og er einnig álitinn skynsamlegur kostur af sumum lífrænum eggjaframleiðendum.
En vistvæn félög hafna sérstaklega kynbundinni ákvörðun í útungunareggjum af siðferðilegum ástæðum. Þeir treysta í auknum mæli á þriðja valmöguleikann: svokallaða tvínota hænur. Hér er átt við notkun hænsna til að verpa eggjum og hana til að framleiða kjöt. En „tvínota kjúklingar hafa einn ókost: þó að þær geti framleitt bæði egg og kjöt er frammistaða þeirra um það bil 20 prósent undir viðurkenndum varp- og eldislínum,“ segir prófessor Dr. Kjálka. „Þetta endurspeglast auðvitað líka í verðinu.
Enn er enginn markaður fyrir tvínota kjúklinga í Baden-Württemberg
Sem stendur halda og selja aðeins nokkur brautryðjendafyrirtæki í Baden-Württemberg slík dýr. „Það er nú enginn markaður fyrir tvínota kjúklinga í Baden-Württemberg,“ lýsir Dr. Beate Gebhardt frá AK BEST við háskólann í Hohenheim. „Zweiwert“ verkefnið miðar að því að ráða bót á þessu. Ásamt öðrum samstarfsaðilum vilja Naturland samtökin og háskólinn í Hohenheim búa til svæðisbundið net til að byggja upp „tvíþætta kjúklinga“ virðiskeðjuna í Baden-Württemberg.
Framleiðslu- og afhendingaruppbyggingin sem fyrir er nægir oft ekki enn. Markaðssetning mistekst oft vegna mjög banala hluta, lýsir prófessor Dr. Kiefer: „Tvínota kjúklingar er oft ekki hægt að vinna í venjulegum sláturhúsum vegna þess að sláturlínurnar eru ekki hannaðar fyrir stærð þeirra.
„En meirihluti neytenda notar ekki hugtakið „tvíþættan kjúkling“ heldur,“ útskýrir Dr. Gebhardt. Þetta þýðir að markaðssetning tvínota kjúklinga stendur frammi fyrir miklum áskorunum: „Þar sem vörurnar eru enn lítt þekktar eru skilvirk samskipti um gildi eins og sjálfbærni og dýravelferð mikilvæg.“
Gerðu vörugæði áþreifanleg
Gagnrýni á alifuglarækt í dag og auknar kröfur hafa leitt til þess að neytendur leggja sífellt meira gildi á lífræn gæði og svæðisbundinn uppruna afurðanna. Ákveðnir hópar kaupenda voru einnig tilbúnir að borga meira fé fyrir egg og kjöt af tvínota hænur.
„Það dugar hins vegar ekki eitt og sér. Það er líka mikilvægt að sannfæra neytendur um gæði vörunnar,“ heldur Dr. Gebhardt hélt áfram. „Rannsóknir sýna að ánægja og bragð er oft í forgangi við kaup á mat. Verð sem þykir viðeigandi ræður oft úrslitum.“
Mikilvæg nálgun er að gera vöruna áþreifanlega fyrir neytendur. Þeir sem þekkja bakgrunninn og hafa fengið tækifæri til að sannfæra sig um gæðin munu versla meðvitaðari og sætta sig við hærra verð, samkvæmt væntingum þeirra sem að verkefninu standa.
Arómatískt bragð – jafnvel án salts og annarra krydda
Sumarið 2023 tóku nemendur matvælastjórnunardeildar við Baden-Württemberg samvinnuríkisháskólann (DHBW) einnig við það verkefni að þróa nýstárlegar markaðsaðferðir fyrir tvínota kjúklinga. Sem hluti af verklegu verkefni voru þeir beðnir um að smakka í blindni og meta bæði kjöt og egg frá tvínota kjúklingum.
Prófið innihélt fjórar línur af tvínota kjúklingum úr lífrænni framleiðslu auk hænsna og eggja úr matvörubúðinni til samanburðar. Með því að nota margþættan spurningalista mátu nemendur skynjunareiginleika eins og útlit, bragð og lykt af brjóstum, vængjum og trommustöngum sem og seyði og eggjum.
Jafnvel þó aðeins hafi verið um upphafspróf sem aðeins fáir hafi tekið þátt í, má draga almennan dóm í stuttu máli: „Tvínota kjúklingar bragðast betur!“ Þótt þeir hafi verið soðnir án salts eða annarra kryddefna voru þeir sérstaklega sannfærandi vegna til ilms þeirra. Ef þessar niðurstöður eru staðfestar í frekari prófunum gætu tvínota kjúklingar hlotið meiri viðurkenningu hjá neytendum og stuðlað að frekari útbreiðslu þeirra.
