빵 껍질 - 명성보다 건강
고분자량 로스팅 제품의 효과
고분자 로스팅 제품인 멜라노이딘의 효과는 지금까지 거의 연구되지 않았습니다. 박사의 워킹 그룹 Garching에 있는 뮌헨 기술 대학의 식품 과학 개인 강사인 Veronika Somoza는 다음과 같이 말합니다. 구운 제품에는 건강 예방 효과가 있습니다.갓 구운 빵보다 더 좋은 냄새는? 독특한 향과 부스러기 질감과 더불어 가장 중요한 품질 특징 중 하나는 크러스트의 갈색입니다. 소위 멜라노이딘이라고 하는 고분자량 로스팅 제품은 빵 껍질을 갈변시키는 데 관여합니다. 현재까지 독일의 주식인 빵의 하루 소비량은 다른 식품에 비해 180g 내외로 높지만 생리학적 효과에 대한 자료는 거의 없다. 박사의 작업 그룹 베로니카 소모자(Veronika Somoza), 가르힝(Garching)에 있는 뮌헨 공과대학(Technical University of Munich)의 식품 과학 개인 강사이자 독일 식품 화학 연구소(German Research Center for Food Chemistry) 부소장. 첫 번째 결과는 구운 제품에 건강 예방 효과가 있음을 보여줍니다.
식품을 열처리하는 동안 메일라드 반응 과정에서 멜라노이딘이 갈색의 질소 함유 거대분자로 형성됩니다. 커피나 양조 맥아와 같은 갈변 식품에서 멜라노이딘을 분리하기 위한 수많은 실험적 노력에도 불구하고, 고분자 멜라노이딘의 화학 구조 요소에 대한 상세한 통찰력은 고립된 경우에만 달성되었습니다. 따라서 매일의 식단과 함께 섭취되는 이러한 로스팅 제품의 생리학적 효과는 여전히 대부분 설명되지 않습니다.
거의 모든 열처리 공정에서 아미노산과 환원 탄수화물 간의 반응으로 인해 필수 아미노산, 특히 라이신이 손실되는 것으로 알려져 있습니다. 그러나 생물학적 가치의 관련 감소는 산업화된 국가에서 단백질의 일일 섭취량이 충분하기 때문에 무해합니다. 반면 유해한 볶은 제품의 형성은 광범위하게 논의됩니다.
이러한 영향이 음식 섭취 후 유기체에 어느 정도까지 존재하는지는 아직 완전히 불분명합니다. 조사했다. 한편, 로스팅된 제품의 추출물이 건강에 긍정적인 영향을 미친다는 징후도 있습니다. 예를 들어, 이러한 화합물의 복잡한 모델 혼합물에 대해 항산화 효과와 항암, 화학적 예방 가능성에 대한 기여가 논의됩니다. 따라서 암의 발달에 부정적인 영향을 미치고 유기체에서 형성되지 않는 화합물이나 물질의 유해한 영향을 방지하는 특성이 있을 수 있습니다.
현재 연구의 일환으로 Dr. Somoza와 뮌스터 대학의 식품 화학 연구소인 Hofmann 교수는 빵 껍질 부분과 식품 관련 모델에 대한 체계적인 조사에서 화학적으로 정의된 멜라노이딘의 항산화 가능성을 결정하고 효과적인 구조 요소에 대한 초기 통찰력을 얻습니다. 혼합 호밀 빵에 대한 연구에 따르면 빵 껍질에서 에탄올로 추출할 수 있는 멜라노이딘은 시험관 내에서 가장 높은 항산화 활성을 나타내는 반면 빵 부스러기 및 원래 밀가루에서 분리한 상응하는 분획은 필수 불포화 지방산의 바람직하지 않은 과산화를 거의 억제할 수 없었습니다.
모델 멜라노이딘에 대한 활동 지향 연구는 단백질 결합 라이신 측쇄의 지금까지 알려지지 않은 탄수화물 변형, 소위 프로닐-라이신(pronyl-lysine)을 식별하도록 유도했으며, 이는 시험관 내에서 높은 항산화 활성을 가지고 있습니다. 추가 연구에서는 처음으로 프로닐-라이신이 인간 장 상피 세포에서 제노바이오틱스 대사 XNUMX상/XNUMX상 효소의 활성을 조절하여 화학예방 특성을 갖는다는 것을 입증했습니다.
음식을 가열하는 동안 발생하는 화학적으로 정의된 로스팅 제품의 생리학적 효과에 대한 연구로 Dr. Veronika Somoza는 최근 독일 영양학회(DGE)로부터 Hans-Adolf Krebs Prize 2004를 수상했습니다.
출처: 뮌헨 [ Veronika Somoza ]
