ჯალათების მსოფლიო ჩემპიონი ეყრდნობა საჭრელებს და საფქვავებს K+G Wetter-ისგან

როგორ გახდა Endraß-ის ჯალათი, რომელიც მდებარეობს ბავარიის ქალაქ ბად ჰინდელანგის სოფელში, რამდენიმე წელიწადში მსოფლიო ჩემპიონი ბიზნესი გახდა? სამეწარმეო ხედვით და ტენდენციების გრძნობით. და ტრადიციისა და ტექნოლოგიის სწორი კომბინაცია - ოსტატობა, როგორიცაა დემონტაჟი ან ჭრა, მაგრამ ასევე უახლესი მანქანების ტექნოლოგია K+G Wetter-ისგან Wolf und Kutter-ში. საჭრელი აღჭურვილია CutControl პროგრამული უზრუნველყოფით: ჯალათი იყენებს მას რეცეპტების სამართავად და საჭრელის პროცესში წარმოების ეტაპების გასაკონტროლებლად.

35 წლის ოსტატი ჯალათი მატიას ენდრასი მართავს ოჯახურ ბიზნესს, რომელიც 2025 წელს ასი წლის გახდება, მეოთხე თაობის დასთან ინასთან ერთად. „2016 წელს ჩვენ გადავწყვიტეთ ყასბის მაღაზიის ხელახალი მოწყობა“, - ამბობს მათიას ენდრასი. ხორცის დამუშავების ახალი და თანამედროვე მეთოდების შესასწავლად და-ძმებმა გადაწყვიტეს ხორცის სომელიეებად დამატებითი ტრენინგი გაეტარებინათ. მიზანი: დააკავშიროთ მიმდინარე ტენდენციები აპრობირებულ საყვარელ პროდუქტებთან და ამით მოიგოთ ახალი მომხმარებლები. ”ბომბივით მოხვდა, ეს იყო სწორი იდეა საჭირო დროს.” მრავალი ახალი ტექნიკა უკვე გამოცდილი ხორცის სპეციალისტებისთვის. „იქ ძალიან ბევრი ვისწავლე. ასევე, ის, რაც აქამდე ვისწავლე, ხშირად უკვე მოძველებული იყო“, - იხსენებს მატიას ენდრასი. „ამის შემდეგ, თქვენ ფიქრობთ ყუთის მიღმა.“ ახლოდან და შორიდან მომხმარებლებში სწრაფად გავრცელდა სიტყვა, რომ პატარა ყასბის მაღაზია თოვლით დაფარული ალპების მწვერვალების პანორამული ხედით არა მხოლოდ ყიდის ტრადიციულ სპეციალობებს, როგორიცაა Landjäger, Weißwurst ან შემწვარი, არამედ. ასევე მოდური სტეიკის ნაჭრები და მშრალი დაძველებული საქონლის ხორცი. წარმატებული ნაბიჯი რეგიონული მიმწოდებლიდან გარედან სტუმრებისთვის ინსაიდერის წვდომამდე. წინასწარი მომენტი ჯალათების ისტორიაში: 2022 წელს მათიას ენდრასმა მოიგო ტიტული World Butchers' Challenge 2022-ზე საკრამენტოში (აშშ) ხუთ სხვა კოლეგასთან ერთად "Butcher Wolfpack"-ში, როგორც გერმანიის გუნდი. და ინა მეოთხე იყო მოგზაურთა კატეგორიაში, როგორც საუკეთესო ქალი ჯალათების მსოფლიო ჩემპიონატზე - რაც არაჩვეულებრივია, როგორც გაწვრთნილი ჯალათის გამყიდველი.

შემდეგი ლოგიკური ნაბიჯი: ენდრასში ძეხვის სამზარეულოს მანქანებს ასევე სჭირდებოდათ განახლება გაზრდილი მოთხოვნებისა და წარმოების უფრო დიდი მოცულობის დასაკმაყოფილებლად. ძეხვის სამზარეულოში შესვლა შეგიძლიათ შემოგარენიდან, გზად კედელზე გამოსახული ნიშანი მსოფლიო ჩემპიონატის ტიტულს მიუთითებს. რამდენიმე ნაბიჯის შემდეგ იმ შენობის შუაგულში ხარ, სადაც ყოველდღიურად მზადდება სპეციალობები, რომლებიც იყიდება პირდაპირ მეზობელ დახლზე - სხვათა შორის მხოლოდ ამას: „დროდადრო ჩვენც ვყიდით რაღაცას. ადგილობრივი კვების ვაჭრობა. მაგრამ სხვაგვარად ყველაფერი ნამდვილად მიდის აქ მხოლოდ ამ ერთი დახლზე. საკმარისია“, - ამბობს მათიას ენდრასი. ტურიზმის წყალობით, მომხმარებლები ახლა უფრო შორიდან მოდიან, რათა იყიდონ ის, რაც უყვარდათ შვებულებაში.

ოსტატი ჯალათი დგას საჭრელთან და ამზადებს კარგ ხორცს მსოფლიო ჩემპიონის ხორცის პურისთვის - ერთ-ერთი პროდუქტი, რომელმაც Wolfpack-ის გუნდს ჯალათების მსოფლიო ჩემპიონატის ტიტული მოუტანა. CM 50 STL K+G Wetter-ისგან ფუნქციონირებს ენდრასში 2023 წლის იანვრიდან, ისევე როგორც ავტომატური მიქსერის საფქვავი MAW 114 დახარისხებით. „როდესაც მანქანები მოვიდა, ეს ისევ შობას ჰგავდა“, - იხსენებს მატიას ენდრასი. კომპანიის ორ ახალ გულამდე, ტყუპისცალი თითქმის 40 წლის განმავლობაში აწარმოებდა სხვადასხვა სახის ძეხვს. „მამაჩემმა ის იყიდა K+G-სგან (Krämer&Grebe), K+G Wetter-ის წინამორბედისგან. ის ჯერ კიდევ უნაკლოდ მუშაობდა ამდენი ხნის განმავლობაში, ამიტომ არცერთი სხვა მწარმოებელი არ დამდგარა კითხვის ნიშნის ქვეშ. ”

სინაინი CM 50 მსოფლიოს ჩემპიონი მათიას ენდრასი სულ უფრო და უფრო აფასებს სულ რაღაც რამდენიმე კვირის შემდეგ. განსაკუთრებული თვისება: ხელნაკეთი საჭრელს აქვს რეცეპტის ავტომატური მართვა. CutControl-ით K+G Wetter-ისგან, რეცეპტების შენახვა და გამოძახება შესაძლებელია სასურველ პარტიაში. დამუშავების თითოეული ეტაპი ავტომატურად გამოჩნდება ინგრედიენტებით, რაოდენობით, დანა და თასის სიჩქარით, ტემპერატურათა და ხანგრძლივობით და იწყება სენსორულ პანელზე შეხებით. „თუ ახლა ნაყინის მეორე დატვირთვას დავამატებ, ის თავისთავად მუშაობს ექვსი წუთის განმავლობაში“, - თქვა მატიას ენდრასმა, როცა საჭირო რაოდენობას ასხამს საჭრელ თასში. ”ასე რომ, ყოველ ათ პარტიაზე მე მაქვს სულ მცირე 60 წუთი სხვა რამისთვის - დასუფთავებისთვის, რეცხვისთვის, სხვა სამუშაოსთვის. ეს არის ის, რაც ჩვეულებრივ გაღიზიანებს და ხელს უშლის სამუშაო დღის ბოლოს.” თავიდან მსოფლიო ჩემპიონი ენდრასი დარწმუნებული იყო, რომ მას ნამდვილად არ სჭირდებოდა რეცეპტების მართვის პროგრამა საკმაოდ პატარა აპარატისთვის. „ბევრი ხელოსანი ამბობს, რომ არ მჭირდება – მეც ასე ვფიქრობდი თავიდან. მაგრამ თქვენ უნდა განიცადოთ ეს.” განსხვავება ცხადი ხდება, როდესაც რეცეპტი ჯერ არ არის შენახული. „გასულ კვირას ბევრი მოხარშული სალამი გავაკეთეთ. მე უკვე დავწერე პროგრამა კომპიუტერზე, მაგრამ ჯერ არ გადამიტანია კატერზე. ყოველთვის მიწევდა ლოდინი და ყველაფერი ხელით შემეტანა. ეს ნამდვილად მომივიდა. ეს ლოდინის დრო უბრალოდ მკვდარი დროა.” მათიას ენდრასმა ამჟამად უკვე შეინახა მრავალი რეცეპტი თავისი სპეციალობებისთვის CutControl-ით და ტენდენცია მზარდია. არის ისეთებიც, რომლებიც საერთოდ არ იწარმოება საჭრელში - მოხარშული ლორი, მაგალითად, ან უმი ბრატვურსტი. რატომ? „ყველაფერი ერთ ადგილას მაქვს შენახული და ყველა ინგრედიენტი და რაოდენობა პირდაპირ ძეხვის სამზარეულოში მაქვს გამოსახული.“ ამავდროულად, ტრადიციული ოჯახური რეცეპტების ცოდნა და მათი დამზადება ციფრულად ინახება. აქ ტექნოლოგია და ტრადიცია მშვენივრად ავსებენ ერთმანეთს.

ხელოსანი საჭრელი CM 50 ადვილად უმკლავდება Endraß-ის ჯალათების მაღაზიის მნიშვნელოვან პროდუქციას. ეს ყველაფერი დილის ხუთ საათზე დაიწყო, ახლა დაახლოებით რვა საათზე 450 კილოგრამი მსოფლიო ჩემპიონი ღვიძლის ყველი თითქმის მზად არის, ამბობს მათიას ენდრასი, როდესაც გადამუშავების საბოლოო საფეხურს იწყებს. აკრილის შუშის სახურავის მეშვეობით ხედავთ, თუ როგორ ხდება ძეხვის ხორცი უფრო თხელი და თანაბარი ყოველი გავლისას. საჭრელი თასის აწეული კიდე უზრუნველყოფს, რომ თასის მოცულობის სრულად გამოყენებისას არაფერი გაქრება. ძეხვის ხორცი განსაკუთრებით წვრილდება საჭრელ პალატაში, რომელიც პროდუქტზე ადაპტირებულია ბაფლის საშუალებით. CutControl ავტომატურად აკონტროლებს თასის ბრუნვას და დანის სიჩქარეს და ამთავრებს წარმოების ეტაპს, როგორც კი შენახული გამორთვის პარამეტრები, როგორიცაა მაქსიმალური ტემპერატურა, მიაღწევს. პრაქტიკული მოძრაობებით მატიას ენდრასი ახლა ასუფთავებს კარგად ემულსირებულ ძეხვის ხორცს. „ხელით დაცლა აქ მართლაც ადვილია, ყველა კუთხეში მოხვდები და ზარალი არ გექნება“.

ძეხვის სამზარეულოში საჭრელის გვერდით არის K+G Wetter-ის მეორე მანქანა, ავტომატური საფქვავი MAW 114. „ჩვენ ვამზადებთ უამრავ ნედლეულ ძეხვს, წიწაკის მკბენას და მაგალითად სოფლის მონადირეებს. ჩაასხით მიქსერით, მოაყარეთ სანელებლები ხორცზე და დააჭირეთ ღილაკს. შემდეგ უბრალოდ დააყენეთ შპრიცი ასავსებად და ეს არის.“ შერევის ფუნქციის მქონე საფქვავის შეძენამდე, დაფქულ ხორცს და უმი სოსისის სანელებლებს ხელით ურევდნენ ათ კილოგრამიან პარტიებში. „დავეთანხმოთ, თუ ხელით აურიეთ 70 ან 100 ფუნტი პიტნა, მეათე პარტიასაც ვერ გაუმკლავდებით. რაღაც მომენტში ორთქლი გეკარგებათ“, - იცინის მატიას ენდრასი. სამუშაოს გაადვილების გარდა, ასევე არის დროის დაზოგვა ავტომატური მიქსერის საფქვავი ახალი და გაფართოებული ტექნოლოგიის წყალობით: „დიდი ხანია ვფიქრობ, მჭირდება თუ არა ავტომატური საფქვავი და შერევის ფუნქცია. მაგრამ ახლა ძალიან მიხარია, რომ ეს გვაქვს - ღირს მარტო დროის დაზოგვისთვის. მაგალითი: როცა ბეკონს ვამუშავებდი პატარა საფქვავით, ერთი საათი დამჭირდა ამის გაკეთებას მარტო. ახლა ამას გვერდით ვაკეთებ“.

მსოფლიო დონის ძეხვის სამზარეულოში ავტომატური მიქსერის საფქვავზე ხელით დახარისხების მოწყობილობა უზრუნველყოფს ხორცში არასასურველი მყარი ნაწილების, როგორიცაა ხრტილის ან ძვლის ნაჭრების უსაფრთხოდ დალაგებას. ის ფაქტი, რომ მასალა გვერდიდან იხსნება, განსაკუთრებით ეფექტურია, რადგან დანის ნაკრების მთელი განივი მონაკვეთი ხელმისაწვდომია დასაფქვავად, ხოლო საფქვავი საფქვავის წინ ტერიტორია თავისუფალი რჩება.

ხანგრძლივი სამუშაო დღის ბოლოს, როგორც ყოველთვის, არის Reinigung მანქანების. ეს უნდა იყოს სწრაფი, მაგრამ ამავე დროს უსაფრთხო და ჰიგიენური. K+G Wetter საჭრელები და საფქვავები ასევე იდეალურად არის შექმნილი ამისთვის, ყოველივე ამის შემდეგ ჰიგიენა არის ხორცის მანქანების მწარმოებლის ერთ-ერთი მთავარი საკითხი Biedenkopf-Breidenstein-დან ჰესეში.

”მანქანების გაწმენდა მართლაც შესანიშნავია. მე ვფიქრობ, რომ ჩვენ სამჯერ უფრო სწრაფი ვართ, ვიდრე ადრე, ”- ამბობს მხიარულად ოსტატი ჯალათი ენდრასი. „მიწის ზედაპირების წყალობით, ყოველი გაწმენდის შემდეგ ისინი მაღაზიიდან გამოსულებივით გამოიყურებიან.” მაგრამ, რა თქმა უნდა, მანქანები არ არის მხოლოდ უნაკლო სუფთა ერთი შეხედვით გაწმენდის შემდეგ: „მე უბრალოდ ვხსნი ხორცის საწუწს, ავურიო ბალიშები და პირები. გაწმინდეთ ნაწილები, ჩამოიბანეთ დანარჩენი და დაასრულეთ.” სპეციალური ჰიგიენური ფუნქცია K+G ყველა ამინდის საფქვავზე ასევე გამოიყენება ყოველდღიურად MAW 114-თან ერთად Endraß-ში: გამრეცხი კამერა აგროვებს უმცირეს ნაწილაკებს, რომლებიც შეიძლება მოხვდეს. დაფქვის დროს მაღალი წნევის გამო, დაჭერით ხორცის ხრახნი მანქანაში. „K+G Wetter-ის რეკომენდაციით, წყლის შლანგიც გვქონდა პირდაპირ საფქვავზე დაგებული. ეს ნიშნავს, რომ სარეცხი კამერა შეიძლება გაიწმინდოს სულ რამდენიმე წამში: ჩვენ მას ყოველდღიურად ვრეცხავთ ცხელი წყლით და საწმენდი საშუალებით.” K+G Wetter-ის ეს ტექნიკური გადაწყვეტა ნამდვილი უპირატესობაა ჰიგიენის უსაფრთხოებასთან დაკავშირებით: ”მე უსაფრთხოებისთვის ყოველთვის ასუფთავებდა ძველ მანქანას სადეზინფექციო საშუალებებით“, - იხსენებს მათიას ენდრასი.

მზა მსოფლიო ჩემპიონი ღვიძლის ყველისთვის, ახლა რამდენიმე ნაბიჯია გაყიდვების ოთახისკენ. აქ უკვე კედელზე უმი ძეხვეულია დაკიდებული, გამოფენილია ლიონერის სოსისები, სალამური, შემწვარი და შემწვარი ხორცი. დაძველების კაბინეტში საუკეთესო ჭრა ელის ხორცის სომელიეს სრულყოფილ დაჭრას - და კლიენტებს ახლოდან და შორიდან.

Endrass ჯალათიც ბად ჰინდელანგში
იდილიურ სპა ქალაქ ბად ჰინდელანგში ენდრასს ჯალათების დამფუძნებელი იყო მათიას ენდრასის დიდი ბაბუა 1925 წელს. დღეს მისი ბაბუა დამსახურებულ პენსიაზე გასვლისას მშობლების სახლში ტკბება. მათიას ენდრასის გარდა, ბიზნესში ყოველდღიურად არიან მისი და ინა, რომელიც ჯალათად მუშაობს და და-ძმების მშობლები. ტრადიციული ჯალათის ახალი თანამედროვე ორიენტაცია გარედან ჩანს სახლის თეთრ კედელზე ოქროთი შეღებილი სტილიზებული ხარის თავით, რომელიც მზეზე ანათებს. თანამედროვე ლოგო ასევე თავდაჯერებულად ამშვენებს Endraß-ის სამუშაო ტანსაცმელს - სამუშაო წინსაფრებიდან ბეისბოლის ქუდებამდე. სამეწარმეო სულისკვეთებისა და ტენდენციებისა და ტექნოლოგიების განცდის წყალობით, ტრადიციული Endraß-ის ჯალათები მომავალს თავდაჯერებულად უყურებს. ფიქსირებული წერტილი: 2025 წელი. შემდეგ 100 წლის იუბილე სახლში სტილით აღინიშნა. ხოლო ჯალათების მსოფლიო ჩემპიონს მატიას ენდრასს და ყასაბს ვოლფპაკეტს სურთ დაიცვან თავიანთი ტიტული World Butchers Challenge-ზე: ტენდენციების, ტექნოლოგიისა და ტრადიციების სწორი ნაზავით.

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de