Crosta di pane: più sana della sua reputazione

Effetti dei prodotti tostati ad alto peso molecolare

Gli effetti delle melanoidine, prodotti tostati ad alto peso molecolare, sono stati finora poco studiati; Gruppo di lavoro del Dott. Veronika Somoza, professoressa associata di scienze alimentari presso l'Università Tecnica di Monaco di Baviera a Garching, afferma: I prodotti tostati hanno benefici per la salute.

Cosa ha un profumo più meraviglioso del pane appena sfornato? Una delle caratteristiche qualitative più importanti, oltre all'aroma caratteristico e alla consistenza della mollica, è il colore bruno della crosta. Nella doratura della crosta sono coinvolti i prodotti della tostatura ad alto peso molecolare, le cosiddette melanoidine. Finora ci sono pochi dati sui loro effetti fisiologici, anche se il consumo quotidiano dell'alimento base del pane in Germania è elevato rispetto ad altri alimenti e si aggira intorno ai 180 g al giorno. Il gruppo di lavoro del Dott. Veronika Somoza, docente privata di scienze alimentari presso l'Università Tecnica di Monaco di Baviera a Garching e vicedirettrice dell'Istituto tedesco di ricerca per la chimica degli alimenti. I primi risultati mostrano: i prodotti tostati hanno benefici preventivi per la salute.

Während der Hitzebehandlung von Lebensmitteln bilden sich im Verlauf der Maillard-Reaktion Melanoidine als braungefärbte, stickstoffhaltige Makromoleküle. Trotz zahlreicher experimenteller Anstrengungen, Melanoidine aus gebräunten Lebensmitteln wie Kaffee oder Braumalz zu isolieren, ist es bis heute nur vereinzelt gelungen, detaillierte Einblicke in die chemischen Strukturelemente der hochmolekularen Melanoidine zu erhalten. Somit ist auch die physiologische Wirksamkeit dieser mit der täglichen Nahrung aufgenommenen Röstprodukte noch weitgehend ungeklärt.

Bekannt ist, dass es bei nahezu allen thermischen Verarbeitungsprozessen durch die Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Kohlenhydraten zu einem Verlust an essentiellen Aminosäuren kommt, insbesondere an Lysin. Die damit einhergehende Verminderung der biologischen Wertigkeit ist jedoch wegen der mehr als ausreichenden, täglichen Aufnahme an Protein in industrialisierten Ländern unbedenklich. Die Bildung von gesundheitlich abträglichen Röstprodukten wird hingegen vielfach diskutiert.

Inwiefern diese Wirkungen nach alimentärer Aufnahme auch im Organismus bestehen, ist jedoch noch völlig ungeklärt, zumal bisher nicht nur die chemische Zusammensetzung von Röstprodukten, sondern auch deren Resorption und weitere Metabolisierung, also deren Stoffwechsel im menschlichen Organismus, nur unzureichend untersucht ist. Andererseits existieren für Extrakte aus Röstprodukten auch Hinweise auf positive gesundheitliche Wirkungen. So wird für komplexe Modellmischungen dieser Verbindungen zum Beispiel eine antioxidative Wirksamkeit und ein Beitrag zum antikanzerogenen, chemopräventiven Potential diskutiert. Es könnten also Eigenschaften vorhanden sein, die die Entstehung von Krebs negativ beeinflussen und schädlichen Wirkungen von nicht im Organismus gebildeten Verbindungen oder Stoffen vorbeugen.

Im Rahmen der aktuellen Studien gelang es nun den Gruppen um Dr. Somoza und Prof. Hofmann, Institut für Lebensmittelchemie der Universität Münster, in systematischen Untersuchungen an Brotkrustenfraktionen sowie an lebensmittelnahen Modellen das antioxidative Potential von chemisch definierten Melanoidinen zu bestimmen und erste Einblicke in die wirksamen Strukturelemente zu erhalten. Untersuchungen an Roggenmischbroten ergaben, dass die mit Ethanol extrahierbaren Melanoidine aus Brotkruste die höchsten antioxidativen Aktivitäten in vitro aufweisen, während die entsprechenden, aus der Krume sowie dem Ausgangsmehl isolierten Fraktionen kaum in der Lage waren, die unerwünschte Peroxidation  essentieller, ungesättigter Fettsäuren zu hemmen.

Aktivitätsorientierte Untersuchungen an Modellmelanoidinen führten dann zur Identifizierung einer bislang unbekannten Kohlenhydratmodifikation von proteingebundenen Lysin-Seitenketten, dem so genannten Pronyl-Lysin, das in vitro eine hohe antioxidative Aktivität aufweist. Weitere Studien belegten erstmals, dass Pronyl-Lysin in humanen Darmephithelzellen die Aktivität von fremdstoff-metabolisierenden Phase I-/Phase II-Enzymen moduliert und somit chemopräventive Eigenschaften besitzt.

Für die Arbeiten zur physiologischen Wirksamkeit von chemisch-definierten Röstprodukten, die während der Erhitzung von Lebensmitteln entstehen, wurde Dr. Veronika Somoza unlängst der Hans-Adolf Krebs Preis 2004 der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) verliehen.

Quelle: München [ Veronika Somoza ]