Tagli di maiale ricchi di grasso e osso

(BZfE) – Il maiale è il leader indiscusso della hit parade tedesca della carne. Secondo il bilancio dell'offerta dell'Ufficio federale dell'agricoltura e dell'alimentazione, nel 2016 il consumo pro capite è stato di 36,2 chilogrammi all'anno. Particolarmente apprezzati sono i cosiddetti tagli pregiati: prosciutto, braciole, filetti e pettini. I tagli con un contenuto più elevato di grasso o di ossa hanno i loro vantaggi, soprattutto nella ricca cucina autunnale e invernale. E per di più, sono economici. Ad esempio la "costola spessa" tra lo stomaco e la spalla. La carne a fibra piuttosto grossolana viene solitamente bollita o stufata con l'osso. La carne risulterà particolarmente tenera se è stata marinata per qualche ora prima. In molti casi, la costola grassa viene offerta anche stagionata o affumicata. Quindi è adatto per stufati sostanziosi o gulasch.

Con un contenuto di grasso di circa il 20 per cento, la pancetta di maiale è simile a quella della grande costola. Venduto "così com'è" (con osso e cotenna) o disossato, è meglio cucinato. Una prelibatezza speciale è la pancetta di maiale ripiena. Siete invitati a variare: a volte si aggiungono pangrattato, cipolle ed erbe aromatiche, a volte verdure colorate ea volte carne macinata piccante.

Lo stinco di maiale – chiamato anche coscia di prosciutto o stinco – è caratterizzato dall'elevata percentuale di osso, è molto intrecciato e circondato da uno spesso strato di grasso. Affinché la carne sia davvero tenera, aromatica e facilmente disossabile, deve essere cotta per molto tempo. La preparazione è fortemente influenzata dalla regione: mentre i berlinesi giurano su stinco di maiale salato e cotto con crauti o purè di piselli, i bavaresi non lasciano che nulla venga prima degli stinchi alla griglia con la crosta tenera.

Puoi trovare molte più informazioni sui diversi tagli di carne di maiale e sul loro uso, produzione, acquisto e conservazione della carne suina all'indirizzo: https://www.bzfe.de/inhalt/schweinefleisch-998.html

Eva Neumann, www.bzfe.de