Concentrarsi sulla durata di conservazione degli alimenti refrigerati

Risultati del test self-service sulla carne fresca: qualità della materia prima Causa principale dei difetti – potenziale di miglioramento dei gas protettivi

Il cibo freddo è molto trendy. Questi alimenti freschi e refrigerati sono sempre più richiesti dai consumatori a causa della freschezza implicita. Molti produttori e rivenditori si concentrano su questo segmento in crescita con nuovi concetti di prodotto. La Germania sta recuperando terreno rispetto a quanto stabilito da tempo in Inghilterra e Francia. Quest'anno, per la prima volta nella sua storia, al Concorso Internazionale di Qualità DLG per i Prodotti Convenienti sono stati testati più prodotti refrigerati che surgelati. Con 337 campioni, l'offerta “Case Ready”, che comprende carne fresca preporzionata, confezionata e non stagionata, ha registrato un incremento di circa il 50% rispetto all'anno precedente. Attualmente in Germania il settore della carne fresca confezionata self-service ha registrato un enorme impulso, anche grazie all'aumento delle inserzioni nei rivenditori di generi alimentari. I vantaggi di questo segmento includono una maggiore durata di conservazione, comodità per il consumatore, minori rischi microbici e la possibilità di “marchiare” la carne fresca. Ci sono anche vantaggi in termini di costi nella produzione e potenziale di ottimizzazione nella logistica.

Oltre alla qualità del prodotto, i fattori critici di successo nel segmento degli alimenti refrigerati sono la sicurezza, il rispetto costante della catena del freddo e la qualità del confezionamento. Quest'ultimo non serve solo come mezzo di informazione e come contenitore di trasporto facile da maneggiare e dal design accattivante per il consumatore. Deve inoltre offrire una protezione sufficiente del prodotto e promuovere la data di scadenza più lunga possibile. Nell'ambito del concorso di qualità DLG per carne fresca non stagionata self-service, viene valutato anche l'imballaggio come standard e, se i prodotti non sono confezionati sottovuoto ma confezionati in atmosfera protettiva, viene determinata la composizione dell'atmosfera protettiva. Dott. Wolf-Dietrich Müller, Istituto federale di ricerca per la nutrizione e l'alimentazione, sede di Kulmbach, è il leader del gruppo di test DLG per la carne fresca. Insieme alla responsabile del progetto del concorso di qualità DLG per prodotti pronti, Bianca Schneider, ha riassunto le valutazioni del 2003 e del 2004.

Risultati della misurazione del gas protettivo su carne fresca “pronta”

Nel corso del test sulla carne fresca effettuato nel 2003 su 169 confezioni in atmosfera protettiva e nel 2004 su 310 confezioni in atmosfera protettiva è stata misurata la composizione dei gas protettivi immediatamente prima del test. Il tipo e la composizione delle miscele di gas dipende dall'attività dell'acqua (valore aw) nonché dai rischi e dai parametri di contaminazione microbica dei prodotti. Impostare la corretta miscela di gas durante il processo di confezionamento e mantenere il rapporto di miscelazione nell'alimento confezionato fino al consumo è essenziale per garantire la qualità, l'aspetto e la durata di conservazione del prodotto. L'analisi della qualità del gas protettivo fornisce informazioni sugli errori tecnologici nel processo di sigillatura dell'imballaggio ma anche sulla qualità inferiore del materiale di imballaggio utilizzato. La composizione del gas nella confezione della carne fresca dovrebbe quindi contenere almeno il 15% di anidride carbonica (20% meno 5% disciolto come acido carbonico) e il 60% di ossigeno (limite inferiore delle normali miscele di gas). La percentuale di azoto del gas di supporto non deve essere superiore al 10%.

Le misurazioni di ossigeno e anidride carbonica sono state effettuate utilizzando l'analizzatore di gas “CheckPoint” di PBI Dansensor. Dalla somma di entrambi i valori sottratta al 100% si ottiene il gas residuo, che dovrebbe essere costituito principalmente da azoto oltre a tracce di altri gas. Una conferma indiretta dei risultati è stata fornita dalle "perdite d'aria" o "false chiusure" non riconosciute, per cui la composizione del gas nella confezione (ca. 78% azoto e 20 - 21% ossigeno e fino all'1% anidride carbonica) era quasi identico all'aria ambiente.

Se si osservano i risultati della composizione del gas protettivo per i prodotti il ​​cui contenuto è stato criticato nel test sensoriale a causa di deviazioni di colore, cambiamenti di odore o alterazioni del gusto, si nota che le deviazioni riscontrate non riguardano tanto la composizione del gas quanto la qualità della materia prima. . Sorprendentemente, la composizione del gas rientrava sempre nell'intervallo di tolleranza.

La valutazione statistica di tutti i risultati mostra chiaramente il problema e la sfida in questo ambito: si può vedere che in una parte significativa degli imballaggi testati tutti e tre i gas erano dosati in modo errato. Nel 2003, il 7,7% degli imballaggi esaminati conteneva troppo poco ossigeno, il 27,8% troppo poco anidride carbonica e il 20,7% troppo azoto. Nel 2004 i risultati delle misurazioni furono ancora più sfavorevoli. Il contenuto di ossigeno è sceso sotto il 60% nel 16,8% delle confezioni e il contenuto di anidride carbonica è sceso sotto il 15% nel 27,8% delle confezioni. Il contenuto di azoto del 32,9% è stato superato nel 10% delle confezioni.

L’errore relativo al basso contenuto di ossigeno si è verificato relativamente poco rispetto alle altre deviazioni, al 7,7% nel 2003 e al 16,8% nel 2004.

L'anno scorso, un pacco è stato chiaramente identificato con perdite d'aria (nessuna giunzione ermetica o pacchi successivamente danneggiati), ma non era visivamente visibile come tale. Nel 2004 c'erano 4 pacchi.

Sebbene i risultati disponibili della misurazione del gas protettivo non mostrino difetti nel prodotto, ad es. B. sotto forma di cambiamenti nella ritenzione del colore o dell'odore, il risultato solleva preoccupazioni dal punto di vista della garanzia della qualità e della tutela dei consumatori.

Nell'ambito del concorso di qualità DLG per la carne fresca self-service le condizioni logistiche sono leggermente diverse rispetto alla movimentazione della carne fresca Case Ready dalla vendita al consumo da parte del consumatore. Solitamente l'imballaggio viene inviato al concorso di qualità relativamente poco tempo dopo la produzione nel rispetto della catena del freddo. I prodotti vengono quindi controllati in uno stato di freschezza ancora significativamente lontano dalla data di scadenza (carne fresca) o di scadenza (carne macinata e pollame). Lo stesso vale per la crescita dei microrganismi, che non viene inibita se il contenuto di anidride carbonica nella confezione è troppo basso, ma non è efficace a causa del breve tempo di conservazione nel rispetto della catena del freddo. Inoltre, nelle aziende produttrici vi è sicuramente una buona igiene degli imballaggi, il che può essere anche la ragione dell'assenza di difetti in termini di odore e gusto. Sebbene non sia possibile dimostrare difetti del prodotto attribuibili ad una diversa composizione dell'atmosfera protettiva, si consiglia a tutti i produttori di esaminare e ottimizzare criticamente le proprie macchine confezionatrici, i gas inerti e i miscelatori di gas, nonché l'idoneità del materiale di imballaggio utilizzato per ottenere una maggiore portata di sicurezza del prodotto. Come è noto nel mondo professionale, le condizioni ambientali nella catena logistica dal produttore al consumatore non sono sempre ottimali nella pratica quotidiana e sono quindi paragonabili ai requisiti nell'ambito del test di qualità DLG.

Fonte: Francoforte [DLG]