Meno sale, meno grasso: gli esperti di carne si incontrano a Lemgo
Circa 240 esperti dell'industria della carne si sono incontrati nella Lipperlandhalle di Lemgo. Lì si è svolto il 40° laboratorio di carne e salumeria Lemgo (LAFF). Un tema della conferenza è stato la riduzione di sale, grasso e zucchero nei prodotti industriali, una preoccupazione per la quale il Ministero federale dell'alimentazione e dell'agricoltura ha presentato quest'estate una strategia nazionale. Anche il "Premio Günther Fries" è stato nuovamente assegnato.
In occasione del 40° workshop, il focus dell'evento è stato l'interesse dei consumatori per quanto riguarda i prodotti a base di carne e la loro sicurezza. Entrambi gli aspetti sono stati affrontati negli articoli scientifici e orientati alla pratica di quest'anno. La lezione introduttiva è stata dedicata, ad esempio, alla protezione e al benessere degli animali. La riformulazione degli alimenti gode di un elevato interesse politico: nell'estate del 2017 il Ministero federale dell'alimentazione e dell'agricoltura (BMEL) ha pubblicato una strategia nazionale per la riduzione di zucchero, grassi e sale nei prodotti finiti. Per la carne e i prodotti a base di carne, ciò influisce principalmente sull'uso del sale da cucina e dei grassi: il sale da cucina ha un effetto di formazione del gusto, lega l'acqua e il grasso e garantisce la stabilità microbica. I grassi sono anche importanti vettori di aromi e sostanze aromatiche. Inoltre, il grasso ha un potenziale di sazietà maggiore rispetto alle proteine o ai carboidrati. Tuttavia, è necessario tenere conto anche della sicurezza del prodotto e del consumatore.
"Mantenere la qualità della carne e dei prodotti a base di carne ad un livello elevato - questo è uno degli obiettivi principali della conferenza LAFF da 40 anni", afferma il professor Ralf Lautenschläger, leader della conferenza. "Discutiamo di nuove scoperte scientifiche, linee guida politiche e tendenze di consumo." Peter Terjung, uno dei dieci membri fondatori dell'associazione, è intervenuto in occasione del 40° compleanno del Lemgoer Arbeitskreis Fleisch und Feinkost (LAFF). Quando è stata fondata nel 1977, era ancora uno studente. “La LAFF è unica in Germania. Le conferenze sono estremamente diverse, l'associazione è in continua crescita: non ha eguali nel settore", ha affermato Terjung nel suo discorso elogiativo.
Il "Premio Günter Fries" di quest'anno è andato a Tobias Hennes per i suoi risultati di studio nel campo della tecnologia della carne. La sua tesi di laurea intitolata "La produzione di salsicce del futuro - un'analisi qualitativa degli sviluppi tecnici e tecnologici previsti" ha ricevuto un voto di 1,1. Il Premio Günter Fries viene assegnato ogni anno dalla Fondazione Günter Fries in occasione della conferenza LAFF. Vengono premiate le tesi di laurea magistrale e triennale superiori alla media del dipartimento Life Science Technologies dell'Università di scienze applicate di Ostwestfalen-Lippe, che hanno lavorato su un argomento nel campo della carne, della salumeria e del convenience.
L'associazione Arbeitskreis Fleisch + Feinkost
L'associazione Lemgoer Arbeitskreis Fleisch + Feinkost (LAFF) è stata fondata nel 1977 da rappresentanti del commercio macellaio, dell'industria dei prodotti a base di carne, dell'amministrazione veterinaria e di professori dell'Università OWL, all'epoca ancora Università di scienze applicate di Lippe. L'obiettivo principale dell'associazione è promuovere lo studio delle tecnologie alimentari, in particolare nella produzione di prodotti a base di carne, salumeria e conserve, presso l'Università di Scienze Applicate di Ostwestfalen-Lippe. Oltre alla fornitura di fondi per la ricerca relativa all'applicazione, viene supportata l'attuazione di ulteriori eventi di formazione, conferenze e conferenze.
Testo: Julia Wunderlich
