გამოყვანილი ღორის - გამოყვანილი ღორის ხორცი
(BZfE) – ღორის ხორცი? – ინგლისურ “to pull”-ს ასევე აქვს “pluck”-ის მნიშვნელობა. და სწორედ ამას ვგულისხმობთ აქ: ღორის ხორცი მოხარშული ისე ნაზად, რომ ორი ჩანგლით ადვილად დაშორდებით. ძნელად თუ იმართება დიდი სპორტული ან სხვა სახის ღონისძიება ღია ცის ქვეშ, ღორის ხორცის სასუქის გარეშე. როგორც ჩანს, ეს სრულიად ამერიკული მწვადის სპეციალობა აქაც სულ უფრო მეტ მეგობარს პოულობს. გახეხილი ღორის ხორცი იხარშება „დაბალი და ნელი“ მეთოდით, ანუ დაბალ ტემპერატურაზე ხანგრძლივი დროის განმავლობაში. ეს არ მუშაობს ღია ცეცხლზე გრილზე, მაგრამ მწვადის მწეველში: ცეცხლი ენთება შეშით ან ნახშირით ცალკე საცეცხლე ყუთში. ცხელი, მშრალი კვამლი შეერთებით შეჰყავთ სამზარეულოს კამერაში, სადაც არის ხორცი. იგი გარშემორტყმულია ცხელი კვამლით და მზადდება 100-დან 110 გრადუსამდე ტემპერატურაზე 12-დან 18 საათის განმავლობაში.
ძვლოვანი ღორის ბეჭედი და ღორის კისერი შესაფერისია გამოწეული ღორის ხორცისთვის. ერთის მხრივ, ეს ნაჭრები კარგად არის დაფარული ცხიმით და, მეორე მხრივ, უფრო მეტ კოლაგენს შეიცავს, ვიდრე, მაგალითად, მოკლედ შემწვარი ნაჭრები. ეს სტრუქტურული ცილა შემაერთებელ ქსოვილში ნელ-ნელა იხსნება მომზადების პროცესში, ხდის ხორცს განსაკუთრებით რბილს და ნაზს. ბევრი მწეველი მიიჩნევს, რომ ღორის მხარში არსებული ძვალი დამატებით არომატს მატებს, ხოლო ღორის კისერი უფრო ერთგვაროვანი და ადვილად დასამუშავებელია. სხვათა შორის, სამზარეულოს დროს არომატი თითქმის არ იტანჯება.
არომატზე საუბრისას: მომზადებამდე 24 საათით ადრე - 36 საათიც კი არ არის პრობლემა - ხორცს გულუხვად აფარებენ სანელებლების ნარევით, ახვევენ საკვებ ფილმში და ინახავენ მაცივარში. არსებობს მზა სანელებლების მიქსები; ხელნაკეთი იქნება წიწაკის, პაპრიკას, კაიენის წიწაკის, ნივრის, ხახვის, მარილისა და შაქრის კლასიკური სახეობები.
გახეხილი ღორის ხორცის დამზადება შესაძლებელია ღუმელშიც. მომზადება იგივეა. 110 გრადუს ცელსიუსზე ზედა/ქვედა სიცხეზე, ხორცი თაროზე შუა ლიანდაგზე (ცხიმიანი ტაფა იატაკზე), მომზადების პროცესი დაახლოებით 10 საათი გრძელდება. შემდეგ ხორცს კიდევ ერთი საათით უნდა დაასვენოთ, სანამ გახეხავთ. როგორც წესი, გამოწურულ ღორის ხორცს მიირთმევენ ჰამბურგერის ფუნთუშაში კოლასლასთან და მწვადის სოუსით.
გამოყვანილი ღორის ხორცი უფრო ზეიმობს, ვიდრე მომზადებული. მწვადის ამბიციური მოყვარული დიდ კრეატიულობას დებს მომთხოვნი მომზადებასა და მომზადებაში. ეს და, ბოლო, მაგრამ არანაკლებ მნიშვნელოვანი, ძალიან გრძელი მომზადების დრო ღორის ხორცს მწვადის უმაღლეს დისციპლინად აქცევს.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen:
