パンの耳 – 評判よりも健康的

高分子量ロースト製品の効果

高分子焙煎製品であるメラノイジンの効果は、これまでほとんど研究されていません。 博士のワーキンググループ。 ガルヒングにあるミュンヘン工科大学で食品科学の個人講師を務めるベロニカ・ソモザ氏は、次のように述べています。ローストした製品には健康予防効果があります。

焼きたてのパンよりもいい匂いは何ですか？ 特徴的な香りとクラムの食感に加えて、最も重要な品質の特徴の 180 つは、クラストの茶色です。 高分子ロースト製品、いわゆるメラノイジンは、クラストの褐色化に関与しています。 ドイツでは主食であるパンの一日摂取量が約XNUMXgと他の食品に比べて多いにもかかわらず、その生理学的影響についてのデータはこれまでのところほとんどない。 博士のワーキンググループ。 ベロニカ・ソモザ氏は、ガルヒングにあるミュンヘン工科大学の食品科学の個人講師であり、ドイツ食品化学研究センターの副所長を務めています。 最初の結果は、ロースト製品には健康予防効果があることを示しています。

食品の熱処理中に、メイラード反応の過程でメラノイジンが褐色の窒素含有高分子として形成されます。コーヒーや醸造用麦芽などの褐色の食品からメラノイジンを単離するための多くの実験的努力にもかかわらず、今日まで、高分子メラノイジンの化学構造要素についての詳細な洞察を得ることができるだけでした。したがって、毎日の食事と一緒に消費されるこれらの焙煎製品の生理学的効果はまだほとんど不明です。

ほとんどすべての熱処理プロセスでは、アミノ酸と還元性炭水化物の間の反応により、必須アミノ酸、特にリジンが失われることが知られています。しかし、先進国ではタンパク質を毎日十分すぎる量摂取しているため、それに伴う生物学的価値の低下は無害です。しかし、健康に有害なロースト製品の生成については広く議論されています。

しかし、これらの影響が食事摂取後の生体にどの程度存在するかは、まだ完全に不明である。特に、焙煎製品の化学組成だけでなく、その吸収とさらなる代謝、つまり人体における代謝も分かっていないからである。十分に調査されている。一方で、焙煎製品からの抽出物が健康に良い影響を与えるという証拠もあります。たとえば、これらの化合物の複雑なモデル混合物について、抗酸化活性と抗発がん性、化学予防の可能性への寄与について議論します。したがって、がんの発生に悪影響を及ぼし、生体内で形成されない化合物や物質の有害な影響を防ぐ特性が存在する可能性があります。

現在の研究の一環として、博士が率いるグループは、ミュンスター大学食品化学研究所のソモザ氏とホフマン教授は、化学的に定義されたメラノイジンの抗酸化能力を決定し、効果的な構造要素についての初期の洞察を得るために、パンの皮の画分と食品関連モデルに関する体系的な研究を実施しました。混合ライ麦パンに関する研究では、エタノールで抽出できるパンの皮からのメラノイジンが in vitro で最も高い抗酸化活性を示す一方、パン粉と出発小麦粉から分離された対応する画分は、必須不飽和脂肪酸の望ましくない過酸化をほとんど抑制できないことが示されました。脂肪酸。

その後、モデルメラノイジンに関する活性志向の研究により、インビトロで高い抗酸化活性を有する、タンパク質結合リジン側鎖のこれまで知られていなかった炭水化物修飾、いわゆるプロニルリジンが同定されました。さらなる研究により、プロニルリジンがヒト腸上皮細胞における生体異物代謝第I相/第II相酵素の活性を調節し、したがって化学予防特性を有することが初めて証明された。

食品の加熱中に生じる化学的に定義された焙煎製品の生理学的効果に関する研究に対して、博士は、ベロニカ・ソモザは最近、ドイツ栄養協会 (DGE) から 2004 年ハンス・アドルフ・クレブス賞を受賞しました。

出典: ミュンヘン [ Veronika Somoza ]