Taip Martyno žąsiai sekasi
(BZfE) – Greitai ateis Šv. Martyno diena, prasidės žąsienos sezonas. Naudodamiesi keliais patarimais, be didelių išankstinių žinių galite sukurti tobulą kepsnį – švelnų ir sultingą viduje, bet gražų ir traškų išorę. Pirkdami atkreipkite dėmesį į kokybę. Geriausias pasirinkimas – vietinės kilmės žąsiena, perkama tiesiai iš gamintojo. Ekologiškai ūkininkaujantys gyvūnai turi pakankamai mankštos ir laiko augti. Taip ne tik labiau tinka gyvūnams, bet ir mėsa tampa aromatingesnė ir ne tokia riebi. Vartotojai taip pat gali ramiai prieiti prie žąsų, laikomų „laisvoje“ ir „laisvoje vietoje“. Prekybos centre prekės dažniausiai atkeliauja iš Vengrijos ar Lenkijos. Maždaug 4.000–6.000 gramų sveriančios jaunos žąsies pakanka šešiems – aštuoniems žmonėms.
Prieš dedant į orkaitę, paukštiena trumpai nuplaunama, nusausinama, o vidus pagardinamas druska ir pipirais. Tradiciškai žąsis įdaryta obuoliais, svogūnais ir salierais. Mėsa tampa lengviau virškinama dėl kopūstų ir mairūnų. Priklausomai nuo jūsų skonio, yra daug kitų variantų, pavyzdžiui, su kaštonais, figomis, moliūgais ir graikiniais riešutais. Įdaras dedamas žąsiai į pilvą ir surišamas virtuviniu špagatu. Sparnus ir blauzdeles taip pat reikia laisvai surišti, kad nepridegtų orkaitėje. Dabar sudėkite kepsnį krūtine žemyn į keptuvę ir užpilkite pasūdytu vandeniu. Kas pusvalandį nusausinti riebalai užpilami ant žąsies ir apverčiami įpusėjus kepsniui. Kuo didesnė žąsis, tuo ilgesnis kepimo laikas. Vienam kilogramui skaičiuojama maždaug viena valanda, nes paukštieną galima valgyti tik visiškai iškeptą. Likus penkiolikai minučių iki kepimo pabaigos, temperatūra padidinama iki maždaug 220 laipsnių Celsijaus, kad pluta taptų graži ir traški. Kai žąsis yra paruošta, mėsa supjaustoma. Norėdami tai padaryti, nupjaukite mėsą aplink kojas ir nupjaukite jas aštriu peiliu. Geriausias būdas nuimti sparnus – paukštienos žirklėmis. Dabar perpjaukite krūtinkaulį išilgai, atjunkite nuo kaulo ir dalį. Tuo tarpu iš kepsnio galite iškepti kreminį padažą. Tradiciškai patiekiama su raudonųjų kopūstų ir bulvių kukuliais. Jei labiau mėgstate ko nors mažiau sotaus, patiekite raudonųjų kopūstų salotas su vaisiniu marinatu ir čatnį iš obuolių, razinų, cinamono ir meduolių prieskonių.
Žąsienos vartojimas Martyno dieną turi senas tradicijas. Pasak legendos, Martinas iš Turo iš kuklumo pasislėpė žąsų garde, kai ruošėsi įšventinti vyskupu. Tačiau čiulbantys paukščiai jį atidavė. Be to, Martyno diena buvo nuomos mokėjimo data, o žąsys buvo populiari mokėjimo priemonė.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
