정육점 세계 챔피언은 K+G Wetter의 커터와 다지기를 사용합니다.

바이에른 바트 힌델랑 마을에 위치한 Endraß 정육점은 어떻게 단 몇 년 만에 세계 챔피언 기업이 되었습니까? 기업가적 비전과 트렌드에 대한 감각. 그리고 전통과 기술의 올바른 조합 - 분해 또는 절단과 같은 장인 정신뿐만 아니라 Wolf und Kutter의 K+G Wetter의 최신 기계 기술. 커터에는 CutControl 소프트웨어가 장착되어 있습니다. 정육점에서는 이를 사용하여 레시피를 관리하고 커터 공정의 생산 단계를 제어합니다.

35세의 마스터 정육점 Matthias Endraß는 2025대째 여동생 Ina와 함께 2016년에 2022년이 되는 가족 사업을 운영합니다. "2022년에 우리는 정육점을 재정비하기로 결정했습니다."라고 Matthias Endraß는 말합니다. 새롭고 현대적인 육류 가공 방법을 배우기 위해 남매는 육류 소믈리에로서 추가 교육을 받기로 결정했습니다. 목표: 현재 트렌드를 입증된 좋아하는 제품과 결합하여 새로운 고객 확보 "폭탄처럼 맞았고 적시에 올바른 아이디어였습니다." 이미 경험이 풍부한 육류 전문가를 위한 많은 새로운 기술 “저는 그곳에서 엄청나게 많은 것을 배웠습니다. 또한 내가 그 시점까지 배운 것은 종종 이미 구식이었습니다.”라고 Matthias Endraß는 회상합니다. "그 후에는 고정관념에서 벗어나 생각하세요." 눈 덮인 알파인 봉우리가 한눈에 들어오는 작은 정육점은 Landjäger, Weißwurst 또는 로스트와 같은 전통 특산품을 판매할 뿐만 아니라 트렌디한 스테이크 컷과 드라이 에이징 비프도 있습니다. 지역 공급업체에서 외부 방문객을 위한 내부자 팁으로의 성공적인 발걸음. 정육점 역사의 예비 하이라이트: XNUMX년 Matthias Endraß는 독일 팀으로서 "Butcher Wolfpack"의 다른 XNUMX명의 동료와 함께 미국 새크라멘토에서 열린 World Butchers' Challenge XNUMX에서 타이틀을 획득했습니다. Ina 수녀는 정육점 세계 선수권 대회에서 최고의 여성으로 직인 부문에서 XNUMX위를 차지했습니다.

다음 논리적 단계: Endraß의 소시지 주방에 있는 기계도 증가하는 수요와 더 많은 생산량을 충족하기 위해 업그레이드가 필요했습니다. 뒤뜰을 통해 소세지 주방에 도착할 수 있으며 도중에 벽에 세계 선수권 타이틀을 가리키는 표지판이 있습니다. 몇 걸음 후에 당신은 매일 특산품이 만들어지는 구내 한가운데에 있습니다. 이 특산품은 판매 카운터 바로 옆에서 판매됩니다. 현지 케이터링 무역. 그러나 그렇지 않으면 모든 것이 실제로 이 하나의 카운터를 통해서만 진행됩니다. 충분합니다.”라고 Matthias Endraß는 말합니다. 관광 덕분에 고객은 이제 휴가에 대해 좋아하는 것을 사기 위해 더 먼 곳에서 옵니다.

마스터 정육점은 커터 앞에 서서 Wolfpack 팀이 Butchers' World Championship에서 타이틀을 차지하게 만든 제품 중 하나인 세계 챔피언 미트 로프를 위해 고급 고기를 준비하고 있습니다. K+G Wetter의 CM 50 STL은 분류 기능이 있는 자동 믹서 그라인더 MAW 2023와 마찬가지로 114년 40월부터 Endraß에서 사용되었습니다. Matthias Endraß는 이렇게 회상합니다. 회사의 두 개의 새로운 심장 이전에 쌍둥이는 거의 XNUMX년 동안 서로 다른 종류의 소시지를 생산했습니다. "아버지가 K+G Wetter의 전신인 K+G(Krämer&Grebe)에서 구입했습니다. 오랜 시간 동안 여전히 완벽하게 작동했기 때문에 다른 제조업체는 저에게 의문을 제기하지 않았습니다.”

세이 넨 CM 50 세계 챔피언 Matthias Endraß는 단 몇 주 만에 점점 더 높이 평가합니다. 특별한 기능: 수공예 커터에는 자동 레시피 관리 기능이 있습니다. K+G Wetter의 CutControl을 사용하면 레시피를 저장하고 원하는 배치 크기로 불러올 수 있습니다. 각 처리 단계는 재료, 양, 칼날과 그릇의 속도, 온도, 지속 시간과 함께 자동으로 표시되며 터치 패널의 탭으로 시작됩니다. "이제 두 번째 아이스크림을 추가하면 60분 동안 자체적으로 실행됩니다." 필요한 양을 커터 보울에 붓는 동안 Mattias Endraß가 말했습니다. "그래서 배치 XNUMX개마다 청소, 설거지, 기타 작업 등 다른 일을 할 시간이 최소 XNUMX분 있습니다. 이러한 것들이 일반적으로 당신을 짜증나게 하고 하루 일과가 끝날 때 당신을 방해합니다.” 처음에 세계 챔피언 Endraß는 다소 작은 기계를 위한 레시피 관리 소프트웨어가 실제로 필요하지 않다고 확신했습니다. "많은 장인들이 필요하지 않다고 합니다. 저도 처음에는 그렇게 생각했습니다. 하지만 경험해 봐야 합니다.” 레시피가 아직 저장되지 않은 경우 차이점이 분명해집니다. “지난주에 우리는 삶은 살라미 소시지를 많이 만들었습니다. 이미 PC에서 프로그램을 작성했지만 아직 커터로 전송하지 않았습니다. 항상 기다렸다가 모든 것을 수동으로 입력해야 했습니다. 정말 마음에 들었습니다. 이 대기 시간은 단순히 무의미한 시간입니다.” Matthias Endraß는 현재 CutControl을 사용하여 자신의 전문 분야에 대한 많은 레시피를 이미 저장했으며 추세가 증가하고 있습니다. 예를 들어 익힌 햄이나 생 브랏부어스트와 같이 절단기에서 전혀 생산되지 않는 것도 있습니다. 왜? "나는 모든 것을 한 곳에 보관했고 모든 재료와 양을 소시지 주방에 직접 표시했습니다." 동시에 전통적인 가족 요리법과 조리법에 대한 지식이 디지털 방식으로 저장됩니다. 여기에서 기술과 전통은 서로를 완벽하게 보완합니다.

장인 절단기 CM 50은 Endraß 정육점의 상당한 생산량을 쉽게 처리합니다. 이 모든 것은 아침 450시에 시작되었고 이제 약 XNUMX시가 되면 XNUMXkg의 세계 챔피언 간 치즈가 거의 준비되었다고 Matthias Endrass는 최종 가공 단계를 시작하면서 말합니다. 아크릴 유리 뚜껑을 통해 소세지 고기가 통과할 때마다 어떻게 더 곱고 균일해지는지 볼 수 있습니다. 커터 보울의 돌출된 가장자리는 보울 용량을 최대로 사용할 때 아무것도 빠져나가지 않도록 합니다. 소시지 고기는 배플을 통해 제품에 맞게 조정되는 절단 챔버에서 특히 미세해집니다. CutControl은 보울 회전과 나이프 속도를 자동으로 제어하고 최대 온도와 같은 저장된 스위치 끄기 매개변수에 도달하는 즉시 생산 단계를 종료합니다. 숙련된 동작으로 Matthias Endraß는 이제 잘 유화된 소시지 고기를 비웁니다. "여기서 손으로 비우는 것은 정말 쉽습니다. 모든 구석에 도달할 수 있고 손실이 없습니다."

소시지 주방의 절단기 바로 옆에는 K+G Wetter의 두 번째 기계인 자동 혼합 분쇄기 MAW 114가 있습니다. “예를 들어 우리는 생 소시지, 페퍼 비터, 컨트리 헌터 등을 많이 만듭니다. 믹싱 패들에 넣고 고기 위에 양념을 뿌린 후 버튼을 누르면 됩니다. 그런 다음 주입을 위해 주사기를 설치하기만 하면 됩니다.” 혼합 기능이 있는 그라인더를 구입하기 전에 다진 고기와 생 소시지용 향신료를 70킬로 단위로 손으로 혼합했습니다. "현실을 직시하자, 100~XNUMX파운드의 페퍼민트를 손으로 섞는다면 XNUMX번째 배치도 다루지 못할 것이다. 어느 시점에 이르면 힘이 빠지게 됩니다.”라고 Mattias Endraß는 웃습니다. 자동 믹서 그라인더의 새롭고 확장된 기술 덕분에 작업이 더 쉬워질 뿐만 아니라 시간도 절약됩니다. 하지만 지금은 이 기능이 있어 매우 기쁩니다. 시간 절약만으로도 그만한 가치가 있습니다. 예: 작은 스터핑 그라인더로 베이컨을 가공할 때 혼자 하는 데 XNUMX시간이 걸렸습니다. 지금은 옆에서 해요.”

세계적 수준의 소시지 주방에 있는 자동 믹서 분쇄기의 수동 분류 장치는 연골이나 뼈 조각과 같이 고기에서 원하지 않는 단단한 부분을 안전하게 분류합니다. 재료가 측면에서 배출된다는 사실은 블레이드 세트의 전체 단면을 그라인딩에 사용할 수 있고 믹싱 그라인더 앞 영역이 비어 있기 때문에 특히 효율적입니다.

긴 근무일의 끝에는 언제나처럼 Reinigung 기계의. 신속해야 하지만 동시에 안전하고 위생적이어야 합니다. Hesse의 Biedenkopf-Breidenstein에 소재한 육가공 기계 제조업체의 핵심 문제 중 하나가 위생이기 때문에 K+G Wetter 절단기와 다지기 또한 이를 위해 완벽하게 설계되었습니다.

“기계 청소는 정말 훌륭합니다. 전보다 114배는 빨라진 것 같아요." 마스터 정육점 Endrass가 기쁜 듯이 말합니다. "지면 덕분에 청소할 때마다 마치 가게에서 온 것처럼 보입니다." 그러나 물론 기계는 청소 후 언뜻 보기에 티끌 하나 없이 깨끗할 뿐만 아니라: "나는 단순히 고기 오거, 믹싱 패들 및 블레이드 세트를 제거하고 모든 K+G 웨더 그라인더의 특수 위생 기능은 Endraß의 MAW XNUMX에서도 매일 사용됩니다. 분쇄하는 동안 높은 압력으로 인해 고기 나사의 씰을 기계 내부로 밀어 넣습니다. "K+G Wetter의 추천으로 혼합 분쇄기에 물 호스도 직접 설치했습니다. 이는 세척실을 단 몇 초 만에 세척할 수 있음을 의미합니다. 우리는 매일 뜨거운 물과 세척제로 세척합니다.” K+G Wetter의 이 기술 솔루션은 위생 안전과 관련하여 진정한 자산입니다. 안전을 위해 항상 오래된 기계를 소독제로 청소했습니다.”라고 Matthias Endraß는 회상합니다.

완성된 세계 챔피언 간 치즈의 경우 이제 몇 걸음 더 가면 판매실이 나옵니다. 여기 벽에는 생 소시지가 이미 걸려 있고 라이오너 소시지, 살라미 소시지, 구운 고기, 구운 고기가 전시되어 있습니다. 숙성 캐비닛에서 가장 좋은 부위는 고기 소믈리에와 가까운 곳에서 온 고객의 완벽한 부위를 기다립니다.

Bad Hindelang의 Endrass 정육점
목가적인 스파 마을인 Bad Hindelang에 있는 Endraß 정육점의 창립자는 1925년 Matthias Endraß의 증조부였습니다. 오늘날 그의 할아버지는 부모님의 집에서 노후를 즐기고 있습니다. Matthias Endraß 외에도 정육점으로 일하는 그의 여동생 Ina와 남매의 부모도 매일 장사를 하고 있습니다. 전통적인 정육점의 새로운 현대적 방향은 집의 흰 벽에 금색으로 칠해진 양식화된 황소 머리로 외부에서 볼 수 있습니다. 현대적인 로고는 또한 작업용 앞치마에서 야구 모자에 이르기까지 Endraß 작업복을 자신 있게 장식합니다. 기업가 정신과 트렌드와 기술에 대한 감각 덕분에 전통적인 Endraß 정육점은 자신감을 가지고 미래를 내다봅니다. 고정 시점: 2025년. 그런 다음 집에서 100주년을 멋지게 기념할 것입니다. 정육점 세계 챔피언 Matthias Endraß와 Butcher Wolfpack은 World Butchers Challenge에서 트렌드, 기술 및 전통의 적절한 조합을 통해 타이틀을 방어하고자 합니다.

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de