チルド食品の賞味期限に注目
セルフサービスの食肉検査の結果 - 原材料の品質 欠陥の主な原因 - 保護ガスの改善の可能性
冷製食品はとてもトレンドです。 これらの生鮮冷蔵食品は、鮮度が保たれているため、消費者の間でますます求められています。 多くのメーカーや小売業者は、新しい製品コンセプトでこの成長分野に注力しています。 ドイツは、イギリスとフランスで長い間確立されてきたものに追いつきつつあります。 今年は、DLG の歴史上初めて、コンビニエンス製品の国際品質コンテストで、冷凍製品よりも多くの冷蔵製品がテストされました。 337 サンプルの「Case Ready」商品には、調理済み、包装済み、味付けされていない生肉が含まれており、前年と比較して約 50% 増加しました。 セルフサービスのパッケージ化された生肉の分野は現在、特に食品小売店での出品数の増加により、ドイツで大きな成長を遂げています。 このセグメントの利点は、より長い保存期間、消費者にとっての利便性、微生物リスクの軽減、および生肉のブランド化の可能性などに見られます。 さらに、生産におけるコスト上の利点と、物流における最適化の可能性があります。製品の品質に加えて、チルド食品分野における重要な成功要因は、コールド チェーンと包装の品質に対する信頼性と一貫したコンプライアンスです。 なぜなら、後者は情報媒体としてだけでなく、消費者にとって扱いやすく魅力的にデザインされた輸送用コンテナとしても機能するからです。 また、適切な製品保護を提供し、可能な限り長い販売期限を促進する必要があります。 DLG の味付けされていないセルフサービスの生肉の品質コンテストの一環として、包装も標準として評価され、製品が真空パックではなく調整雰囲気で包装されている場合は、調整雰囲気の組成が決定されます。 博士クルムバッハ拠点にある連邦栄養・食品研究所の Wolf-Dietrich Müller は、DLG の生肉検査グループのリーダーです。 DLG のコンビニエンス製品品質コンテストのプロジェクト マネージャー、ビアンカ シュナイダー氏とともに、2003 年と 2004 年の評価をまとめました。
「準備完了」の生肉に対する保護ガス測定の結果
2003 年の生肉試験では、保護ガスの組成が試験直前に 169 個、2004 年には 310 個の保護雰囲気パッケージで測定されました。混合ガスの種類と組成は、水分活性 (aw 値) および製品の微生物汚染のリスクとパラメーターによって異なります。製品の品質、外観、保存期間を確保するには、包装プロセス中に正しいガス混合物を設定し、消費するまで包装された食品の混合比を維持することが不可欠です。保護ガスの品質を分析すると、包装の密封プロセスにおける技術的エラーだけでなく、使用されている包装材料の品質の低下に関する情報も得られます。したがって、生肉の包装内のガス組成には、少なくとも 15% の二酸化炭素 (20% から炭酸として溶解した 5% を差し引いたもの) と 60% の酸素 (通常のガス混合物の下限) が含まれている必要があります。支持ガスである窒素の割合は 10% を超えてはなりません。
酸素と二酸化炭素の測定は、PBI Dansensor の「CheckPoint」ガス分析装置を使用して実行されました。両方の値の合計を 100% から引くと、残留ガスが生じます。これは、微量の他のガスを除き、主に窒素からなるはずです。結果の間接的な確認は、認識されない「空気漏れ」または「誤った閉鎖」によってもたらされ、パック内のガス組成 (約 78% の窒素、20 ～ 21% の酸素、および最大 1% の二酸化炭素) がほぼ同じであったことを示しています。周囲の空気と同じです。
官能試験で内容物に色の変化、臭気の変化、味覚障害があると指摘された製品の保護ガス組成の結果を見ると、検出された偏差はガス組成よりも原材料の品質であることが注目に値します。 。驚くべきことに、ガス組成は常に許容範囲内でした。
すべての結果の統計的評価は、この分野の問題と課題を明確に示しています。テストされた包装のかなりの部分で、2003 つのガスすべてが正しく投与されていないことがわかります。 7,7 年には、検査された包装の 27,8% には酸素が少なすぎ、20,7% には二酸化炭素が少なすぎ、2004% には窒素が多すぎました。 60 年の測定結果はさらに不利でした。酸素含有量は 16,8% のパックで 15% 未満に低下し、二酸化炭素含有量は 27,8% のパックで 32,9% 未満に低下しました。 10% のパッケージで窒素含有量 XNUMX% を超えていました。
低酸素含有量エラーの発生は他の逸脱に比べて比較的少なく、7,7 年には 2003%、16,8 年には 2004% でした。
昨年、パッケージに空気漏れがあることがはっきりと確認されました (密閉シームがなかったり、その後パッケージが損傷したり) が、見た目ではそれ自体は目立ちませんでした。 2004年には4パックありました。
保護ガス測定から入手可能な結果は、製品に欠陥がないことを示しています。 B. 色の保持や匂いの変化という形で、品質保証と消費者保護の観点から懸念を引き起こす結果です。
DLG のセルフサービス生肉の品質競争の文脈では、販売から消費者による消費までの Case Ready 生肉の取り扱いと比較して、物流に関する条件が多少異なります。包装は通常、コールド チェーンに従って、製造後比較的すぐに品質コンテストに送られます。そのため、製品は賞味期限（生肉）や消費期限（ひき肉や鶏肉）から大幅に離れた鮮度状態で検査されます。同じことが微生物の増殖にも当てはまり、包装内の二酸化炭素含有量が低すぎる場合には抑制されませんが、コールドチェーンに従って保管時間が短いため効果がありません。また、製造会社の包装衛生状態も確かに良く、それが匂いや味の面での不良がない理由とも考えられます。保護雰囲気の組成の違いによる製品欠陥は証明できませんでしたが、すべての製造業者は、使用する包装材料の適合性だけでなく、包装機械、保護ガス、ガスミキサーを批判的に検査し、最適化することを強くお勧めします。製品の安全性をさらに高めるために。専門家の世界では知られているように、メーカーから消費者までの物流チェーンにおける環境条件は、日常業務において常に最適であるとは限らず、そのため DLG 品質テストの枠組み内の要件に匹敵します。
出典：フランクフルト[DLG]
